苔幹是一種小衆而又高檔的優質脫水蔬菜；之是以說它小衆，是因為人們對它認知不足，别說吃過，甚至很多人沒有見過它，更不知它為何物；說它高檔，是因為它曾經貴為“貢菜”，一直擁有較高的身價，在價值不菲的時期，百元每公斤還供不應求實屬常事；直到現在，優質苔幹的身價仍處在50至100元每公斤之間；雖然苔幹已經走上了普通百姓餐桌，但它的小衆屬性與高檔身段，讓它遠沒有達到成為日常生活一日三餐主蔬的可能；那麼，苔幹究竟為何物？它是什麼制作而成的？它為何有價值不菲的身段？它又為何隻能當作小衆食品，而不能成為大衆常蔬呢？
苔幹是一種純天然的脫水蔬菜，其質地鮮嫩，色澤鮮綠，口感脆爽，味如海蜇，嚼之脆響；它具有豐富的營養價值，富含多種人體所需的氨基酸和大量微量元素，常食有強健體魄、嬌美容顔、延年益壽的功效，是以深受一部分人群喜愛；苔幹也叫響菜，苔菜、山蟄；它還有一個别名叫作“皇帝菜”，因為舊時的苔幹曾是進貢朝廷的禦用貢品。
相傳公元前218年，張良刺秦未果，後逃至下邳遇黃石公；黃石公見張良氣色虛弱，令張良生食苔幹；張良食後果然氣色紅潤容光煥發；後來張良任西漢軍師時，對苔幹的味道念念不忘；于是指令地方官員到下邳尋找苔幹，并獻給劉邦品嘗，劉邦嘗後贊不絕口，于是賜名“貢菜”；另一說是清朝皇帝乾隆下江南時，有地方官員将苔幹獻給乾隆食用，乾隆食後甚是喜歡，于是指令地方官員将苔幹進貢給朝廷，并将苔幹命名為“貢菜”。
由此可見，舊時的苔幹是貢品，民間制作的苔幹全部進貢給了朝廷，民間普通百姓是難以見到和吃到這種菜的；而苔幹進入皇宮後，與皇脈沾親帶故，這也讓苔幹從一種名不見經傳的民間特産一躍成為萬人之上的禦菜，身價也由此倍增，民間普通百姓一般也吃不起這種食物；其實，苔幹之是以能從民間特産搖身一變成為身價倍增的禦用貢菜，除了與它具有味道脆爽，質地脆嫩，讓人食之難忘的優越品質之外；還因為這種菜在民間種植稀疏，制作工藝複雜，優質的苔幹産品更為稀缺；物以稀為貴，是以苔幹能成為貢品不足為奇。
舊時用于制作苔幹的植物，種植面積極少；不是因為老百姓不願種，也不是舊時官府不大力推廣種植這種植物；而是因為用于制作苔幹的這種植物，隻有極少數的地方才能生長，這與生長這種植物的土壤土質生态環境應該有直接關系吧；對于用于制作苔幹的這種植物，民間也曾用“一畦苔幹苗，十裡不同菜”的諺語，來說明用于制作苔幹的植物，對土壤土質與生态環境的要求是極其苛刻的；比如同在一塊苗畦育出的苔幹苗，分别種植在相隔十裡的田塊，長出的苔幹原材料品質截然不同；是以，能夠長出适宜制作苔幹的種植地在當時少之又少；直到現在，全國能夠生長和制作出優質苔幹的産地仍是鳳毛麟角；直到現在，苔幹價格高昂的原因也多因于此。
寫到這裡，不少人會心生好奇，适用于制作苔幹的植物，究竟是一種什麼樣的植物？其實，吃過苔幹的人可能會猜到，用于制作苔幹的植物，是莖用莴苣家族中的一個變種，全稱應該是莴苣族莴筍類變種青筍或紅筍；有人會問，苔幹是莴苣制作而成的嗎？嚴格來講不是，雖然用于制作苔幹的青筍或紅筍，是莴苣的衍生變種；但青筍或紅筍與莴苣相比，最少存在三個方面的差別；這三個方面的差別，分别展現在種群屬性上、生态上、形态上；甚至在品質上，價值上也有較明顯的差異。
在綱族屬上有差別
在談到苔幹是不是莴苣制作而成的問題之前，我們需要來先來了解一下莴苣究竟是一種什麼樣的植物？先來弄清苔幹與莴苣究竟是一種什麼樣的關系？莴苣是一種一年生或兩年生草本植物，原産地地中海沿岸；有研究成果表明，早在4500年前，埃及是最早種植與利用莴苣的民族；埃及人最早種植的莴苣，是由野莴苣馴化而來，當時的利用目的不是食用莴苣的莖葉，而是為了榨取莴苣籽粒中的油脂。
是以，埃及人從野莴苣馴化而來的最初莴苣名稱叫作油用莴苣；這是因為，雖然野莴苣經過物種馴化，但以當時的人類馴化植物的水準，仍難消除莴苣莖葉中的苦味；這是因為莴苣是一種含有莴苣素的植物，莴苣素内含半萜内脂類化合物；這種化合物味道苦澀，有鎮定安眠的作用；包括現代的莴苣中，仍然含有莴苣素的成分；比如，我們在削莴苣皮的時候，能夠看到莴苣根部有一種白色液體溢出，這就是含有莴苣素的半萜類化合物，隻不過含量極少，苦味不至于影響當今食用而已。
後來，埃及人發現莴苣籽粒中的油脂味道沒有莴苣中的苦味；是以，埃及人當時培植莴苣的目的，主要以榨取莴苣籽粒中的油脂為主；在随後的歲月裡，埃及人将油用莴苣傳遍地中海地區，并經過地中海沿岸各民族的精心培育，最終将油用莴苣馴化成可以同時食葉與食莖的植物；相傳公元五世紀魏晉南北朝時期，莴苣由地中海沿岸地區傳入大陸。
但最早記錄莴苣傳入大陸的史料，是宋代陶谷所著的《清異錄》，文中描述：“呙國使者來漢，有人求得菜種，酬之甚厚，故因名千金菜”；由此可見，最早公元前兩世紀時期，劉邦稱帝國号為漢的時候，莴苣即已傳入大陸；這也與張良獻苔幹，劉邦賜苔幹名為“貢菜”的民間傳說也互相印證，這足以證明莴苣在大陸已經有2200多年的栽植曆史了。
莴苣傳入大陸後，經過大陸勞動人民的馴化，物種由最初的帶有苦味的葉用莴苣，改良成口感俱佳的葉莖同食莴苣；比如以青筍和紅筍為代表的可食性莖用莴苣，以及以油麥菜為代表的葉用莴苣；其中，青筍或紅筍是莴苣衍生出來的變種，雖同為一植物界，但綱族群各異；比如莴苣是被子門、雙子葉植物綱、菊目、菊科、菊苣族或莴苣亞族、舌狀花亞科、莴苣屬植物；而青筍是被子門、單子葉植物綱、綱簕竹超族、菊科、剛竹屬植物；簡單的說，莴苣與青筍在綱派、族群以及植物屬性上已經發生了較大的變化；如果還認為苔幹是莴苣制作而成的，顯然是不準确，不嚴謹，不科學的。
在形态上有差別
此外，莴苣與青筍或紅筍在形态上也有較大差別；比如莴苣的莖稈比較粗胖，呈紡錐形；莴苣的身高比青筍矮，隻有25厘米至75厘米左右；莴苣的葉片多為倒披針形或橢圓形，葉柄緊實，葉面褶皺不光滑；莴苣的莖質粗糙，容易空心，表皮層較厚較硬，削皮後有大量乳白色奶漿溢出；莴苣老成後，皮色由青變白，光澤度差；莴苣的花色多為蛋黃色。
而青筍株型高挑，天生大長腿，一般株高75厘米至150厘米左右；青筍雖然長相高挑，也比較英俊，但單株顯得比較單薄；青筍葉片比莴苣小，葉片多呈細長尖葉型或圓葉型，葉片光滑，葉肉較薄，葉基較長，葉緣平齊無披針；青筍莖稈較瘦，但高低粗度基本均勻，果肉飽滿青翠，含水量豐富，肉質細嫩緊實，不易空心；青筍表皮較薄，皮質較軟，非常容易削除，皮後有少量白色乳漿溢出；青筍的花色多為淺黃色。
一般情況下，制作苔幹的原材料是比較老成初現花薹的青筍；因為質地脆嫩的未抽薹的青筍，在制作苔幹的過程中容易斷損，不利于制作成細長優質的苔幹；用青筍制作的苔幹，粗細均勻，顔色青盈，糖霜密布，不容易返潮，商品價值較高；而莴苣也能制作脫水蔬菜，隻不過制作出來的産品，顔色暗淡，粗細不勻，常常割不成條，品質較差，易返潮變質，商品價值低下，最多能稱為筍幹。
在生态上有差別
莴苣是一種半耐寒型蔬菜，喜歡冷涼氣候，能耐霜凍和低溫雨雪；但莴苣的耐熱能力一般，尤怕高溫暑季，溫度過高會抑制莴苣的生長能力；莴苣生長适溫要求在15至20度之間，超過25度粗質纖維增多，易抽薹；如果炎熱的季節無保護措施，一般種不出優質高産的莴苣的；莴苣是全日照作物，光照充足，利于葉片光合制造和轉化營養物質，利于果肉營養物質累積；莴苣喜歡偏酸性土壤，過酸或過堿土質均利于莴苣生長；莴苣喜深厚肥沃土質，喜歡疏松通透潮濕土壤，如果将它種植在有機成分高，微量元素均衡全面，排灌便利的沙壤土地或壤土地裡，更利于提升莴苣的品質與産量。
用于制作苔幹的青筍對于生态環境要求更為嚴格；比如對土壤、溫度、環境、水質、光照等條件要求苛刻；隻有适宜的土質和環境，才能長出适宜制作苔幹的優質青筍；青筍與莴苣一樣，同為半耐寒型蔬菜，性喜冷涼氣候；不耐高溫，不耐酷熱；青筍适宜在15至20度的環境中生長，莖的生長适溫要求在11至18度之間，抽薹結實溫度要求在19至22度之間，但青筍喜歡較大的晝夜溫差；青筍喜粘重一點的壤土質，如果将它種植在土質深厚肥沃，土壤疏松通透，有機質豐富，墒情較好，排灌便利，通風狀态良好的壤土地裡，更利于制作出質優量高的苔幹産品。
概述
苔幹是一種純天然的優質高檔脫水蔬菜，不僅具有豐富的營養價值，而且還具有價值不菲的身價；它是由莴苣的變種青筍或紅筍制作而成的，不過紅筍制作苔幹顔色暗淡，口感軟綿，品質不高，我們常見和常食的苔幹多為青筍制作而成；有人會問，苔幹是不是莴苣制作的？嚴格意義上來講，苔幹不是莴苣制作而成的；因為莴苣與青筍在綱派，族親與屬類上已經有了較為明顯的區分，青筍隻是莴苣的一個變種；打個比方，莴苣與青筍雖同祖同根，但青筍已經分家，自立門戶，并有名分；是以說，青筍不是莴苣，苔幹也不是莴苣制作而成的。
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