幹貨：與食品相關的體系認證和産品認證

本文系統介紹了與食品相關的認證體系和産品認證等最新知識，特别介紹了目前比較熱門的一些認證形式及其在食品産業尤其是在農産品生産與加工中的應用。

1 認證的概念和發展

認證是第三方依據程式對産品、過程或服務符合規定的要求給予書面保證（合格證書）。

随着市場經濟的發展，商品結構、性能越來越複雜，商品品質難以再通過感官作出直接判定，因而由第三方來證明産品品質的認證制度應運而生。因而認證是市場經濟的必然産物，是經濟發展到一定程度的必然結果。西方發達國家從20世紀30年代起，就開始産品認證，開發中國家從70年代開始引入認證概念，直至80年代才興起管理體系認證和實驗室認證等形式。

認證形式可分為體系認證和産品（服務）認證。體系認證的對象是生産企業的管理體制，包括品質管理體系、環境管理體系等，展現的是保證能力，如ISO9000系列标準認證和HACCP認證等。産品認證的對象是特定的産品或服務，如大陸實施的強制性認證制度（CCC）和資源性認證制度，後者包括在農産品中應用極為廣泛的無公害農産品、有機食品和有機食品。體系認證适合于水果加工企業，例如，果脯蜜餞、果幹、果汁、果醬和罐頭類食品的生産企業。而産品認證在大陸則側重于對鮮食水果類的産地、環境和種植過程的全面控制，以及無公害系列食品的加工原料的檢測。

2 體系認證

2.1 HACCP體系認證

HACCP體系是20世紀60年代由美國食品生産企業與美國航天規劃署合作建立。1993年國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP體系是目前保障食品安全最經濟有效的途徑。

HACCP是以科學為基礎，通過系統性地确定具體危害及其控制措施以保證食品安全性。HACCP控制體系近年來備受世界各國重視，成為國際食品行業推廣實施的一種全面、系統的食品品質安全管理模式。

HACCP 運用食品工藝學、微生物學、化學和實體學、品質控制和危險性評估等方面的原理和方法，對食品生産加工過程中造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統的分析，找出對終端産品的品質造成影響的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對危害因素進行控制，并同時監測控制效果，随時對控制方法進行糾正和補充。它的7項基本原則是： 危害分析、關鍵控制點、建立關鍵限值、建立監控系統、建立糾正措施、建立有效的檔案體系和建立驗證體系。雖然生産企業建立HACCP體系需要做周密和複雜的工作，但由于它是一種系統性強、結構嚴謹、适用面廣而效益顯著的預防為主的品質與安全保證方法，能夠使企業的人力、财力和物力用于最需要和最有用之處，将主要精力和主要控制目标放在影響産品品質安全的關鍵控制點上，因而對于食品生産加工企業來說是極為理想又切實可行的工具。隻要我們按照HACCP的理念和思路，找出影響産品品質與安全的各個關鍵控制點，就可以達到有效控制品質與安全的目的。

2.2 GMP傘體系

良好操作規範（Good Manufacturing Practice，GMP）是一種特别注重制造過程中産品品質與衛生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制藥、食品等行業的強制性标準，要求企業從原料、人員、設施裝置、生産過程、包裝運輸、品質控制等方面按國家有關法規達到衛生品質要求，形成一套可操作的作業規範幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生産過程中存在的問題并加以改善。

食品GMP是從藥品GMP中發展起來的。美國于1969年公布了“食品制造、加工、包裝、貯存通用良好管理規範”（Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing，Processing，Packing or Holding Human Food，code of Federal Regulation，Pact 110，簡稱CGMP），一般将該規範稱為“食品GMP基本規範”。以此為基礎，美國FDA陸續制定了： 熏制魚類（Smoked and smoke flavored fish）及冷凍面拖蝦（Frozen raw breaded shrimp）GMP（1970）、低酸性罐頭（Low acid canned food）GMP（1973）、可可和糖果制品（Cacao and confectionery products）及瓶裝飲料水（Bottled water）GMP（1975）、酸化食品（Acidified foods）與酸性食品（Acid foods）GMP、面包及焙烤食品GMP（Bakery foods）、果實及花生米（Tree and peanuts）GMP（1979）等一系列不同食品的GMP，在食品工業中逐漸形成一個GMP傘體系。其中CGMP和低酸性罐頭GMP是強制性的，具有法律上的限制力，其它都屬于推薦性的。

大陸于1993年頒發了 “食品企業通用衛生規範”，并以此為總則，陸續制定了罐頭、白酒、啤酒、醬油、食醋、食用植物油、蜜餞、糕點、乳品、飲料、葡萄酒、果酒、黃酒、面粉、肉類産品共15類專業企業的衛生規範（即類似于國際上普遍采用的GMP标準），基本形成了大陸食品衛生GMP傘體系，為大陸食品生産和衛生監督管理工作法制化、規範化提供了重要依據。

2.3 ISO9000系列标準體系

ISO9000是對企業管理體系進行評估的一套體系，實施ISO9000系列标準對影響産品品質的各個因素和産品品質形成過程的各個環節進行監控，可以減少和消除品質缺陷，預防品質問題的發生，生産滿足要求的産品。此體系在一般性的工業産品安全方面得到比較廣泛的應用，對農産品性的食品類企業針對性比較差。

2.4 ISO14000環境管理體系

ISO14000系列标準是國際标準化組織針對環境管理推出的第2個管理系列标準，其内容涉及到環境管理體系、環境稽核、生命周期評價等國際環境領域内的諸多焦點問題。在ISO14000系列标準 中，以ISO14001标準最重要。它是站在政府、社會、采購方的角度對組織的環境管理體系提出的共同要求，以有效地預防和控制污染并提高資源與能源的利用效率。ISO14001是組織建立與實施環境管理體系和開展認證的準則。

ISO14000的核心内容是清潔生産，即從全程控制出發，使企業注重節能降耗、減少浪費，并采取措施将污染物消除在産品設計、生産的各個環節之中。它是一個自願性标準，是國際上比較通用的環境品質認證體系。食品企業的源頭可用此體系進行控制。

2.5 全面品質管理（TQM）

全面品質管理的基本原理與其他概念的基本差别在于，它強調為了取得真正的經濟效益，管理必須始于識别顧客的品質要求，使顧客對他手中的産品感到滿意。全面品質管理就是為了實作這一目标而指導人、機器、資訊的協調活動。系統工程與管理（系統工程）、完善的技術方法（控制工程）、有效的人際關系（行為工程）是TQM的基礎。

3 産品認證

3.1 有機食品認證體系

有機食品是指生産環境無污染，在生産和加工過程中不使用化學合成的農藥、肥料等生産資料，不使用基因工程技術，應用天然物質和對環境無害的方式生産加工形成的環保型安全食品。

大陸有機食品産業起步較晚，1992年農業部成立了中國有機食品發展中心，設定了AA級有機食品（類似有機食品）認證，啟動了大陸有機農業生産。1994年國家環保總局有機食品發展中心（OFDC）成立，推動了大陸有機食品的發展。2002年農業部又成立了中綠華夏有機食品認證中心（COFCC），這是由國家認證監督管理委員會準許設立的第一家有機食品認證機構。

大陸有機農産品的生産包括無污染農産品生産、有機食品生産和有機食品生産。有機食品的特點是：（1）生産基地在最近3年内未使用過農藥、化肥等違禁用品； （2） 種子、苗木來源于自然界，未經基因工程技術改造過； （3） 生産機關須建立長期的土地培肥、植物保護計劃； （4） 生産基地無水土流失及其他環境問題； （5） 在采收、貯存、運輸過程中未受化學物質污染； （6） 從正常生産向有機生産轉換須經兩年轉換期； （7）生産過程必須有完整的記錄檔案。

現在，大陸已經有一些通過有機水果認證的企業，如平谷區的北京光遠岩巍農業科技有限公司，其所屬的818畝桃園于2004年5月通過有機桃的認證，獲得有機桃種植認證證書。而2004年6月份，北京華邦食品有限公司的猕猴桃、山楂被國家環保總局有機食品發展中心（OFDC）認可為有機食品，大桃、橙、葡萄種植園為有機農場。

3.2 有機食品認證體系

有機食品指遵守可持續發展原則，按照特定生産方式生産，經專門機構認定，許可使用有機食品标志，無污染的安全、優質、營養類食品。有機食品在大陸的發展情況良好，是大陸綠色生态事業、可持續發展戰略中成功運作的典範。

有機食品特定的生産方式是指按照标準生産加工，對産品實施全程品質控制，依法對産品實行标志管理，實作經濟效益、社會效益和生态效益的同步增長。無污染、安全、優質、營養是有機食品的特征。無污染是指在有機食品生産加工過程中，通過嚴密監測、控制，防範農藥殘留、放射性物質、重金屬、有害細菌等對食品生産各個環節的污染，以確定有機食品的清潔衛生，将污染控制在危害人體健康的安全限度之内。有機食品的優質特性不僅包括産品的外表包裝水準高，而且還包括内在品質水準高。

目前有機食品分為A級和AA級兩種。A級有機食品指産地環境品質符合2000農業行業标準的要求，生産過程中嚴格遵守有機食品生産資料使用準則和生産操作規程要求，允許限量使用限定的化學合成生産資料，産品品質符合有機食品專項标準，經專門機構認證并許可使用A級有機食品标志的食品。AA級有機食品指産地環境品質符合NY/T391- 2000農業行業标準要求，生産過程中不使用化學合成的肥料、農藥、食品添加劑和其它有害于環境和身體健康的物質，按有機生産方式生産，産品品質符合有機食品專項标準，經專門機構認證并許可使用AA級有機食品标志的食品。

大陸的有機食品由農業部負責認證工作。有機食品發展中心在各省、自治區、直轄市及部分計劃單列市設有委托工作機構、定點環境監測機構和定點産品質檢機構，全國統一的有機食品認證檢測體系基本形成。

3.3 無公害農産品認證

無公害食品是大陸農業部等部門針對農産品污染和食品品質安全問題趨重而于2001年提出的，并在北京、上海、天津、深圳四個城市進行試點，2002年“無公害食品行動計劃”在全國範圍内推開。“無公害食品行動計劃”的推行主要是要解決農産品中農殘及有毒、有害物質等将成為“公害”的問題，而從基礎上和整體上提高大陸農産品的品質安全水準。

無公害食品指産地環境、生産過程中除生物性農用資料外，允許定性定量使用化學合成生産資料，産品加工及品質衛生等符合相關國家标準或行業标準及技術規範的要求，經專門機構認證，獲得産地認定證書和産品認證證書并允許使用無公害農産品标志的食品。

無公害農産品認證體系是一個完整的控制體系，它包括産地認證和産品認證，具體涉及産前對基地環境品質、種子、農産品進行檢測，産中落實無公害生産、加工控制，産後對包裝、标志、銷售的管理。

其中，産地認證由省級農業行政部門組織實施，産品認證由農業部農産品安全中心組織實施。

無公害農産品是指通過無公害技術進行生産，經專門機構監測認定，使用無公害農産品标志的産品。廣義的無公害農産品包括： 有機食品、生态食品、有機食品、無污染農産品、健康食品等； 特指的無公害農産品，是經無公害農産品管理機構審定、許可使用無公害農産品标志的安全、優質、面向大衆消費的農産品及其加工産品。目前無公害農産品的生産有兩大類型：

（1） 完全不使用農藥、化肥等農用化學物質而生産出來的無公害農産品。如國外通過生态農業技術生産出來的生态食品、有機食品和中國的AA級有機食品等。這類無公害農産品完全沒有農用化學物質的殘留，主要用于滿足發達國家和富裕地區的消費者需求；

（2） 限量、限時使用少量農藥、化肥的無公害農産品。如中國有機食品中心負責的A級有機食品、山東省農業廳負責的無公害農産品。這些無公害農産品中有害物質殘留量嚴控于國家頒布的食品衛生标準之内，長期食用不會對人造成危害，這類農産品是滿足大衆需要的普及産品。