（本文内容來源于視訊号直播“俞敏洪對話陳曉卿”）
俞敏洪：各位朋友，大家好！今天我邀請了陳曉卿老師一起對談。陳曉卿老師大家都比較熟悉，是《舌尖上的中國》和《風味人間》的導演，很多人都看過這些美食節目，看的時候在享受視覺盛宴的時候垂涎欲滴，這樣的節目把中國和世界的美食帶給了中國人民，當然中國人民本身就是美食民族。
陳曉卿老師出了一本書《至味在人間》，不知道大家有沒有讀過。人生不能總是天天談理想、談嚴肅的事情，人類最重要的事情實際是吃喝玩樂，孔子也說過“食色性也”。性，就是男女之間的交往；食，就是吃飯，讓自己生命得以延續，并且在能吃飽的前提下，把美食變成一種文化，在美食中尋找某種愉悅、某種認同、某種滿足和對人間值得的一種信念和向往。盡管我們通常不會吃各種各樣太奢侈的東西，但任何一種美食放在桌上，對大部分人來說，都是不會拒絕的。
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01. 至味在鄉愁
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俞敏洪：曉卿你好，今天開了一天會嗎？
陳曉卿：俞老師好，今天都在上課，學習“管理”。
俞敏洪：活到老學到老，不過大家對你的印象不是學習，而是美食。你把全世界、全中國的美食都帶到了中國人民眼前，也帶到了大家心中。你對美食的愛好是從小就有嗎？還是後來由于某一個機緣，激發了你對美食的愛好？
陳曉卿：我們這個年齡的人，從小物質相對比較匮乏，可能勉勉強強吃飽，但能吃到美味的時候特别特别少。我就比較饞，有時候大人會說這個孩子怎麼那麼好（hào）吃？每次一聽到這個說法我就覺得是在說我。
俞敏洪：我看你回憶小時候吃父母做的各種飯，在家裡比如腌皮蛋、腌鹹鴨蛋，感覺我們小時候都經曆了差不多相同的人間歲月，包括你在《至味在人間》中寫到湯泡飯，把飯拌到菜湯、肉湯裡吃，這是我從小吃的。
書中還提到豬油、油渣拌飯，我小時候家裡沒有太多好吃的東西，是以我母親為了讓我們能長胖，就會買肥肉回來煉成油，每天吃飯的時候挖一小勺拌在飯裡，那時候豬油拌飯就成了我的最愛。到今天為止我也最喜歡吃豬油拌飯，蛋炒飯我也一般會用豬油來炒，最後再加一把生蒜拌一下，就會變得又有豬油香味，又有蒜香味，特别好吃。這都是小時候吃飯留下來的習慣，你有沒有這樣的習慣？
陳曉卿：一模一樣，有時候條件好一點，可以加半勺醬油，豬油米飯一定要配醬油。
俞敏洪：我小時候我媽為了吸引我吃飯，就設計了一句口号，“豬油、醬油、糖拌拌，就是最好吃的飯。”
你在安徽靈璧縣，其實跟我家鄉江陰幾乎是在同一個緯度上，隻不過一個在江南、一個在江北。你有沒有去過江陰，吃過江陰美食？
陳曉卿：吃了很多，蟛蜞豆腐就是在江陰吃的。我在《風味人間》裡專門講過蟛蜞豆腐，就是在江陰拍的。
俞敏洪：估計很多朋友都不知道蟛蜞是什麼，蟛蜞是長江或者長江支流的蘆葦蕩裡，像小螃蟹那樣的東西，其實沒什麼肉。
陳曉卿：南方人會把它的汁兒榨出來做豆腐。
俞敏洪：我們家鄉還有另一種吃法，蟛蜞的螯比較大，把它兩個螯摘下來當下酒菜，剩下的部分繼續放回江裡或者河裡，蟛蜞的螯是再生性的，再過幾個月兩個螯又會長出來。到今天為止，江陰依然有一道名菜叫蟛蜞螯下酒菜。
我算是走了中國很多地方，對吃飯本身不挑剔，我也喜歡不同地方的不同食物，但我相信即使吃過很多地方的食物，很多人仍然會認為自己家鄉的美食最好吃，為什麼呢？一個根本的原因就是我們從小在那裡長大，家鄉的味道就是家的味道，就是媽媽做飯的味道。根據心理學，這種味道是刻骨銘心的，我們從小到大吃過的飯菜是值得我們終身回憶的。
在古代有些當官的人，包括陶淵明，因為懷念家裡吃的飯，甯願辭官回家享受人生中自己認為的美食。
可以說沒有什麼可以抵擋得了家鄉飯菜對我們的誘惑，就像沒有什麼能比得上我們對家鄉的深情厚誼。
即使到今天我回到我的家鄉，那個村莊前後左右的面貌已經完全不是我記憶中小時候的模樣，但家鄉的那些美食，仍然可以把小時候的回憶真切地搬到眼前來。
小時候我家背後有一條很幹淨的小河，河水是從山上流下來的溪水。每到清明前後，螺蛳會沿着河岸的石頭爬上來吸在石頭上，或者吸在南方特有的水生蔬菜植物茭白的根上，我們就會赤腳到河裡，一把一把地将螺蛳從石頭上、茭白葉子上、根上捋下來放在清水裡，清水裡滴上一兩滴香油，螺蛳就會把吃掉的泥吐出來，我們再拿一把大剪刀，把螺蛳屁股給剪掉，再養個一兩個小時，就可以放上油、蔥、姜、料酒炒一下，一盤鮮美的螺蛳就連湯帶汁上了飯桌。
這是我們小時候吃的完全無成本的飯菜，我小時候主要任務之一就是到河裡摸螺蛳，後來慢慢地也會自己做螺蛳。到今天為止，我每到清明前後，依然會讓我的家鄉人給我寄一袋新鮮的螺蛳，滿足我對家鄉的思念。其實北大未名湖裡的螺蛳第一次被吃，實際是從我開始的。那時候我還是北大的學生，當時還沒人會想要吃螺蛳，我就帶着宿舍的同學到未名湖邊摸螺蛳放宿舍裡養，最後用電爐子煮了吃。
你小時候是在縣城長大的，應該吃的商品糧，比我們要稍微好一點是吧？
陳曉卿：對，我父母在一個中學教書，是以都在縣城裡。家裡有糧本，一毛四分三（籼米）和一毛六分五（粳米）的兩種米，我都買過。
俞敏洪：我們比城裡人稍微好一點的地方就是每年有一到兩季可以吃到新鮮的米，城裡人一般都吃的是過了一年的米。
陳曉卿：對，我小時候有一次去“學農”幫助農民收稻子，結果鐮刀割到了自己腿的迎面骨，流了很多血，老師比較擔心，就讓我到老鄉家裡去。老鄉家裡蒸米飯，底下有鍋巴，還燒了肥肉片，我覺得太好吃了，這個米怎麼可以這麼好吃？其實就是小時候沒吃過。
俞敏洪：我們小時候吃米飯吃得最多的時候，是到了秋天，中國的粳米，也就是單季稻剛上來的時候，那個米拿回來做飯，香到無地自容。
陳曉卿：中國是最典型的谷物民族，對小麥、谷子的依戀特别的重。
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02. 谷物民族與宗族特性
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俞敏洪：你小時候物資不那麼豐富，很多飯菜都是父母在家裡做。你好像還有兩個妹妹，你父母是怎麼打理你們飲食的？
陳曉卿：我們家三個孩子，就剛剛夠吃。我家裡親戚也比較多，像我伯伯、小姨、姑姑的孩子等等，幾乎都是在我家長大的，包括我小叔和大姑姑都是在我家高中畢業的。是以我家裡一直人很多，除了要養我們三兄妹，還要保證親戚們的成長。
俞敏洪：實際上是一個大家庭。中國的大家庭在我們這一代還是個傳統，比如我小時候，我媽媽有六個哥哥、一個姐姐，大部分都生了孩子，我小時候有20多個表哥、表姐，全家在一起常常就形成了一個特别熱鬧的家庭。
我家有三個孩子，我上面還有一個哥哥，但4歲的時候，哥哥得了肺炎，當時沒來得及去看，就去世了，去世以後我家就隻有我和一個姐姐。盡管在我出生的時候，我爺爺奶奶已經去世了，隻剩我爸媽、我姐和我四個人，在村裡已經是最小的家庭了，但在大的範圍上依然是一個大家庭，七大姑八大姨坐到一起吃頓飯，要兩三桌才能坐得下，我們小時候就享受這種大家庭的快樂。
你小時候享受的大家庭氛圍，對你後來的個性和性格，有什麼樣的影響嗎？
陳曉卿：我覺得肯定有，尤其後來讀了一些學術的書，就會知道源頭在哪裡。對我個人來說，我家和我爺爺家都在宿州市，但中間有50多公裡的路程，因為我爺爺成分不好，可能是“曆史問題”，我媽媽就不太願意讓我跟他們有特别多的往來。是以，在我爺爺在世的時候，是不太能感受到這個大家庭的，爺爺過世之後，家庭走動才開始比較多。我是特别願意走親戚的人，我母親是安徽大别山區六安人，她一生都吃不慣我出生地的各種飯菜，她會對她老家有非常多合理的想象。而且我父母飲食習慣也不太一樣，我爸爸永遠吃饅頭，我媽永遠吃米飯，是以從小在我家就是“一家兩制”。
俞敏洪：媽媽偏南方，爸爸更偏北方？
陳曉卿：對，做的菜也是這樣。但我更喜歡和親戚在一起，我家裡家教太嚴了，我父親特别嚴厲，隻有去親戚家的時候，才能過摸螺蛳、捉螃蟹、抓老鼈的那種生活，是以我特别樂意走親戚。後來我工作了，有孩子了，每年再回家清明祭掃的時候，就能感受到這個家庭到底有多大。大概七八十個人，每次合影都要拉到廣場上才能合影，餐廳一類的根本站不下。
過去的中國人，把天地君親師放在首位，對姓氏、血緣關系的認知非常緊密。同時對宗族會有一個認知，這是我們自己的人，沒有是非，認人不認理。再遠一點就是同鄉，我就記得我小時候走動得最多的幾個叔叔伯伯，都是我媽媽的同鄉。
後來我發現，可能稍微落後一點的地區都會有這個現象，農耕文明的基因還保留在身體裡。我在北京讀書的時候就有安徽同鄉會，但沒有江蘇同鄉會，江蘇太發達了，再加上江蘇是散裝大省，就沒有同鄉會。
俞敏洪：我有啊，在北京有江陰同鄉會。
陳曉卿：比如到了國外，安徽同鄉會也能特别多起到作用，因為大家會認這個，這個群體意識會作用到我們身上，可能在我讀書、成長，包括工作的前半部分，對我的影響都特别大。
俞敏洪：我小時候，我父親這邊的親戚和我母親這邊的親戚通常不會坐在一起吃飯，除非是婚喪大事，兩家人才會坐在一起吃飯。
我母親是家裡比較強勢的人，我小時候跟我母親那邊的親戚朋友交往得就比較多，當時我外婆還在，爺爺奶奶和外公在我出生之前就已經去世了，外婆就變成我心目中血緣關系跟我聯系、連接配接最親密的人，沒事的時候我就會跑到外婆家住。
我媽那邊的親戚剛好跟外婆在同一個村，那些表哥表姐比我大幾歲，像我的哥哥姐姐一樣，玩得特别開心。
我爸這邊的親戚在我們村，但總體來說我爸爸比較老實，是很悶的老農民，是以他不會有那種把親戚朋友組織起來一起熱鬧的願望。我現在就喜歡把親戚、朋友，包括新東方的人動不動就聚在一起吃飯，甚至是幾十個人一起，我才感覺到滿足和熱鬧，這就是被我媽以前喜歡熱鬧，喜歡把親戚朋友組織起來吃飯影響形成的。
陳曉卿：有一本書叫《雪團》，寫人類學的，涉及到中國的宗族。我們常說宗族更多會賦予精神力量，其實不完全是這樣的，比如日常生活中，要種水稻，會有用水的問題，這個村子、宗族裡隻有一個人可以決定這個事情。
是以，往往谷物類民族，即以吃谷物為主的民族，集體性、組織性、結構性就會比較強，中國、越南、日本都是這樣。肉蛋奶為主的民族則相對自由奔放，個性也會更強一些。
你外婆願意主事，這個性格很完整的傳給了你，你也從外婆那裡很好地傳承了這個基因，而且你是非常好的化事人，你能把大家召集起來，這其實需要一定組織能力。現在在西南山地還能找到這樣的村落，可能那裡有村委會主任，村裡面也有支書，但真正做主的還是寨佬。
俞敏洪：我們小時候村上就是這樣，小時候其實已經改成生産隊了，生産隊的人每天早上一起集合下地勞動，晚上一起回家。我母親在村上是婦女隊長，其實生産隊還有一個大隊長，但整個村上的鄰裡糾紛事務，大隊長說話不算數，必須我母親出面才行，我母親在村上是比較有主見的婦女，慢慢就變成了我們村主事人的感覺。
後來我在北京已經做出了比較好的事業，我把母親接到北京來住，但她一年一定會做兩件事情，第一，她一定要把我給她的錢攢下一部分，回到農村幫助孤寡老人、貧困家庭；第二，她要回農村幫助解決一年來村莊積累下來的各種各樣的沖突。我們村上有一個規矩，兩家打了架都不用解決，等老太太回去，老太太回去說什麼就是什麼。老太太說你們兩家半年都沒講過話，在一起吃飯和好一下，兩家就真和好了。但背後是因為老太太在北京相對有錢以後，回去大家都知道如果跟老太太扛上了，老太太就不給你錢了。
陳曉卿：這個故事好。這裡面有責任，也有權力意識，很多中國家庭都有。有時候我和我妹妹特别看不慣，比如我妹夫是記者，他可能去某地采訪，帶回來點吃的送給我媽，我媽媽肯定分成另外兩份，一份給我小妹妹，一份給我。等我每次帶東西過去的時候，她就都要分，她一定要顯示她的公平，這個非常有意思，隻有大家庭才有。
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03. 陰差陽錯結緣攝影
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俞敏洪：我看《至味在人間》裡，你母親在家裡更多是主事和做飯，是吧？
陳曉卿：媽媽非常強勢，我爸爸是唯唯諾諾的那種。他當校長之後，去做一些基層上司的工作什麼的，也都是我媽媽找她的同學、上司，強勢的人永遠強勢。
俞敏洪：如果在農村家庭裡，母親強勢并且明事理，一般子女都比較有出息，你有沒有這樣的感覺？
陳曉卿：我可能沒有太多感受，我覺得我們院裡的孩子都挺有出息的。那時候沒别的選擇，隻能讀書，好像沒讀大學的非常少。當然我父母非常自豪，因為我們都是應屆考到北京了。
俞敏洪：不過你們院子裡的孩子，基本上他們的父母都是老師，那相對來說學習環境和氛圍是不太一樣的。你和我應該差不多同時上的大學，我是1980年18歲上大學，你16歲相當于最多是1981年。當時每一百個考大學的學生隻錄取4到5個左右，能考上大學的都算是最頂級的孩子。你當時直接就上了中國傳媒大學？
陳曉卿：對，當時叫北京廣播學院，上的電視系攝影專業。
俞敏洪：你小時候在一個縣城長大，怎麼會對攝影、電視感興趣？
陳曉卿：就是陰差陽錯，我報考的志願是文藝編輯還有新聞編采，恰好攝影專業的要求視力1.5以上，個子一米七以上，扛着錄影機能越過普通身高的人的頭頂，我又符合，他們就通知我去合肥面試。當時我爸爸在鄰縣，我媽媽就陪着我坐卡車到宿州，我爸爸從鄰縣趕來一塊陪我去合肥。
當時我還在想要面試什麼呢？不會讓我考播音吧？我還練了練朗誦。結果他們問我願意學攝影嗎？我說我沒摸過相機，他說你畫個畫給我看吧。我小時候學過兩年畫畫，我就畫了一點線描，老師說很好，沒問題，你想一想要不要上攝影專業？我爸爸在旁邊說，要上，就替我答應了。實際上我從合肥回去才第一次摸到了相機，上海雙鏡頭海鷗相機，縣照相館的趙老師教我的。
俞敏洪：你進了大學才知道錄影機是怎麼回事？
陳曉卿：我上大學的時候都沒有攝影機，我們那時候是膠片機，第三年才像寶貝一樣拿出一台美國進口的單管錄影機，是一個基金會贊助的。那時候中國還造不了錄影機，用的都是日本和美國的。
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04. 專業的力量與新媒體的挑戰
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俞敏洪：北大當時計算機系有一個計算機房，打扮得特别神聖，所有人走進去都要穿白大褂，實際上裡面就兩台特别古老的計算機，一台占半個房間。
那是1981、1982年，離現在也就四五十年，我們現在用的手機都比當時的計算機運算速度快上幾萬倍，是以現在誰都能用手機搞攝像，沒事就拍一段短視訊發一發。現在人人都能當攝像的短視訊時代，對你們專業攝像有多大沖擊？
陳曉卿：短視訊時代顯然已經到來了，而且從2019年11月27日短視訊在量級上完全與長視訊持平開始，這個趨勢就沒變過，現在短視訊還在增加，還在積累，這是一個趨勢，也沒辦法改變。
但長視訊也沒辦法被替代，短視訊的營運邏輯是聚合了海量的UGC内容（使用者生産内容），長視訊則以PGC内容（專業生産内容）為支撐，有些東西還是需要專業，有些人沒有受過訓練，或者沒有在這個行業裡摸爬滾打，他就達不到相應的水準。
上海抗疫這麼久，網上有無數照片，有一張是一個人和居委會争取之後走出來的照片，我一看我就說，這應該是雍和老師拍的，是上海一位我特别欽佩的攝影家。即使過去十年，這張照片也肯定很有代表性，這就是專業攝影師的能力。
就像1984年天安門廣場國慶慶典，留下唯一的一張有典型記憶的照片就是“小平您好”，現在已經過去多少年了，我們看到的照片還是賀延光老師拍的那個角度，那一瞬間是最經典的。這就是專業的力量，PGC的力量。是以我不怎麼擔心，肯定有我一口飯吃。
俞敏洪：從平台的角度來說，原來專業的人拍的東西都希望尋找正規大平台播出，比如央視、各地衛視，大家都會認為那種平台才高大上。現在不管短視訊還是長視訊，大家更多開始尋求在新媒體平台播出，騰訊、優酷、愛奇藝等等，人們更願意在手機上看短視訊，随便打開視訊号就會有各種各樣好玩的東西，相對來說，大家更習慣用電腦或者投屏看長視訊。你是從傳統媒體出來的，你覺得未來傳統媒體平台還有優勢嗎？會不會被新媒體平台取代？
陳曉卿：中國社會的發展可能不具備代表性。如果看美國，當年電視出現的時候大家都說要和電影說再見，但今天電影依然非常好。短視訊出來的時候，大家都跟傳統媒體說再見，但同時Discovery這樣的頻道依然生存得很好。
其實人類的需求是可以被細分的，不同的内容也能針對性地散發其特有的、不同的魅力。
當年我母親的一個學生，中國人民大學畢業後面臨一個選擇，一個是去報紙，但沒有好報紙了，隻能去健康報，另一個是去中央人民廣播電台或中央電視台。他想了想，征求了大家的意見，覺得報紙才是做新聞的正根兒，什麼廣播、電視，都不行，最後他就去了報紙。我不知道他後來怎麼想，但這是當時的實情。
1985、86年，我讀研的時候，參加過皖南一家市級廣播電台會議，電台上司對員工說你們都好好表現，你們誰表現不好，就“發配”去電視台。那時候電視台更多意味着在市裡面工作三天，還要到山頂發射台工作三天。我算是一個幸運兒，在畢業的時候趕上了中國電視最黃金的十年，可以說我做電視的時候，電視恰好是一個新媒體。是以當我後來離開電視台，别人跟我說新媒體，我就沒覺得去的是新媒體，我隻是想迎接一下新的挑戰。
俞敏洪：從你加入新媒體到現在，這六七年的發展過程是一個怎樣的路徑？這對你現在做《風味人間》有什麼推動和好處？
陳曉卿：現在傳統媒體的層級化管理基本都建立起來了，版權歸版權，廣告歸廣告，選題歸選題，裝置歸裝置，完全固化的狀态。我雖然沒有趕上網絡媒體最黃金、最野蠻生長的時代，但它的規則是清楚的，你的節目能不能在話語不逾界的前提下，帶來社會影響或者經濟效益？隻要能做到這兩點就可以，這是讓我有動力的原因。
俞敏洪：和新媒體合作後，你覺得相較之下，你現在做事的風格、自由度、做作品時思考的角度，是不是會有很大的不同？現在是否更容易和新媒體平台平等對話，可以更多主張一些自己的意見、觀點和想法，并且落實到作品中？
陳曉卿：還是很難的，比如我内心特别想拍的片子，我其實可能拍不起，時間成本和金錢成本都做不到。如果将來有機會，我們會樹立一個獎項，鼓勵更年輕的孩子們能夠圓夢。現在我實際上擔負着要出頭部作品的責任，而且每年都得出，是以我就沒有這麼自由。
俞敏洪：我也和騰訊合作過，之前做了一個企業家訪談節目《酌見》。我當時覺得，這麼多企業家都在老去，如果不把他們的企業思想留下來，其實挺可惜的。後來我和騰訊一拍即合，合作方式也比較簡單，我聯系企業家，他們派團隊跟着我們拍，他們找贊助商。後來他們找了五糧液贊助這個節目，說産生的利益跟我進行共同配置設定，我就跟他們說，别跟我配置設定了，你一配置設定得虧本，幹脆你們給我一個固定的回報，我把這個節目做了就行，算是一個松散的合作模式。
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05. 用美食記錄人類文明
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俞敏洪：你是一個超有情懷的人。你說過，其實隻要讓你拍片子，哪怕一分錢都賺不到，哪怕讓你虧本，你也願意拍你心中想拍的片子。那從你心底裡來說，《風味人間》和《風味原産地》真的是你全力以赴投入去拍的片子嗎？還是說你心裡還有其他特别想拍的片子？
陳曉卿：2014年央視派我去丹佛大學學習的時候，我在那裡參觀了一個美國著名的實驗室——Cable Labs有線電視實驗室——美國很多節目都在那做孵化，當時我就特别想有一個自己的實驗室。
離開了體制到騰訊以後，我發現我們很多願望都不是特别實際，沒有誰敢說我在後面支援你，你來做紀錄片的産品實驗，一般人也不太敢拿出試錯的勇氣，是以“稻來”成立的時候，我更多是把它當作“實驗室”來看待，包括後來做的《風味人間》《風味原産地》《風味實驗室》以及《尋味》系列，更多是在做實驗，在鍛煉隊伍。
剩下的節目，在策劃過程中要做兩件事：一是大家已經認知了《風味》的IP，要讓它變一個樣子可能要冒很大的風險，到第五季要不要變？我們到現在都還在猶豫，還在做單集推演。我自己還想做其他和美食相關的紀錄片，現在也在打腹稿，在做各種各樣的實驗。能夠有精力拍片的時間并不多，是以還是想抓緊這幾年，給觀衆帶來一些新東西，包括曆史的、美食的。
俞敏洪：現在一個影視工作室要生存下去，除了考慮内容，還一定要考慮市場，必須有人看才能把商業和内容結合起來，這帶有一定風險性，像《你好，李煥英》這樣投入非常小的電影，誰也沒想到能那麼成功。在電視片中，尤其是紀錄片，拍出來有沒有人看，有多少人看，有時候也不一定好預料。
你年輕的時候拍的片子都比較偏社會責任感的方向，比如《遠在北京的家》、《龍脊》、《百年中國》、《森林之歌》，這些片子其實是在充分跟進中國最底層社會的發展和進步。今天再回去看這些片子，依然有充分的社會意義，它們記錄了中國改革開放發展過程中的痕迹。
從我對一個人情懷的角度來了解，我覺得你内心也喜歡、認可這樣的片子，為什麼後來不堅持在這條路上走下去？為什麼後來走向拍美食這條路，是不是做出了某些妥協和讓步？
陳曉卿：拍社會類題材其實風險比較大，如果不拍這一類節目，剩下的選擇隻有曆史類和自然類，而全世界自然類的片子幾乎都虧本。
俞敏洪：BBC《藍色星球》那類？
陳曉卿：對，BBC是另一個體制，國民收視費，是以能這麼做。Discovery掙過幾年錢，但現在掙的錢肯定不是真正自然類的節目，而是真人秀外觀的冒險節目。真正拍一個自然類節目肯定虧本，曆史類也一樣。同時，曆史類也存在話語空間不大、和主流曆史觀吻不吻合等等的問題，是以我隻能在生活方式裡找一找話題，好就好在我們拍攝美食的過程中，對自己也是一個很好的學習過程。
美食肯定不是那麼簡單的事情。好多美食我們吃到嘴裡隻吃到了味道，甚至連味道都沒吃到，隻是填飽了肚子。
但這些食物背後往往充滿了故事，可能是穿越了一千年甚至兩千年的時光來到你身邊，甚至可能是從地球的另一端曆盡艱險來到你面前。而且每個地方的人為什麼會吃這種東西，原因都是不一樣的，裡面有可能關聯到各種巧合、陰謀、權術、戰争。
是以，我們說拍片子更多是關照自己的内心，讓自己覺得生活在這個世界上有點意義。我覺得在目前的時代，去呈現對美食的觀察、對美食的探索和它背後的離奇故事，是一個相對來說不算差的選擇。
俞敏洪：假如現在不考慮成本，并且有足夠的錢支援你，你在紀錄片這條路上，未來最想做的主題和内容是什麼？還會是美食嗎？
陳曉卿：可能還會是美食，但我希望它是全球視野的。
俞敏洪：這是找到了美食背後更加深層次的意義和内涵？或者對你個人來說能帶來某種精神上的滿足？這些滿足、意義和内涵都展現在什麼方面？
陳曉卿：首先我覺得過去我們把美食想得比較簡單，覺得就是吃，其實除了溫飽、美味之外，美食可能和時代、自然地理、經濟，甚至戰争、政治、宗教都有一定關聯。舉個最簡單的例子，俞老師你應該記得你小時候吃的河豚？
俞敏洪：我小時候吃，現在也吃，小時候家鄉每年都會有人因為吃河豚把命丢掉。
陳曉卿：就以河豚為例，我們就能看到一些時代變化的影子。江陰河豚文化很出名，河豚也很常見，但在其他地方，如果想吃河豚可能就得去特别進階的餐廳或者永福酒樓。
很多我們以為的情況，實際往前翻一些曆史就會發現真不是這樣，比如有人總說民國時代吃得多好多好，但我們仔細研究過一些類似配料筆記，分析了一些鍋竈，發現他們其實并沒有我們今天的普通吃貨吃得好，這其實都跟時代有關。我覺得這些東西是人類文明的一種記錄，是非常有意義的事情，就像您覺得這些企業家都老了，希望把他們的精神留下來，實際上我們也希望能夠把先人生活的世相圖、百味人生留下來。
比如在過去，中國家庭都是一大家子人坐在一起吃飯，我母親就是。前幾天我去看她，她就說今年春節不想到外面吃飯，說自己買了個大桌子，可以坐15個人，想大家一起在家裡吃。我算了算，大概我們全家再加上走動得比較近的親戚一起，差不多15個人。我說必須在家吃嗎？她就說必須在家吃，但我和我兩個妹妹都表示想到外面吃，不然收拾起來太累了，你看，這就是時代在發生變化。是以我們可以從不同的角度看我們的生活。
俞敏洪：通過美食、食品可以看出曆史發展的方向和邏輯、人民生活水準的發展和邏輯，甚至可以看出世界文化交流的邏輯、世界曆史交融的邏輯。比如我們今天吃的大量食物，有一半多是原來中國土地上沒有的。
陳曉卿：這個可以分享一個故事。我給兒子做菜，我喜歡先用芡粉抓一抓梅花肉，再炒個淮山藥溜一下，我自己覺得非常美味。我兒子就說，為什麼要放芡粉抓一抓？為什麼這個肉吃下去這麼滑？而且做完飯了，你的手很長時間都有味道，這是他的想法。
但如果從古代的視角去看我們為什麼用芡粉抓肉，其實是因為我們是谷物民族，我們在漢代之前很少用石磨，盡管山西的石磨考古已經有一萬年了，但當時我們的祖先也很少用石磨。我們吃的都是顆粒，大米的顆粒、小麥的顆粒、谷子的顆粒，尤其是小麥，過去都不能當主糧。
雖然都是顆粒，我們也得吃，但我們吃下去的時候又會很難受，會感覺劃拉嗓子，我們就會找到一些植物，比如葵菜、冬寒菜，裡面有黏液，比如木耳菜、莼菜，裡面有澱粉，把這些菜和小麥、谷子煮在一起，就成了糁。
孔夫子在陳、蔡之間受困，叫“孔子窮于蔡陳之間”，很多天吃不着飯，叫“藜羹不糁”。我們老家有一種湯，裡面會放大麥粒，就叫糁（sá）湯，徐州、魯西南，都吃這種東西。包括浙江的敲肉羹，都是用澱粉做的，都是我們兩千年前的先民一直吃到今天的東西，已經深入我們的基因、深入我們的骨髓了，是以我覺得它不是一個簡單的事情。
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06. 飲食文化特點的形成因素
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俞敏洪：全世界很多地方的美食我也吃過，到西方國家我個人認為吃得相對簡單一點。法餐、意大利餐也非常豐富，但要講吃的種類、花樣、吃的各種各樣千奇百怪的東西，我覺得毫無疑問中國應該排在世界首位，你覺得呢？
陳曉卿：我們去吃法餐就相當于外國人到中國吃釣魚台。我覺得各國的飲食都很豐富，法國也多到吃不完，法國不同的地方都有不同的味道，倒騰起來也特别麻煩。
俞敏洪：我第一次到北京的時候，我發現大家在水稻地裡抓螞蚱，拿回去就放在油鍋裡炸着吃，但在南方我們是不吃這個的，後來我強迫自己吃了幾個，發現很好吃。我們吃這些稀奇古怪的東西，會不會和過去的饑荒有一定關系？
陳曉卿：有一定關系，因為中國太大了。中國幅員遼闊，民族太多，确實有很多奇奇怪怪的吃的東西，但全世界其實有1/3的人吃昆蟲，想不到吧？
俞敏洪：我到高棉的時候，發現他們的宵夜是油炸大蜘蛛。據說印度尼西亞在夏天的宵夜炸得最多的東西是蝙蝠。
陳曉卿：哺乳類動物就不說了，昆蟲比如小蜜蜂、螞蟻，吃的人口基數非常大。我在2016年參加過教科文組織的一次活動，号召大家多吃昆蟲，第一因為它是優質蛋白；第二吃它對大氣層的破壞比吃肉要少。
俞敏洪：那像中國人特别喜歡吃油膩或者油脂類食品，是否跟中國古代到現代階段性的各種饑荒有關？據說在中國大地上，曆史上人吃人的現象比其他任何地方都多。
陳曉卿：其實中國一直強調多子多福，在生育方面、人口膨脹方面沒有太多節制，和印度有點像。
曆史學家鄧拓先生寫了一本《中國救荒史》，裡面有一個資料分析，是說每50年到70年會有一次全國性的饑荒，但中國恰恰又是一個吃谷物的民族，不是吃肉的民族。吃肉可以快速轉化成能量，但谷物轉化成能量的流程要複雜得多，比如吃了大米飯之後，要先轉化成糖，然後變成脂肪，最後在饑餓的時候提供能量，這強調的是一個長效機制。是以，我們吃碳水的幾率就會高得多。
吃碳水還有兩個好處，一是可以和喝酒一樣，讓我們分泌多巴胺，讓我們開心，畢竟它是澱粉類食物；二是比較适應中國人的腸胃，我們祖先都是這樣一代一代吃過來的，我們腸道裡的菌群很能分解這類東西。
像我父母這代人，給他們吃肉蛋奶，他們就會長籲短歎，覺得肉吃多了真的消化不了，就是吃點碳水能消化，吃點魚能消化。飲食确實能夠改變我們很多，包括谷物吃得多，我們吃的鹽也會變多，俞老師知道這個嗎？
俞敏洪：不知道，我隻知道谷物吃多了，尤其米面吃多了，血糖會迅速增加。我這兩年血糖已經高起來了，還沒到糖尿病的程度，但醫生建議我盡量少吃米面，如果吃了就要迅速做運動，消耗米面中的糖分，是以近兩年我反而吃肉吃得比原來多。為什麼谷物吃多了鹽也會吃多？
陳曉卿：這要推到更遠的五千年到一萬年前我們開始谷物種植的時候。過去我們的狩獵生活，可以喝動物的血，血裡面有很多鹽分，能保持我們的活力，後來土耳其、伊朗這塊土地上的人發生了改變，他們開始種植谷物。
我讀過日本人寫的一本飲食史裡面說，人類吃了谷物之後，身體裡的鉀就代謝不出去，就需要靠吃鹽來幫助鉀離子代謝，于是鹽從那以後成為了商品，成為了國家控制的東西。這和農耕有巨大的關系。剛才提到災荒，其實隻要是谷物的種植，人口的增加，天氣的變化，災荒就很難避免，加上戰亂，饑荒的比例會更高。
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07. 美食的生命力與工業化
”
俞敏洪：當人們講到文化的時候，一般會講傳統文化、儒家文化、道家文化，現在大家會談飲食文化，你覺得飲食文化是什麼概念？中國飲食文化對中國人民的個性以及日常生活帶來了什麼樣的影響？
陳曉卿：2001年我去美國，見到我一個朋友的孩子，才9歲，國小三年級，他說他們的作業就是回家數窗戶，我說中國三年級的小朋友已經開始學雞兔同籠了，你們這個太輕松了。
然後他說他還要寫一篇論文，這就把我吓到了，我說三年級寫什麼論文？他說寫“論文化”，我說你打算怎麼寫？他說老師了一個提示，文化是由人類創造并由人們享用的一切。如果從這個角度來說，飲食本身就是文化。
過去我們了解的文化是識字，或者有一個系統叫文化。但其實沒有系統的也是文化，時尚是文化，一日三餐也是文化，是以我不認可中國飲食隻是色香味，它是世界飲食文化乃至世界文明一個非常重要的部分。
過去我很長時間都懶得說我是研究美食的。我開始寫美食專欄的時候，那時的風氣就兩種：一種是複古的，所有的東西都跟名人有關系，運河系的歸乾隆，運河再往南一點就歸蘇東坡，都特别離奇。我去看過清代的膳譜，從今人的角度真的不算好吃，那些說自己家裡有宮廷禦廚的，大多是吹牛。
另一種就是崇洋，左岸、右岸、哪個酒莊的酒，生蚝是吉拉多幾号（生蚝法國産地），特别頭疼。但在中國人眼裡，占比不小的人會認為美食如果不下飯就不應該叫美食，信不信？
俞敏洪：現在大家一聊就說要回到宋朝，覺得宋朝發達，人文環境好，吃得好，現在還有人專門做宋朝禦宴這樣的飯菜。但其實在宋朝的時候，很多現在的調味品都還沒有出現。
陳曉卿：完全沒有，洋芋都沒有，宋朝也沒有現在這樣好吃的橙子，隻有瓯柑，很苦，是以我們今天才是幸福的。
俞敏洪：《至味在人間》中很多文章都是2010年左右開始寫的，那時候你還沒有做美食節目，是以你在做節目之前就非常關注美食了嗎？而且我發現你和我有個一樣的習慣，喜歡去路邊攤尋找美食。
陳曉卿：為什麼會是路邊攤？首先北京好吃的東西也不多，一些國營餐廳也把自己做壞了，比較陳腐，沒有活力。隻要形成了規制，吃的東西大多沒有活力，八大菜系也一樣，因為它是官府菜，一個廚師練就了一身的功夫，卻要用恒定的标準做東西。我特别渴望有一種生長的力量，是以我更願意相信老師傅的經驗，他都不用靠味覺，光靠經驗就可以配好一桌菜，就像聾了的貝多芬還可以寫交響樂一樣。
我剛開始寫美食專欄的時候，我還希望有奇迹，希望高手在民間，希望能在美食裡看到那種生長的、野性的力量。但現在我發現，在城市裡找這種力量的可能性真的太小了。現在我們更多去山野裡，去一些大家可能意想不到的地方找吃的東西，有時候就會在漁船上，有時候在牧場，突然就發現一個新的東西，就會感覺特别有意思。
俞敏洪：我發現《風味人間》有一個從正規餐飲往普通老百姓家走的趨勢，這個趨勢是你對美食認知的一種突破？還是說其實你真正意識到了民間美食的力量和豐富？
陳曉卿：民間永遠是最豐富的，這是毫無疑問的，因為數量種類太多了，而且它有變量。比如我們去看醬油，醬油就分非常多流派，這種變量我覺得特别有魅力，就像法國人對Cheese的這種偏執一樣，他會覺得那一家的不行，我的是最好的，這就是生命力。如果所有的徒弟、師傅做的菜都一樣，我覺得這是最無聊的。
俞敏洪：我發現中國人吃飯的變量是無窮無盡的，盡管我不做飯，但有時候也不得不自己動手，我會把冰箱裡各種各樣的東西混在一起炒個菜，這是不是也算一個變量？
按理來說應該會有一定的規範，比如去西餐廳，加起來就十幾個菜，做飯也大緻相當，為什麼中國各個飯店會自己去尋找這種變量？這和中國人的個性有關系嗎？為什麼中國人在其他方面，比如思想、科技方面的探索精神相比對美食的探索就差得好遠？感覺中國人在餐飲方面的探索好像沒有盡頭。
陳曉卿：外國其實也有變量。我幾乎都不去明星餐廳，我喜歡吃的那幾家，我就會特别喜歡，他們都有變量，無論是在法國還是在英國。
很多人都說英國食物不好吃，但我很喜歡英國，我在那裡都能找到這種變量，這就是要看民間的力量。英國有一個廚師上過BBC的節目，是一個結巴，他就是自己在院子裡摘什麼就燒什麼，也非常好吃。
中國的變量之是以讓人感覺這麼複雜，一是因為我們去的地方太多了，二是因為工業化程度不夠。
國外工業化程度很高的餐廳非常多，比如非常進階的法國布雷斯雞，大部分都是一個農場養出來的，處理得非常标準化，脂肪率多少，血紅蛋白多少，非常科學，隻是廚師做起來會加上自己的想法，但雞的香味已經在那了。
是以是我們的工業化不夠，就像我們從冰箱裡随便拿一點東西就可以做出來一個味道，但對我們來說，或者對餐廳來說，一個重要的标準是可重複的，這可以降低成本，讓它們生存下去。
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08. 食物馬斯洛需求
”
俞敏洪：西方出現了麥當勞、肯德基、漢堡王這樣的大型餐飲連鎖店，甚至開到了全世界，而且在全世界各個地方吃，味道大體都差不多。
中國現在也出現了一些連鎖餐飲店，比如海底撈、全聚德，但總體來說，中國并沒有做成真正的大型餐飲連鎖店，即使同一家連鎖店，在不同的地方吃，味道也有差距，比如大董烤鴨，在北京不同的店吃，味道就會有所不同。
是以提到餐飲工業化，我覺得中國的餐飲文化好像就是沒法工業化、标準化，而且一旦工業化、标準化以後就會失去中國餐飲的特色。從這個意義來說，你認為中國的餐飲有必要工業化、标準化嗎？比如北京的川菜遠遠不如四川的川菜好吃，那有必要全國一體化嗎？
我個人感覺沒必要，而且這會降低人們到不同地方吃不同美食的欲望，如果我在北京能吃到道地的重慶火鍋，我就可以不去重慶吃了。對此你是什麼看法？
陳曉卿：這是純粹的商業化話題，我研究得不是特别多。大家如果看我們的節目，能夠特别清晰地感覺到我是一個反商業的人，我骨子裡希望多樣化是我們的目标。
食物對我們來說有三點作用，第一是語言，它就像方言一樣，能夠知道我們是哪兒的人；第二是風景，我能知道這個地方的人是什麼樣的人；第三是橋梁，它會彌合特别多的東西，我們會發現全世界烹饪智慧有太多相通的東西。
就像以色列人在成都留學，他們就用煮爛的豌豆當作胡姆斯醬（一種中東特有的豆醬），在英國留學的四川人做不了豌雜面，就在英國超市直接買胡姆斯醬，也能做小面，是以食物是一個橋梁。
如果我們真的能把食物擺在這樣的位置，它既多樣化，又能讓更多的人接受，這就真的非常牛。那些在國内開連鎖店的餐廳，如果能在國外開連鎖店，能開到國内的1/10，我覺得就是真正的成功，而且這是真正的需求。像麥當勞、肯德基、漢堡王是最基礎的需求，是果腹用的，比較适合工業化、标準化，我沒有時間，我吃一下。你真正讓我用兩個小時慢慢享用，食物都一模一樣，還都是半成品，我吃飽了撐啊？我一定要吃不一樣的東西。
我經常說，食物裡也有一個馬斯洛需求金字塔，底層是溫飽。麥當勞、肯德基很少與美味關聯，它就是解決溫飽，跟肉夾馍是一個道理，肉夾馍如果能做到在全世界開連鎖店，我覺得就很棒。
我們沒有時間，吃這個又能滿足營養又能滿足胃口，就很好；溫飽的層級上就是美味，我要吃到有意思的東西，能讓我感覺饞的東西，一想就受不了的東西。而且一些精巧的搭配，奇異的香料能夠喚醒我們身體裡的機能，這是第二層；再往上就是真正的美食，這裡面可能和創意與烹饪藝術有關系，這個廚師跟那個廚師不一樣，這裡面有鄉愁的味道，那是我媽媽曾經做過的一個東西等等。再進階的就是文化沉澱，或者說它可能代表了時代，它可能是一個有意義的東西，甚至它不怎麼好吃，但它對地球特别友好。總之，在這個食物馬斯洛需求金字塔中，越往上走，能夠體會的人就越少。但吃飽這個層級是最适合工業化的，因為需要的人真的很多。
俞敏洪：越往上越藝術化，越往上文化的味道越濃厚。現在的年輕人更喜歡點外賣，你對這種外賣文化，大家坐在辦公室裡吃東西的現象有什麼看法？
陳曉卿：外賣就是解決溫飽，大家沒有時間。
俞敏洪：現在外賣文化越來越豐富了，原來我點便當，就是一個盒子，裡面又是飯又是菜。現在我點的便當，菜、湯、米飯是分開放的，感覺越來越進階了。但同樣的飯菜，我們依然吃不出在飯店裡吃出來的味道，類似于你在文章裡提到的鍋氣？
陳曉卿：對，熱乎勁兒。作家阿城去飯館吃飯，一定要選離竈台最近的位置。
什麼叫鍋氣？就是剛做好的、撲面而來的，它是活的，還在烹饪過程裡沒結束。
外賣是什麼？是木乃伊，已經冷藏過了，到你面前是做遺體告别。我手機裡一個外賣軟體都沒有，這幾天不許堂食，我都是自己騎着車去外面的飯店站在門口現點的。
俞敏洪：我已經吃了兩個月外賣了。這是不是也是為什麼農家樂比城裡的飯店更加好吃的原因？盡管農家樂做飯的手段和調料其實比城裡的飯店少，但我們每次到農家樂吃飯，都感覺農家樂的飯菜特别新鮮，炖個雞湯也比大飯店的更鮮美，是不是因為你說的食材的新鮮導緻的？
陳曉卿：舉個最簡單的例子，你在北京吃不到活雞，但在農家樂吃的是現殺的雞，這些動物體内有一種分解酶，死了之後四個小時開始釋放。
尼亞加拉瀑布有很多三文魚越過瀑布到上遊産卵，産完卵就死了，幾天之後連骨頭都找不到，就是因為身體裡的分解酶在起作用，把屍體全分解掉了，死的魚連熊都不吃，就是因為分解酶分泌得比較快。豬肉也是如此，為什麼在廣州會有夜粥攤？就是等着現殺的豬雜，它是甜的、香的。
拍《風味人間1》的時候，我去東北一個村子裡吃殺豬菜，我說這豬肉怎麼那麼好吃？我之前吃過差不多20次殺豬菜，怎麼沒這個味道？後來我明白了，我都是在城裡吃的殺豬菜，城裡不殺豬，農村才是真正的殺豬。
俞敏洪：我有同樣的體會，在家鄉的村裡，一頭豬殺掉以後，當場用大鍋煮，做成紅燒肉、豬骨湯大家一起吃，那是最好吃的，我們在城裡根本吃不到那種味道的豬肉。現在中國的老百姓，尤其城裡人，到商場買的肉，有的時候放了半個月甚至一個月再拿出來做着吃，那個冰凍的肉不光味道不好，對身體也不好。
陳曉卿：是這樣的，如果允許殺活雞，會給公共衛生帶來很高的成本，這是社會進步的代價，是以這是沒辦法的。
另外，豬肉在殺了之後的5小時到72小時之間是最難吃的，比如你在廊坊殺了一頭豬，下午帶回來，那個肉就不好吃，要經過排酸處理，在低溫中等酶的分解過程全部結束以後才能給你吃，這叫排酸肉，這是對的。排酸肉盡管沒有剛殺的豬好吃，但比殺完帶到城裡的要好吃。
俞敏洪：在常溫下肉不能放太久，不管是雞還是魚，常溫下超過幾個小時，雖然肉沒有臭，但都不如冷凍的好吃？
陳曉卿：要靠它自身的重量排酸。有個航空公司邀請我去吃他們的航空餐，說是最厲害的航空餐，我就在他們的頭等艙菜單裡選擇了一個東坡肘子，這個肘子品相無敵，外面的虎皮炸得非常好，拿筷子戳都是焦酥的，但我吃着肉感覺不好。我問為什麼這個肉沒那麼新鮮？他說因為能夠上飛機的活肉需要冰凍，這已經是最新鮮的了，是三個月前的。我才知道所有飛機餐的細菌标準都制定得特别高，有一點點細菌都不行，是以飛機餐都是需要特别低的溫度，做完再冰凍一次，肯定就不好吃了。
俞敏洪：就是為了防止病毒細菌上飛機？
陳曉卿：飛機餐和大飯店的餐一樣，好吃不是第一位的，安全是第一位。
俞敏洪：你有沒有偏向中國哪個地區的美食？
陳曉卿：真沒有，我覺得每個地方都好吃。我們現在正在拍一個片子，可能要去河南，他們說河南有什麼好吃的？河南當然有好吃的，荊芥拌皮蛋就很好吃，有點像檸檬草的味道，非常細膩，很好聞。
不過我更喜歡河南人的吃法，把皮蛋切好，抓一把荊芥撮一撮放在那，吃的時候周圍都是香氣，吃的時候時濃時淡的，美好極了。世界上有很多不好吃的地方，但中國不好吃的地方我覺得特别少，我都想不出來哪兒不好吃。
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09. 如果可以，一直拍下去
”
俞敏洪：你的《風味人間》用形象的方式、優美的語言把中國各個地方的美食描述了出來，給大家帶來了對美好生活的向往，把到全國各地去吃美食的願望帶給了大家，也讓大家産生了人間值得的心态，當然人間值得的前提是要能吃到那些美食。現在也有不少媒體公司在做美食節目，有些看起來有點像在模仿《風味人間》的風格，你對這些美食節目有什麼看法？
陳曉卿：有人會說美食節目很内卷，現在美食節目太多。我不這麼認為，我覺得越多越好，多了大家才會找出路，多了說明它的商業粘合度比較高。現在去評判一個片子不僅僅要看有多少觀衆，也要去看有多少商家扶持它。我自己特别歡迎越來越多的人做美食類紀錄片，真的非常練手，做完這個掙錢之後也可以做一些自己喜愛的紀錄片題材。
俞敏洪：你的《風味人間》也好，其他節目也好，文稿都寫得非常好，有文化韻味、有情調，給人帶來很美好的向往，有時候還有哲學高度。這些文稿你參與創作嗎？是不是有固定的調子？
陳曉卿：整個稿子都是團隊寫的，最後的潤色會花點功夫。
俞敏洪：大家不光會看畫面上的美食，從語言解說詞上也看出了文化的博大精深。你自己也說，一生為了把這個事情做成功，曆經了很多艱苦，有時候為了拍一個好紀錄片，成夜不睡覺。現在到了這個年齡，你後面大概會怎麼安排自己的工作或者事業？
陳曉卿：我覺得是這樣，拍紀錄片勞心勞力，但同時我們不可以忽略的是，拍紀錄片讓我們和團隊的同僚完成了養家糊口的事情，說掙了特别多的錢倒也沒有，但養家糊口肯定沒有太多問題。最重要的是在拍紀錄片的過程中，能夠帶來那種歡欣、安詳與開懷，這真的不是錢能換來的。
有個導演叫雅克貝漢，拍過《遷徙的鳥》，關于他，我曾經好像還複述過他的一個段子，說一個導演拍紀錄片拍成了千萬富翁，原來他是億萬富翁，後來這個段子在業内傳得還挺廣。但同時我也說了另一個故事，拍完《遷徙的鳥》那年，他們去荷蘭度假，他們拍過的鳥認出了他，那些雪雁就飛到他們帳篷四周，一片雪白。他說這是多少錢也買不來的，我特别相信他說的這個話。
我是一個從小就有作家夢的人，後來學了攝影，陰差陽錯地在讀研究所學生的時候學了紀錄片，就跟紀錄片伴随一生。如果允許，我希望我能夠像讓·魯什那樣。稍微科普一下，讓·魯什是一個法國紀錄片大師，他在上世紀50年代引領了紀錄片風潮——真實電影，今天在法國埃菲爾鐵塔對面的人類學電影節就叫真實電影節，這是他創辦的。他最早用有聲錄音裝置去拍非洲土著這樣一系列帶有殖民色彩的紀錄片，後來在87歲那一年，也就是2004年，他在西非拍片子的時候遇到車禍去世了，這對于拍紀錄片的人來說，就我認為是一個善終。
另一個故事就是大衛·艾登堡的故事，他是BBC最厲害的博物學家，英國王室授予他爵士，足以說明他在愛護環境方面做得有多好。我有一個朋友叫Michael Gunton，他是《地球脈動2》《王朝》的制片人，他在進入BBC的那一年，大衛·艾登堡退休，他說我馬上要退休了，BBC的地球部将來就是你們這些年輕人的。Michael Gunton跟我說這個事的時候，正好在上海出席白玉蘭的活動，他也才剛剛在BBC辦了退休手續，但那個時候，大衛·艾登堡還在鏡頭前給大家講綠色星球，講那些神奇植物的故事。我想他們可能都是我的榜樣，如果有一點氣力，我想可以一直拍片子。
俞敏洪：現在大衛·艾登堡已經93歲了，他還在講解《綠色星球》，我覺得他白發飄逸，思維依然那麼靈活，真是讓人感覺到非常敬佩。在所有紀錄片大師中，大衛·艾登堡算不算你的榜樣之一？還有别的榜樣嗎？
陳曉卿：我的榜樣還蠻多的，我挺喜歡一個日本導演，叫橫山，他指導過《我的留學生活》，他是我非常敬佩的非常棒的日本導演。但日本有太多的好導演，像牛山純一（代表作《1978,上海的新風》）、小川紳介（代表作《青年之海 四名函授大學生》《三裡冢》系列等）。
蘇聯的紀錄片導演也特别棒，英美的就更不用說，讓人敬仰的導演非常多，像大衛這樣的導演都像神一樣的，我們都接近不了，我們能夠接近的、能夠一起工作的導演，比如拍《喜馬拉雅大淘金》的法國導演埃裡克·瓦力，他是一個非常好的攝影師，又是非常好的導演，我特别喜歡。還有英國導演菲爾·阿格蘭德，拍過《雲之南》，我們也是非常好的朋友。
俞敏洪：從有影視開始，紀錄片對于人類的記錄和推動其實起到了非常大的作用，我本人就很喜歡看紀錄片的。
你說過一句話，所有的機緣巧合都有可能是命中注定。我也不知道是不是你原創，但這句話給我帶來了沖擊感。你生命中有沒有機緣巧合，比如做紀錄片、學攝影、學編導算不算機緣巧合？現在做美食節目，是不是你的命中注定？
陳曉卿：我的前半生實際上充滿了各種各樣的巧合和機緣。後來，尤其是我認識了老六他們之後，讓我變了一個人，也沒有那麼自大了。我是他們那個圈子裡唯一一個電視台的，他們都是文化人，每次我就是他們奚落的對象，我的心态放得也非常好。恰恰是認識了他們，認識了這些奇奇怪怪的人之後，我的人生觀發生了非常多變化。
現在我在職業生活的選擇上更多會量入為出，不像以前那樣非常玩命，現在會感覺有一些遊刃有餘。如果現在我們還能有條件繼續做紀錄片，我覺得那可能就是命中注定。
俞敏洪：常常有人問我，俞老師，如果你不做新東方了，你還會做什麼？我想我想做的可能就是讀書、旅行、記錄，并且到全中國乃至全世界去品嘗美食。如果現在不讓你做紀錄片了，你會怎麼打理自己的生命和生活？
陳曉卿：其實我還欠出版社一本書，我是從來沒有太多計劃的人，簽合同都簽了差不多十年了。我會把我童年時代一些記憶重新打撈一下，其實我現在每天有空都還在重新積累，主要我覺得之前寫得不好，不願意拿來出版。
俞敏洪：但有一點應該是肯定的，即使什麼也不做，你依然會到全球、全國品嘗你希望品嘗到的各種美食吧？
陳曉卿：肯定的，不管疫情多嚴重，我在任何地方可能都能找到吃飯的朋友。我覺得吃是一個特别好的橋梁，老六有一個粉絲是銀川的，他是一個老師，而且有點殘疾，他自己做了一件特别厲害的事，她把辣椒和蕃茄嫁接在一起，長出來的蕃茄椒或者辣椒番茄做成醬特别美味，我就是沒有時間，我要是有時間就想到這樣的地方去。這個醬我也吃過了，他們給我郵寄了，非常非常美味，但我還是想真正過去，在她旁邊看一天，看她是怎麼生活的，我覺得這才是最大的奢侈。
其實每個人不管愛吃也好，不愛吃也好，我希望大家能多嘗一點，多有點好奇心，多有點讓我們吃了以後能感覺到的溫飽，少一點争吵和戰争。
俞敏洪：我内心一直有一個感覺，人之是以為人，其實是因為人創造了美食，或者說美食倒過來把人和茹毛飲血的動物區分開來。你做的這些片子其實是把美好帶給了人們，也把對于美好生活的向往帶給了人們，我覺得這就是你為中國人民做出的最大貢獻。因為人内心隻有存有對未來的期待和美好，對現實美好的體察，才能真正幸福地生活在這個世界上。
今天時間也不早了，我們就聊到這裡吧。什麼時候我們約吃飯吧？你挑一個飯館，我出錢。
陳曉卿：好，還有這種設定，沒問題。
俞敏洪：謝謝曉卿，今天就到這裡了。
陳曉卿：感謝！
尾聲
剛才和我對話的是陳曉卿，我最大的感受是，曉卿最重要的特質就是對生活的熱愛，他也因為對生活的熱愛産生了對美食的熱愛、對美食的研究。他本身是做紀錄片的，用紀錄片記錄人類包括中國人民美食的曆程和文化的關系。現在他已經把傳播美食文化當作自己的使命來對待，也因為他的這種使命，讓我們得以足不出戶就能通過《風味人間》等各種各樣的紀錄片來了解全國各地的美食與文化。
其實美食背後透露的最主要的是兩個核心概念，第一個是家，有家才有美食。我們從小對于童年的記憶，更多是和父母相關的，他們做的飯菜的記憶，是以家就意味着背後有溫馨，意味着有人間煙火，意味着人間值得。
第二個是文化，一個民族、一個國家、一個地區之是以能聯結在一起，最重要的先是對于彼此飲食的接受和探索，它背後是每一個地區的人民生活的風俗習慣以及文化上的交流。
俗話說人永遠是腸胃的奴隸，因為人是被腸胃控制的，是以當我們環遊世界剛吃了幾天西餐的時候，就想找唐人街的中餐廳來一頓中餐。倒過來說，我們尋找美食的曆程，也彰顯了我們對于生活的熱愛。
是以，我相信不管我們平時遇到多少煩惱，多少挫折，多少不順，隻要口袋裡還有幾個錢，能讓我們去吃一碗熱氣騰騰的蘭州拉面，能讓我們在饑餓的時候買兩個帶有小時候記憶的包子，我們就覺得生活有一定的美好。
是以，盡管我們不是為了口腹之欲而活着，但當我們在口腹之欲的滿足中品嘗到了生而為人的美好，品嘗到了人間生活美好，我們更加願意付出努力讓自己的生活變得更好，讓生活能力變得更強，讓自己有更多餘的錢去購買更好的美食，能走向中國不同的地方品嘗更多的美食。可以說，這是我們來到這個世界最好的理由之一。
由于時間關系，今天的直播就到這結束， 祝大家周末愉快，多吃點好吃的，再見！
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