你吃的“拍黃瓜”有經營許可嗎？記者走訪

來源：羊城晚報

7月下旬以來，安徽合肥、池州等地多家餐館因未取得冷食類食品經營資質就售賣涼拌黃瓜等涼菜，被監管部門罰款5000元，引發輿論熱議。

對此，合肥市市場監管局餐飲服務安全監管處處長戴芙蓉回應稱，餐飲服務提供者若制售涼菜需要有冷食類食品制售許可，“很多規模較小的餐飲店一開始在申請許可的時候，可能并沒有在經營項目内增加冷食類食品制售。”

制售涼菜銷售需要怎樣的經營資質？廣州市“拍黃瓜”們是否都取得相關的經營許可？羊城晚報記者對此進行了走訪。

記者走訪：

線下11家中3家未取得相關資質

線上15家中2家未取得相關資質

此次事件中，合肥等地的罰款依據很清晰：不能售賣拍黃瓜，是因未取得“冷食類食品制售”食品經營許可——按照食品經營管理法律法規，餐飲機關若要經營涼菜制品，《食品經營許可證》的經營項目必須有“冷食類食品制售”一項，否則屬于超範圍經營。

無獨有偶，2017年廣州市黃埔區一家火鍋店也曾因售賣“拍黃瓜”的涼菜，被沒收21天賺得的139元，同時被通知行政處罰1萬元。

那麼，如今廣州的“拍黃瓜”們是否都取得相關的經營許可？

8月2日中午，羊城晚報記者在越秀、天河、黃埔随機走訪了14家街邊小食店，發現當中11家均在經營許可範圍内售賣涼菜或熟食，僅有3家在售涼菜卻未取得冷食類食品經營資質。

在越秀區明月二路的一家面館，記者看到挂在牆上的食品經營許可證的經營項目隻包括“熱食類食品制售”，但菜單上卻有“涼拌黃瓜”“糖拌蕃茄”“涼拌牛肉”等涼菜出售。

而在位于越秀區寺右南一街的一家西北菜館，記者發現在食品經營資質隻包括“熱食類食品制售”的情況下，該菜館仍有“西芹拌花生”“拌青瓜”等涼菜售賣。

值得注意的是，在店門口點餐處的大菜單上，櫃台中售賣的涼菜大部分都未被列舉出來，服務員對此的解釋是“菜單太小了，寫不下，掃碼點菜就能看到”。記者進店掃碼後發現，該店共有“涼拌豬耳絲”“拌青瓜”等13款涼菜在售。

自位于天河區車陂路的一家面館，記者留意到菜單上有“爽口秋耳”“裙帶菜”“麻辣瓜條”等涼菜出售，但其食品經營許可證中經營項目并沒有注明“冷食類食品制售”字樣，而是“散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含散裝熟食、不含散裝酒）”等。

線下走訪之外，記者還在外賣平台以“拍黃瓜”為關鍵詞進行搜尋，并進入銷售該涼菜的商家頁面，查詢其食品經營許可證中的經營項目。

記者粗略統計發現，以天河區棠下村為起點，周邊在售拍黃瓜等涼菜的餐飲店多數主營燒烤、小龍蝦等，15家店中，13家的食品經營許可證均注明有“冷食類食品制售（僅含生食類瓜果蔬菜、腌菜）”或“冷食類食品制售（不含燒鹵熟肉）”等字樣，僅有2家的經營項目沒有注明冷食制售或僅标注“制售中式快餐”。

輿論分化：

有人支援叫好，有人覺得有點“冤”

在社交媒體平台，“以後下館子還能點拍黃瓜嗎”閱讀數為1.2億，相關話題一度沖上熱搜。有網友叫好，食品安全無小事，罰款有理有據。也有網友不解，一個拍黃瓜就罰款五千，是不是太重了？

“甯可嚴一點，也不能放松一點警惕。”網友@烏麻布認為，冷食和涼拌菜沒有經過加熱除菌，本來風險就大，“如果後廚環境不好，倒黴的是身為消費者的你和我，是以重視一點，沒有錯。”網友@jerrycn亦表示“這次站行政監管部門”。他認為，拍黃瓜屬于冷菜，而冷菜必須要有相應的冷食類許可，這是個常識。要辦理冷食類許可，就必須按照行政監管部門的要求，設立專門的冷菜間，防止冷菜造成的細菌超标和不衛生。

但也有一部分網友覺得小店很“冤”，50元拍黃瓜被罰款5000元，代價有點大。

網友@看娃老爹 認為，如果處罰5000元，可能小店二三個月就白幹了，“本來疫情之下這些小飯館就經營的很困難，到現在能活下來的估計都欠了不少的債，在這個時候開始嚴查這些小飯館，不是在往死裡逼這些人嗎？”

“這是有待商榷的行政處罰。”網友@夢濟南 認為，行政處罰不僅僅是合法就行，還需要滿足合理性原則和比例原則，“餐飲業受疫情影響，相當多數從業人員在艱難苦撐，罰5000重不重，大家心裡都有數。”

北京市中聞（上海）律師事務所律師孟慶恩則表示，有部分食品經營者并不清楚冷食類食品制售還需要辦理食品經營許可證，而主管機關對相關主體的違法行為進行處罰，“正好可以向其他違法經營主體普法，讓他們主動對自己的經營行為進行整改。”

标準争議：

需要5平方米獨立隔間才能賣拍黃瓜？

非也。

那麼，小餐飲店增加冷食類食品經營項目，究竟難不難？據媒體報道，合肥市相關監管部門在回應冷食類許可的要求時表示，需要不低于5平方米的獨立空間，具備二次更衣的消毒設施，空氣消毒裝置和獨立的空調。

然而，這一回應并未平息輿論，反而激起更高的聲浪。許多網友認為，雖然認可食品安全從嚴管理，但若按照這一驗收标準，光“不低于5平方米的獨立空間”這一門檻就已讓許多小餐飲店望而卻步。

廣東的小餐飲店也需要5平方米獨立隔間才能賣拍黃瓜嗎？記者查閱《廣東省市場監督管理局關于食品經營許可的實施細則（試行）》發現，廣東省相關監管部門要求“冷食類食品、生食類食品制作應當分開設立專間”，但對專間的面積并未做具體要求。

廣東省市場監督管理局印發的适用于小餐飲店的《第四類 食品經營許可現場核查表》對專間的核查提出三項标準：其一，專間内無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間牆裙鋪設到頂。專間門能夠自動關閉。其二，專間内設有獨立空調設施、專用冷藏設施和與專間面積相适應的空氣消毒設施。其三，專間入口處設定具有洗手、消毒、更衣設施。

記者同時發現，對于冷食類食品獨立空間的要求，國家市場監督管理總局在2021年6月回答公衆留言中曾有過相關指引。

在回答網友@王先生 提問“已經取得食品經營許可證，但是經營範圍沒有冷食類食品制售”時，國家市場監督管理總局執法稽查局表示，根據《餐飲服務食品安全操作規範》的有關規定，“下列加工制作既可在專間也可在專用操作區内進行：a）備餐，b）現榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作後即供應的；調制供消費者直接食用的調味料。”

該回應明确指出，從安全性角度，僅加工制作植物類冷食類食品無需專間，可以在潔淨的專用操作區内進行。