在此之前，我們介紹了"壽司之神"小野Erro的鮪魚賬本，然後又談到了過去和現在的"江戶前"美食，加上對"江戶前"食材的全面盤點，相信讀過的讀者，應該對日本料理的體裁——"江戶前"的料理能有系統的了解。
做這些鋪路，都是為本文而作，也就是小編很長一段時間想聊聊"江戶前"背後的三大工匠日本專業江湖。
前文也曾介紹過，現在"江戶前"的美食三大工匠，也就是一些賣壽司的小野，野田岩五代鳗魚大師金本和四郎，而三和是山璐的天婦羅早期的B女哲宇，這篇文章講述的是她們的廚藝，鮮為人知的江湖往事。
風格就是力量，在它們身上使用它再合适不過了。這三者，和外界想象的有些不同，他們彼此的性格風格大相徑庭，但在各自的"江戶前線"領域堅持了一輩子，而在和平時期，這些也是很多交流。
相比于他們的專業技能，我覺得他們生活中的細節，是最動人的地方，畢竟如何被外界視為"上帝"，他們還是要過一個人的生活，而随着小編慢慢了解，發現自己的東西真的好玩。
"在江戶之前"三位大師級工匠，阿布/攝影
愛吃的二流蘇也有"吓壞"的客人
我想了很久，才決定用如此不合邏輯的術語來總結小野先生，因為他太個人化了。
此摘要包含第二個 lang 的兩個特征：
一種是他生活之外的壽司，最大的愛好就是去别的地方吃飯，很喜歡吃，也帶孩子;
讓我們先談談他的飲食愛好。
捏壽司小野
對食物上瘾的第二個人
他不是每周七天在他的壽司店裡，而是經常選擇去别的地方，做他在周日或周六晚上放假以及一些法定假日時所做的事情。他說，在這段時間裡，他會四處尋找食物。
他哪兒也不去，比如他不會去東京的一家壽司店，因為他的同齡人都很清淡，想想銀座另一家壽司店裡出現的第二郎，也是旁觀者，如果我是一家壽司店的老闆，想必心裡會厭惡第二郎。
但走出東京，隻要第二郎聽說哪家壽司好吃，那麼他肯定會去嘗，但後來出名，去其他城市吃壽司也會被認可，結果，他去了其他類型的餐館。
這些亭子裡，包括"江戶前線"三位工匠和另外兩條鳗魚和天婦羅羅，西餐也不例外，比如之前的吐槽、《霍比特人》中的侯布雄等等。
Joël Robuchon Hobby Life
你能想象在Joel Robuchon的商店裡，像蝸牛一樣吃法國蝸牛嗎？無論如何，我無法想象，但如果你在某個周末在這家店裡遇到第二個郎，那也就不足為奇了，因為人們确實會去。
不過，你在初B女哲宣天婦羅店三江是山居所，遇到二郎的機率更高，因為二郎平均每月吃一次，原因要麼是他喜歡吃油炸食品，要麼是喆喆這個人比較健談好玩，幾年前， 第二郎郎也對陶器着迷，仿佛和禹呥或多或少也有某種關系。
是以喜歡在外面吃飯，他有自己的很嚴肅的解釋，那就是：作為一名廚師，為了保持味覺的敏感度，平時多吃點優質的食物也是必要的。
我們之前在米其林也吐槽京都一家著名的店，三島亭，我們有大約一年的吃，這是一個很大的榮譽，這家店為第二郎，也是一個特殊的存在。
他津津樂道的一件事就是帶着兩個兒子，也就是孩子，在三島亭吃牛的經曆。
三島亭店面，阿布/攝影
那次郎二郎不喜歡吃肉的長子，也吃了很多牛肉，并告訴二郎，沒想到肉能這麼好吃，結果，第二郎讓孩子放手吃了，吃了多少，結果，那頓飯三個人吃了10萬日元， 即6000元以上。
人均2000元這個價格，現在放到三島亭吃飯是正常的，但是二郎帶孩子吃飯，這是幾十年前的事情，而且這個價格真的不便宜。但我認為這是值得的，他解釋說要帶孩子們出去：
這是孩子一生中最好的味蕾訓練。
"女神"
覺得有必要寫第二郎和他的"女神"，因為這件事，确實可以特别暴露第二郎作為壽司工匠的心。
從表面上看，第二郎是賣壽司的人，出名隻是因為他賣了很久，但如果你了解他對不同客人的态度，也許你不會這麼認為，因為第二郎很挑剔的客人，對于他不喜歡的客人，甚至吃完飯後還要收你更多的錢， 你一定不要感到驚訝。
他不喜歡什麼樣的客人？
"我真的受不了那些說'老人有錢，我不怕你貴'的人。他就是這樣告訴他的好朋友和20歲的食客的。
而在心裡的第二郎，壽司已經是平民食品了，他也不喜歡吃壽司特别注意客人的形式，如果你捏了一個壽司，你最好的态度就是馬上吃，否則第二郎可能不高興。
别看第二郎曾經給奧巴馬捏壽司，但在他上面的聲明中，他從來不會認為這是一件好事，而真正讓他起來的客人，經常在他的店裡呆了幾十年，對彼此的老客人都很熟悉，他給這些人起了個綽号也是恭敬的， 那就是 - "神"。
吃壽司是小野義弘的熟人，美食家山本弘，阿布/截圖
二郎曾經提到過一位仙女大師，他從開店開始就是這家店的常客，甚至比他大幾歲。
之前介紹的"江戶之前"的食材，并沒有說一條魚叫洞，店裡是島上的洞，通常，他隻會煮洞，不烤，因為容易破，即使一般客人要求，第二郎也會拒絕這樣做，但那個仙女師傅是例外。
即使沒有合适的新鮮孔可以烘烤，當仙女大師對二郎說："我不在乎，你為我烘烤！"第二郎唯一的反應，就是從冰箱裡拿出一夜洞，準備做一頓工作餐，給他烤，然後切成條狀，對仙女說："這是一杯好酒。
他說，為什麼第二郎會這樣做，以至于從開店就一直吃到現在的客人，像上帝一樣，"真的不能違抗上帝"。
第二隻郎也有比他小圓的，也吃了幾十年的仙女大師，這個仙女大師的愛好就是鳥尾蛤。
鳥尾蛤
他不喜歡他的客人挑他的食物，但喜歡蛤蜊的女神是例外，現在，在點了它們之後，他通常會向他們抱怨：
"現在鳥尾蛤蜊..."
第二郎自然是心裡去了解，因為他也相信今天的鳥尾蛤蜊，與幾十年前相比，品質已經不是同一天了，這位仙女大師的抱怨，卻說出了自己的聲音。但這麼說讓"壽司神"心裡想，但不是每個人都能做到，因為吃起來需要年複一年。
伊朗的神級嘉賓，但多了以上兩位，他還提到了一位知識淵博的常客，給了他一個答案，為什麼好吃的秋田魚，骷髅有兩個突起，并說他的疑惑，江戶在一本書的中間時期已經寫好了，并說了書名。
這是一種神一樣的交換。
二郎店，隻有10個吧台座位和13個桌子座位
作為世界知名的門店，店鋪有23個座位，每月至少可容納1000人，但點餐的業内人士都知道，每個月真正向世界開放，但預定座位隻有10個。
怎麼可能隻有10個？因為許多地點從一開始就是為他的老食客保留的。
我們非常同意這種态度，我們也這樣做。
對于我們旅行定制的老客人，隻要有需要再次定制旅行，即使忙了也會想辦法解決。這絕不是廣告，比如說，在今年的第11個旺季，為了保證稿件的品質，我們再也不能接受一個月的行程安排，但就常客而言，我們可以盡力而為。
早期B女喆嗖，阿布/攝影
流浪的天婦羅，羅師傅
"二郎說，然後又說了早期的女哲琪。
在兩人互動20多年的小野印象中，哲宇健談，腦力好，也從科學的角度來分析美食，陶瓷也有研究;
但其實喆喆還是很辛苦的，比如科學處理這件事。一旦發生事故，他會回頭看看出了什麼問題，那是他的功課。
是以他喜歡看關于科學的節目，有時喜歡看嘉賓。
有一次，哲宇客座節目的主題是"在珠穆朗瑪峰頂的氣候條件下，天婦羅會怎麼樣？"除了這個程式，禾婷居然花了很多時間模拟預設條件下可能發生的情況，然後發現這與他原本以為的完全不同，當然他也成長為天婦羅的技能。
煁哲善于看顔色，其實他5歲就開始送報紙了，就像大人工作相關，被大人包圍，久而久之會特别關注别人的眼睛。
早期B女哲宇為小野二郎油炸天婦羅
至于喆的"閑暇"，小野說還是有點不準确，他不是下班後找樂子，而是之前的工作已經找得開心了。
喆說，他每天進店，直到下午5點左右.m，白天主要是在小野一郎吃飯。也就是說，他是小野的常客，不必擔心沒有座位。吃完壽司後，他要麼去茶館喝茶，要麼去參加他認識的藝術家展覽，然後回到他的商店。
對店裡來說，他是另一種狀态，那就是——認可！真！工作！做！
早期B女哲軒在工作
正如小野所說，哲宇這個人不是一般的天婦羅大師。在科學人的另一邊，他也具有文人氣質。
在暴君店的職業生涯之初，喆宇給自己設定了目标，除了30歲之前還擁有自己的店鋪，40年前買房，他想到了50歲——"打造一個文學沙龍，供周圍各類藝術創作者聚集交流"。
不得不說，我們定制的客人在第二郎、哲逸，以及下面介紹的金本和四郎三家店吃下來，最一般的評價是哲逸的天婦羅羅，感覺成本效益不高。這大概與浙姬的風格有些關系，和金本的鳗魚，比較實惠，具體可以看出我們之前送了一根米其林樹枝。
金本，阿布/攝影
用"五代"标志，重鳗大師
野田岩的第五代老闆金本洙沒有喆瑜那麼悠閑，不僅要比他早工作，還要晚于他的工作時間。Kim通常在淩晨4點.m起床，在.m 4：30下樓去商店，一直忙到晚上8：30.m。
除了處理鳗魚，淩晨4：30到達店面的金本.m還将在.m 7點之前前往築地市場（現搬遷至鳳洲）。當你從築地回來時，你會休息一下，然後在11點鐘提前開會，然後吃午飯。
午飯後，金本本人将親自負責燒烤，并将忙碌到晚上，視乎烤盤的情況而定——如果火勢能保持穩定，他會交給年輕人做，這個過程一旦發現情況不對勁，他會立即接手， 讓助理看看傅老師是怎麼做到的，然後互相交換位置。
野田岩8點鐘打嗝，于是我們完成一點收拾，金本8：30上樓休息。
金伯恩說："鳗魚，你沒有每天燒烤，不能烘烤它們想要的顔色，那麼你怎麼能指望它美味呢？"是以，當年輕人能做到的時候，盡量讓他們去做，否則當他們四十五十歲的時候，恐怕他們就烤不出像樣的顔色了。"
"也許他們隻會模仿它，但他們無法烘烤出正宗鳗魚的氣味。然而，外行人用肉眼光并不能很好地分辨，隻有功夫底足夠堅實的進階廚師才知道如何分辨好壞。"
從金本這句話來看，想吃"江戶之前"正宗的普燒鳗魚，還是得去田野岩石。至于體味的細微差别，最好盡可能多地吃。
看看上面金本的日常工作時間，人們可以期待給人一種工作狂的印象。
野田岩的筷子
Kimben真的很重，他從小就被父母教導，"你肩上有'野田岩'的名聲，不要做任何羞辱的事情。"就算是在喝酒，父親提醒他，'走得更遠，别走遠！
即便如此，這并不意味着Kimben沒有多少時間上場。例如，每年他都會要求老班同學一起在淺草玩耍。
用淺草玩什麼？讓我們帶着一點遺憾來看看《金書》是怎麼說的。
他說，淺草的藝伎表演派對場所越來越少，藝伎圈子一旦消失，就很難恢複。他是一個對藝妓圈子了解很多的人，因為當他年輕的時候，他幫忙進出商店，進出娛樂界。
至于去娛樂場所玩的心，金本認為，花的錢多少，要靠在青年時期獲得的經驗，隻要有原則，不要陷入其中。但是否真的沒有被卷入其中，恐怕隻有金書本身清楚了。
他說，金在有空的時候也會去小酒館，商店是他父親過去經常去的地方，這表明家族遺産對他的影響有多大。
野田岩的鳗魚米飯
第二隻鲞也将有時間去金伯恩的鳗魚，吹捧他的鳗魚 - "這很好吃！""但金本不能像喆咲一樣，能和二郎聊很多，當第二郎去他的店裡，也隻是打個招呼，然後回去做飯忙。
Kim甚至懶得去Erang的商店吃壽司，他說，但他補充說，這是因為他的商店每天關門很晚，沒有機會吃壽司，但他的孩子在中午确實吃了好幾次。
喆在談到金書意想不到的一面時說。
喆說，他見到金本的時候，大部分都是和女兒在一起的。每次他和Kimben的女兒聊天時，當Kim和她在一起時，他都感到奇怪的不願意說話。他偶爾會去金伯恩的鳗魚店。
禾對金本的印象，停留在"800，不笑的傳統廚師"，但後來，當他和金本、二郎坐在一起聊天時，發現金本其實很健談，表情也很流暢，吓得他跳了一大跳。
"江戶前"三大工匠
而讓浙哲更出乎意料的是，人金不僅是鳗魚五代傅老師，不烤鳗魚，他還得去上大學班好收？
同樣在難得與第二郎坐在一起的郎呥瑜，金本說了一句很經典的話，我覺得這應該是對員工精神的最好诠釋，他說：
"這就像過去一樣，每個人從找到工作的那一刻起就決定這是他們的工作。因為它是上帝為你吃的飯，是以它被稱為"上帝"。我們會試着習慣這份工作，并試圖把它内化為我們的一部分。"
至于小野先生的動機，他有以下的話，至少非常感人：
"1951年3月26日，我獨自一人帶着行李箱從鄉下來到東京。說手提箱，在那個時代是一個破爛爛爛的紙闆箱。這就是我所擁有的一切。輸隻會丢掉一件小事，是以我的心很堅強，和誰打架是不怕的。" - 小野義弘。
資源：
小野、金本徹、早B女哲宇、小松鄭的監督、張亞梅譯《巨人的技心》，湖南文藝出版社，2016年8月。
參見真三本書，丸山楊平攝影，陸靈芝譯，"壽司之神"，新星出版社，2016年3月。