夏秋之季，我的故鄉味道豐富，有一種是梭子蟹的鮮味。
（一）
夏秋之季，我的故鄉味道，除了空氣中台風欲來的氣息，石蓮豆腐和涼菜膏的薄荷清氣，楊梅酒、青梅酒散發出的酒氣，還有就是梭子蟹的鮮味。
開漁後，吃蟹成了頭等大事。台州人能叫出梭子蟹的各種诨名。江河湖海的蟹中，吃得最多的，便是梭子蟹，公蟹長臍，稱白蟹，也叫爸蟹。雌蟹圓臍，叫門蟹。雌蟹在不同的生命周期，有不同的稱呼，籽蟹、小藍臍、小圓臍、膏蟹、紫蟹。帶籽滿腹的，稱籽蟹，也稱抱卵蟹。繁殖期時，密密麻麻的黃籽挂在雌蟹的腹肢上。取下蟹籽炒鹹菜筍絲，味極鮮。若磨制加工成蝦籽豆腐，更是舌尖妙物。
各蟹入各眼。在我看來，蟹中最美者，當數小藍臍。在故鄉，光說梭子蟹，而不提小藍臍，壓根兒不算對蟹如數家珍。說到小藍臍，那種細嫩中的豐腴，肥鮮中的甘甜，讓吃貨的每一個味蕾都在快樂地起舞。識貨的人，一到秋天，一定會拎幾隻小藍臍回家，大清早跑到蟹攤上，一言不發，專找螺紋深、肚臍顯藍的小藍臍下手，攤主一見，心知肚明：面前的這個人，是吃蟹老手！言談之間，就有了三分小心。
梭子蟹一生要經曆數次蛻殼的生命曆程。小藍臍就是雌蟹最後一次蛻殼前的狀态，它是蟹中的美少女，這個時候，它的肚臍眼兒微微有些發藍，“小藍臍”由此而得名。甯波人則稱之為小娘蟹。肥壯的小藍臍有凸出的幽藍肚殼，個頭不大，通常一二兩重。因其臍部呈三角形，又稱三角臍。當小藍臍完成最後一次蛻殼，三角臍變圓臍，稱小圓臍。
等到朔風起時，雌蟹體内積聚脂肪，一身紅膏，稱膏蟹，亦稱赤蟹。經霜後，則名為紫蟹。梭子蟹的膏脂，紅中帶黃，鮮中帶甜，李漁愛吃黃膏，稱之“油膩而甜，味甘而馥”，以“錦繡”“珠玑”“黃卷”“赤文”“瓊膏”“金粟”等諸多妙詞來形容它的美味。
（二）
至鮮至美的食材，隻需要最樸素的烹饪方式。小藍臍的鮮美，用簡單的清蒸便能展現。
清蒸好的小藍蟹，一身豔紅，可以不加任何調料吃，也可以倒一碟陳醋，把生姜與大蒜切成碎末放在醋裡，再撒幾粒白糖，蘸着吃。那一身雪白嫩肉鮮美無比，一股股一絲絲，這種鮮甜，可以囊括東海所有的美味。
除了清蒸，舟山人喜歡紅镬幹燒。我覺得，幹燒比清蒸味道更好。将鍋燒紅，底下墊張白菜葉，将蟹殼朝上，蟹臍朝下，一一擺放齊整。不加一滴水，以中小火焖，待到焦香味起，即可裝盤。這樣幹燒出來的蟹，步足焦黑，但體内水分被逼出，肉質更加緊緻，如二八少女的蘋果肌，吃時有條條縷縷的肌理感。
新榮記的家燒梭子蟹很出名。八月開漁節，《海鮮英雄》劇組來台州拍東海海鮮，我陪着拍了一個星期，從千帆競發的椒江碼頭到蛇蟠島的山前碼頭，從和合大院的海鮮排檔到米其林店新榮記的人間至味。在靈湖店，新榮記的掌門人張勇親自下廚，示範了家燒梭子蟹的全過程，下油、炒五花肉、炝大蒜、加姜絲、灑醬油、潑老酒，梭子蟹一切兩半，焖燒幾分鐘，鮮度提高了幾個等級，排山倒海的鮮味穿透味蕾，湯汁無比醇厚，用來拌飯，每一粒米飯都帶着鮮香。
蟹菜中的白蟹炒年糕，也是相當銷魂的。白蟹剁塊，沾一層澱粉，油中煎炸後，與年糕同炒，年糕軟糯Q彈，帶着蟹香。
有種倒笃蟹，梭子蟹一斬兩半，刀口部位朝下，蟹腳朝天，加黃酒與生姜片蒸熟，或者放入蛋羹肉糜一同蒸。随着蒸汽的升騰，蟹中精華流入蛋羹肉糜上。蒸熟後，門檻精的人會先撩蛋羹肉糜吃，哇，鮮得眉飛色舞。
霜凍以後，梭子蟹開始結膏，小寒大寒時，紅膏滿蓋。膏蟹最宜制作嗆蟹。腌好後，白肉純淨而透明，如清冷的泉水，而紅膏，果凍一般晶瑩彈潤，細順滑嫩。紅膏與白肉融合在一起，那種鹹鮮清甜，無與倫比。
（三）
蘇浙人家，八九月，講究吃公蟹的白肉，到了農曆十月後，要吃雌蟹的紅膏。肥壯的秋蟹，燒好後，斬成小件，一隻就能擺滿一盤。蟹肉如白玉，蟹膏如瑪瑙，拆開白肉，絲絲縷縷，蘸點陳醋，鮮煞人哉。紅蓼翻風，蟹螯肥美。東籬采菊，持螯把酒，是人生樂事。
浙東有諺語，“魚随潮，蟹随暴”，魚随着潮水而來，而梭子蟹受風暴影響大。九月過後，每一次寒潮和風暴的入侵，都會讓水溫降低，梭子蟹從北方海區開始向東南方向轉移，形成秋汛，之後緊接着是冬汛。過去家鄉白蟹如谷，遍布海域，一次出海，滿船魚鮮。清人朱邺華道，“一夜潮回葭沚船，花蚶白蟹不論錢。”說蟹汛來時，一網下去，滿船都是花蚶和白蟹，白蟹多到不值錢。因為賣得便宜，漁民不愛捕梭子蟹，捕上來的蟹太多時，隻挑結塊的紅膏吃，吃不完的紅膏曬成蟹膏調味用。
世人皆愛紅膏，我自幼愛螯足，小時候有個很沒出息的理想，就是長大後天天能吃到蟹鉗。蟹的“大腿肉”細嚼有幹貝味，“小腿肉”細膩清鮮。白居易說，“陸珍熊掌爛，海味蟹螯成”，白居易他老人家認為，蟹螯的美味足以與熊掌相提并論，我深以為然。有一種醉蟹鉗，以小蟹的蟹鉗腌漬而成，甜辣鮮香，湯汁濃郁，吮指而吃，興味無窮。
秋天梭子蟹便宜，身邊那些嗜蟹如命的朋友，直接跑到七号碼頭邊上的海鮮批發市場，批發來一大筐梭子蟹，上百斤重，幾個朋友一人分到幾十斤，我自然加入分蟹之列。回到家，上鍋蒸蟹，滿屋子的東海鮮氣。蒸得通紅，一隻隻碼好，放冰箱冷凍，想吃時拿出一二。沒想到吧，在台州，梭子蟹有時是當零食吃的。
（王寒）