餐飲業探路技術創新：線上線下融合 打造“雙主場”模型

民以食為天。今年上半年，餐飲業雖再次遭受疫情沖擊，但随着疫情防控形勢逐漸好轉，各地餐飲市場的煙火氣加速回歸。剛剛過去的中秋假期，北京、上海、武漢等多地餐飲銷售火爆，餐飲企業營業收入實作快速增長。

專家表示，随着一系列幫扶餐飲業恢複發展政策逐漸落地，以及餐飲業逐漸适應疫情變化，積極求新求變，拓寬銷售路徑，開辟增長空間，在做好疫情常态化防控的前提下，餐飲業有望迎來進一步回暖。

收入呈階梯式增長

“中秋小長假那幾天忙到連後勤、行政的同僚都來前廳幫忙收台、打水、打包外賣。”北京同和居飯店餐飲部副經理郭素紅告訴記者，平時午餐到13點半左右就打烊了，小長假每天都得忙到15點多，行政總廚在閉餐之後都去幫着洗碗了。據介紹，中秋當日，同和居月壇店單日銷量突破了20萬元，幾乎達到平常周末的2倍。

北京華天飲食控股集團有限公司提供的資料顯示，今年中秋期間，華天集團直屬餐飲門店銷售額同比增長27.28%，其中同和居增長超過36%，馬凱餐廳鼓樓店更是實作了51.5%的高額增長，惠豐酒家、華天二友居、華天延吉餐廳、慶豐包子鋪等多個品牌都實作了增長。

受疫情影響，今年上半年餐飲行業再次遭遇打擊——多地暫停堂食，甚至出現外賣停擺。随着疫情防控形勢持續向好，各地餐飲業加快複蘇，餐飲機關也積極拓展客戶群體，居民消費需求得到有效釋放，彰顯了強勁的恢複速度、廣闊的發展潛力。

黨的十八大以來，大陸餐飲業收入從2012年的2.4萬億元增長到2021年的4.7萬億元，增長近1倍。其中，除2020年受疫情影響發展遲滞外，每年均呈現階梯式增長。2021年，全國餐飲業收入占社會消費品零售總額的10.6%，且從2015年開始(除2020年)，每年全國餐飲業收入增幅均大于社會消費品零售總額增幅。不難看出，餐飲業持續發揮了促進經濟增長、帶動消費提升的重要驅動作用。

中小規模連鎖品牌增長迅速。《2022年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，從2021年不同規模區間的品牌門店數同比漲幅情況來看，門店數漲幅最大的是規模在3家至10家店的連鎖品牌，同比增長了23%。餐飲品類也不斷細化，在2019年至2021年連鎖餐飲門店數的分布占比中，小吃快餐的門店數量在過去3年高居榜首，占比近50%。而特色菜、燒烤、地方菜是2021年增長比例最高的3個品類，連鎖門店數量同比增長分别達到33.2%、27.6%和22.1%。

餐飲相關企業注冊數量也保持了淨增長。企查查資料顯示，2021年大陸有334萬家餐飲相關新設立企業，同比增長34.68%，高于2019年的數量，97%的新設企業注冊資本在500萬元以下。可以說，餐飲行業對創業者持續存在吸引力，行業競争依然激烈。

線上線下融合發展

在疫情防控常态化背景下，顧客消費習慣逐漸從線下轉移到線上。對此，餐飲企業的銷售模式也紛紛由以堂食為主轉向線上線下多管道融合。

“原來我們認為線上是堂食的輔助，但現在看來兩者都很重要，擁抱線上成了一道‘必答題’。”全聚德總經理周延龍分析說，“線上和線下的消費場景和客戶群體不同，需求也不一樣，我們發現新一代消費者喜歡通過手機找店，購買套餐後再到店消費，于是我們根據各區域資料情況實時更新線上套餐。針對北京不同地區消費特點上線新品，比如在主打異地遊客場景的全聚德前門店上線8人、10人等多人家庭套餐，而年輕消費者居多的環球城市大道店則上線寰球喜卷單人餐。”

外賣平台的作用不可忽視。今年4月，北京餐飲市場外賣訂單迅速攀升，部分主要做堂食的中小餐飲商戶也逐漸開展線上銷售。比如花小小新疆炒米粉，新品推出後，先上線外賣管道，如果市場反響好，再開始打造兼具堂食的“雙主場”模型。

“在經曆了疫情影響之後，餐飲業數字化轉型加速，外賣和堂食同等重要已逐漸成為行業共識。”美團進階副總裁兼到家事業群總裁王莆中認為，雖然疫情給餐飲行業線下擴張按下了“暫停鍵”，但同時也為積極擁抱數字化轉型的餐飲企業按下了“加速鍵”。在數字化程序不斷加速的背景下，餐飲業已進入堂食外賣并重的“雙主場”時代，對餐飲商戶而言，未來想要在激烈的市場競争中發展壯大，思維模式、經營模式與組織能力需有所創新，堂食和外賣占比合理将會帶來整體效益優化。

國家統計局資料顯示，2013年至2021年，餐飲收入年均增長7.7%。在網際網路特别是移動網際網路普及率持續提升等因素帶動下，近年來外賣餐飲服務快速增長，2019年至2021年限額以上機關餐飲配送及外賣送餐服務營業額年均增速超過15%，其中2021年比上年增長超過30%，增速明顯快于餐飲業整體水準。這表明，越來越多餐飲商戶開拓線上外賣管道擷取增長空間。

從行業發展特征來看，餐飲行業進入了以新産品服務和新技術為突破口的新營運模式時代。同時，餐飲商戶的經營時空範圍也得到了擴充，有效調解了堂食高峰與低谷期間接待能力和就餐人群的沖突，為統籌疫情防控和經濟社會發展作出了應有的貢獻。

中國烹饪協會相關負責人表示，伴随着網際網路科技快速發展，直播、短視訊等新模式也快速重塑了消費者擷取資訊的方式，成為餐飲企業引流的一個重要管道。餐飲屬于高頻快速消費品，餐飲企業要不斷推陳出新，才能對消費者保持長久的吸引力。

協同發力助企纾困

在餐飲業新形态蓬勃發展的同時，也面臨着諸多發展困境。新冠肺炎疫情暴發以來，餐飲業作為接觸性、聚集性行業持續遇冷。盡管2021年國内餐飲業市場規模已總體恢複至疫情前水準，但由于今年上半年疫情呈多點散發态勢，多地暫停堂食，餐飲業仍待進一步回暖。

餐飲業一頭連着百姓餐桌，一頭關系着經濟發展。今年以來，為幫助行業走出困境，從中央到地方均出台了相關纾困政策，助力餐飲業恢複發展。今年3月，财政部、國家稅務總局聯合釋出公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值稅小規模納稅人适用3%征收率的應稅銷售收入，免征增值稅。随後，商務部、國家發展改革委等11個部門聯合印發《關于抓好促進餐飲業恢複發展扶持政策貫徹落實工作的通知》，明确要求從加快出台相關補貼措施、拓寬企業融資管道等多個方面促進餐飲業恢複發展。

同時，各地也因地制宜為餐飲業量身定制推出相關支援、幫扶措施。比如，北京、廣東、安徽等地通過發放消費券、數字人民币紅包等舉措，加速釋放消費潛力，為餐飲業注入發展新活力。

面對疫情的沖擊，餐飲企業也在積極尋找轉機，通過“以節造市”等創新促銷方式尋求突破，努力做好市場保供，探索技術創新，并快速适應到店堂食和外送外賣動态共生發展的趨勢。同時，積極調整産品結構，入局預制菜賽道，在打通線下、線上管道的趨勢下，拓展新零售。

與餐飲市場穩步向前相對應的是，通過10多年的治理，大陸食品安全狀況穩步向好，并通過建章立制、實施食品安全戰略，推動食品安全治理進入持續健康發展軌道。2021年全國食品安全監督抽檢合格率達到97.3%，比2012年提高1.9個百分點。

食品安全直接關系廣大人民群衆的切身利益。中國烹饪協會相關負責人表示，産業鍊條較長且複雜是餐飲服務行業的重要特點，要想從根本上改變餐飲業食品安全現狀，需要政府、行業協會和企業等多元力量共同參與、共同推進、共同發展，形成共建共治共享的食品安全社會治理格局，滿足人民群衆日益增長的食品安全和品質提升的需求。對餐飲企業來說，應認真履行食品安全主體責任，秉承誠信經營的理念，健全食品安全管理制度。

吉蕾蕾

來源： 經濟日報