傳統飲食醬文化的經典菜肴“京醬肉絲”，烹饪老師教你做

一、京醬肉絲的主要用料：豬通脊肉、甜面醬、鹽、雞蛋、粉面、油、花椒油、姜、料酒、白糖、鮮湯、味精、雞精、醬油醬油、水粉面、大蔥絲、香菜段、黃瓜細條、雞蛋薄餅、面皮餅、面糊蔥花餅、豆皮、空心餅、夾餅等

1、豬通脊肉體型整齊，是豬精瘦肉中切絲狀刀口最好的部位肉。

2、甜面醬也稱面醬、甜醬，是以面粉為主要原料，經制曲和發酵制成的傳統醬類調味品。其味鹹中帶甜，具有特有的醬香和酯香風味。

3、配食佐輔料

空心餅

豆皮、大蔥、黃瓜

豆皮、大蔥、黃瓜、香菜梗葉

豆皮菜卷

蔥花煎餅、大蔥

夾餅、大蔥

豆皮大蔥紅椒卷

烙餅、生菜、大蔥

泡芙包

豆皮、大蔥

夾餅、大蔥

雞蛋薄餅、大蔥、香菜、黃瓜

二、京醬肉絲的烹饪操作

1.通脊肉切成3毫米直徑的細絲，肉冷凍後切制難度小，肉絲切制品質高。

（1）軟肉切制，厚薄、粗細不勻，肉絲刀口品質差。

（2）凍肉切制刀工品質好，先直刀切3毫米的大片，排成整齊的瓦楞狀，再直刀切成3毫米直徑的絲，清水浸泡解凍後控淨水。

2.肉絲上漿，500克肉絲放入5克鹽，分四次放入四顆雞蛋，最後放入75~100克澱粉攪拌均勻。

（1）放入鹽的最重要的目的是可提高漿料的附着力，因為鹽是電解質，攪拌摩擦可改變蛋白質的等電點，進而生成更多的溶膠蛋白，提高持水性，可使肉質更嫩。

（2）放入第一顆雞蛋，反複抓抖攪拌，讓蛋液滲入肉絲中。

（3）放入第二顆雞蛋，繼續反複抓抖攪拌，讓蛋液滲入肉絲中。

（4）雞蛋液全部滲入肉絲後，再放入第三顆雞蛋，繼續抓抖攪拌，讓蛋液大部分滲入肉絲中。

（5）此時肉絲中的蛋液基本飽和，再放入第四顆雞蛋，抓抖攪拌幾下，讓蛋液與肉絲均勻混合，放入幹澱粉攪勻。如放濕粉面，則第四顆雞蛋不放，如雞蛋一次性放入，最少少放一顆雞蛋。肉的嫩度要差很多。上好漿的肉絲，抓起來肉絲緩慢下滑，但不能流蛋粉湯汁。

3.姜切末、大蔥白切絲，香菜切段、雞蛋液攤蛋皮餅。

雞蛋攪勻，挑不起濃稠蛋白為度。

4.鍋中油加熱至110攝氏度左右，肉絲下鍋，因絲狀原料纏繞度高，分離比片狀費時更長，是以下鍋油溫比片狀原料滑油溫度更低。若火力小、油少，肉絲可分數次下鍋滑油。

5.鍋中少許花椒油熱後，放入姜末炝鍋，放入流質的甜面醬，小火将醬炒透炒香，不斷翻油泡，俗稱“炸醬”。放入料酒、鮮湯、味精、白糖，用鹽、醬油醬油，調味、調色，視稠濃度确定是否需要勾芡。調好醬汁的味、色、濃度後，放入滑油的肉絲，翻攪拌均勻，盛出裝盤，因要加配料卷食，故肉絲醬汁略口重，且汁量也略多。

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