2022年11月20日 星期日 立冬第14天
冬季的寒意，襯托得餃子館裡騰騰熱氣格外溫馨。走進東北餃子館，除了餃子，館裡最大“熱門”就是東北第一名菜——小雞炖蘑菇。
但在湖南的東北餃子館，其實很難嘗到道地的小雞炖蘑菇。行家們知道，讓小雞炖蘑菇榮登“東北四大炖”之首的，并不是小雞，而是蘑菇。而最為正宗的小雞炖蘑菇，必須用榛蘑，又叫栎蘑。
顧名思義，這是一種偏愛生長于榛樹和栎樹上的菌子，闊葉林的腐殖質為它們提供生長基質。東北廣袤的溫帶叢林，正是榛蘑生長的理想環境。
在湘西北的高山密林，從夏到秋，同樣有榛蘑層出不窮。這種蘑菇頂着黃褐色小傘，菌蓋表面滑膩得仿佛塗了一層蜜，菌蓋下約1厘米處有菌環，是以被命名為蜜環菌。
與大多數食用菌相比，蜜環菌含有更豐富的纖維質，烹調時會産生略似木材的清香，森林的氣息配合雞肉的鮮美，為小雞炖蘑菇注入不同尋常的“靈魂”。
蜜環菌的勁道和鮮香，實則為來自大地的精華。人們所見的小黃傘，隻是蜜環菌的子實體，在樹幹、地底，它們有不計其數的菌絲，衆多菌絲彼此緊密排列在一起，形成紅褐色、根狀結構的菌索，不僅看上去像大樹根系，連強力擴張的旺盛生命力也如出一轍。
1998年，美國俄勒岡州發現一株在叢林中潛伏了2400多年的蜜環菌，菌體總重超過600噸，菌索擴張到近1000公頃範圍，一舉成為世界上“占地面積最大的單體生物”。
在湖南，蜜環菌自然分布地有限，但人工培植技術已相當成熟。令人費解的是，深愛美食的湘人居然沒有用這種集大地精華的山珍研創出可媲美小雞炖蘑菇的招牌湘菜，隻是将它們幾乎全部投入用于培植名貴中藥材天麻。
【小名片】
蜜環菌（Armillaria mellea），擔子菌門傘菌目蜜環菌屬真菌，菌蓋直徑3至14厘米，淡土黃色、蜂蜜色至淺黃褐色，老後棕褐色，中部有平伏或直立的小鱗片；菌肉白色；菌褶白色或稍帶肉粉色，老後常出現暗褐色斑點；菌柄細長，圓柱形，同菌蓋色；菌柄上部有白色菌環。成熟後發綠色熒光。
夏秋季多叢生于溫帶闊葉樹倒木或腐木，其菌絲、菌索對森林具有較大破壞性，還會産生熒光素酶釋放出黃綠色熒光；菌蓋、菌柄可食用。
文/彭雅惠 圖/譚著明 設計/李真明 智庫/譚著明 綜合協調/張慧 統籌/周月桂 特别支援/湖南省林業局
（一審，周月桂；二審，李偉鋒；三審，鄧梅輝）