2022-08（上）你吃的拍黃瓜有經營許可嗎？

文 / 李妹妍 王隽傑 孫梓青

7月下旬以來，安徽合肥、池州等地多家餐館因未取得冷食類食品經營資質就售賣涼拌黃瓜等涼菜，被監管部門罰款5000元，引發輿論熱議。合肥市市場監管局餐飲服務安全監管處負責人回應稱，餐飲服務提供者若制售涼菜需要有冷食類食品制售許可，“很多規模較小的餐飲店一開始在申請許可的時候，可能并沒有在經營項目内增加冷食類食品制售”。

線下線上多家餐館未取得相關資質此次事件中，合肥等地的罰款依據很清晰：按照食品經營管理法律法規，餐飲機關若要經營涼菜制品，《食品經營許可證》的經營項目必須有“冷食類食品制售”一項，否則屬于超範圍經營。

無獨有偶，2017年廣州市黃埔區一家火鍋店也曾因售賣“拍黃瓜”涼菜，卻無“冷食類食品制售”經營許可，被沒收21天賺得的139元，同時被通知行政處罰1萬元。

那麼，如今廣州賣“拍黃瓜”的餐飲店是否都取得相關的經營許可？

8月2日中午，羊城晚報記者在越秀、天河、黃埔随機走訪了14家街邊小食店，發現其中11家均在《食品經營許可證》的經營項目中包含“冷食類食品制售”，僅有3家在售涼菜卻未取得該資質。

在越秀區明月二路的一家面館，挂在牆上的《食品經營許可證》經營項目隻包括“熱食類食品制售”，但菜單上卻有“涼拌黃瓜”“糖拌蕃茄”“涼拌牛肉”等涼菜出售。

而在位于越秀區寺右南一街的一家西北菜館，食品經營資質同樣隻包括“熱食類食品制售”，卻仍有“西芹拌花生”“拌青瓜”等涼菜售賣。在店門口點餐處的大菜單上，櫃台中售賣的涼菜大部分未被列舉出來，服務員對此的解釋是：“菜單太小了，寫不下，掃碼點菜就能看到。”掃碼後發現，該店在售涼菜達13款。

在位于天河區車陂路的一家面館，菜單上有“爽口秋耳”“裙帶菜”“麻辣瓜條”等涼菜，但其《食品經營許可證》中經營項目并沒有注明“冷食類食品制售”字樣，而隻有“散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含散裝熟食、不含散裝酒）”等。

在外賣平台以“拍黃瓜”為關鍵詞進行搜尋，并進入銷售該涼菜的商家頁面，查詢其《食品經營許可證》。經粗略統計發現，以天河區棠下村為起點，周邊在售“拍黃瓜”等涼菜的餐飲店多數主營燒烤、小龍蝦等，15家店中，13家的《食品經營許可證》均注明有“冷食類食品制售（僅含生食類瓜果蔬菜、腌菜）”或“冷食類食品制售（不含燒鹵熟肉）”等字樣，僅有兩家的經營項目沒有注明冷食制售或僅标注“制售中式快餐”。

對處罰有争論在社交媒體平台，“以後下館子還能點拍黃瓜嗎”閱讀數達1.2億，相關話題一度沖上熱搜。有網友支援：食品安全無小事，罰款有理有據；也有網友不解：一個“拍黃瓜”就罰款5000元，是不是太重了？

“甯可嚴一點，也不能放松一點警惕。”網友“@烏麻布”認為，冷食和涼拌菜沒有經過加熱除菌，本來風險就大，“如果後廚環境不好，倒黴的是身為消費者的你和我，是以重視一點，沒有錯”。網友“@jerrycn”亦表示“這次站行政監管部門”。他認為，制售冷菜要有相應許可，這是個常識，而要辦理冷食類許可，就必須按照行政監管部門要求設立專門的冷菜間，防止細菌超标和不衛生。

也有一部分網友覺得小店很“冤”，代價未免太大。網友“@看娃老爹”說，本來疫情之下這些小飯館就經營困難，如果處罰5000元，可能小店兩三個月就白幹了。“這是有待商榷的行政處罰。”網友“@夢濟南”認為，行政處罰不僅是合法就行，還需要滿足合理性原則和比例原則，“餐飲業受疫情影響，相當多數從業人員在艱難苦撐，罰5000元重不重，大家心裡都有數”。

北京市中聞（上海）律師事務所律師孟慶恩表示，有部分食品經營者并不清楚冷食類食品制售需要在辦理《食品經營許可證》時明确相應資質，監管部門對相關主體的違法行為進行處罰，“正好可以向其他違法經營主體普法，讓他們主動對自己的經營行為進行整改”。

“拍黃瓜”需要5平方米獨立隔間？

那麼，小餐飲店增加冷食類食品經營項目，究竟難不難？據媒體報道，合肥市相關監管部門在回應冷食類許可的要求時表示，需要面積不低于5平方米的獨立空間，具備二次更衣的消毒設施、空氣消毒裝置和獨立的空調。

然而，這一回應并未平息輿論，反而激起更高的聲浪。不少網友認為，雖然認可食品安全從嚴管理，但若按照這一驗收标準，光“不低于5平方米的獨立空間”這一門檻就已讓許多小餐飲店望而卻步。

廣東的小餐飲店也需要5平方米獨立隔間才能賣“拍黃瓜”嗎？查閱《廣東省市場監督管理局關于食品經營許可的實施細則（試行）》發現，廣東省相關監管部門要求“冷食類食品、生食類食品制作應當分開設立專間”，但對專間的面積并未作具體要求。

廣東省市場監督管理局印發的适用于小餐飲店的《第四類食品經營許可現場核查表》對專間的核查提出三項标準：其一，專間内無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間牆裙鋪設到頂。專間門能夠自動關閉。其二，專間内設有獨立空調設施、專用冷藏設施和與專間面積相适應的空氣消毒設施。其三，專間入口處設定具有洗手、消毒、更衣設施。

對于冷食類食品獨立空間的要求，國家市場監督管理總局在2021年6月回答公衆留言中曾有過相關指引。

在回答網友“@王先生”提問“已經取得《食品經營許可證》，但是經營範圍沒有冷食類食品制售”時，國家市場監督管理總局執法稽查局表示，根據《餐飲服務食品安全操作規範》有關規定，“下列加工制作既可在專間也可在專用操作區内進行：備餐，現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作後即供應的；調制供消費者直接食用的調味料。”

該回應明确指出，從安全性角度，僅加工制作植物類冷食類食品無需專間，可以在潔淨的專用操作區内進行。