醬菜+泡飯，永不過時的靈魂CP！夏日炎炎，食欲不振，隻要醬菜一出場，平淡的泡飯頓時變得有滋有味起來~
百年醬香承載着童年記憶
糖蒜、醬包瓜、菜包腐乳、什錦菜……金山人對醬菜總是格外情有獨鐘。這些童年的味道都出自于位于張堰鎮的上海金山醬菜調味品廠有限公司（以下簡稱金山醬菜廠）。
走進金山醬菜廠，勞工們正在忙着切菜、二次加工等操作。一排排深褐色的醬缸排列開來，裡面是正在腌制中的醬菜，有黃瓜、蒜瓣、生姜等多個品種。
在張堰古鎮，自古以來就有腌制醬菜的傳統。
據《金山縣供銷合作商業志》記載，張堰醬菜尤以創辦于清道光三十年（1850年）的“聞萬泰”醬園最為出名，名揚蘇浙滬一帶。該園除釀酒、制醬外，兼營醬菜。
近百年來，以該醬園命名的“聞萬泰”醬菜以曆代相傳的制作工藝和精湛的配料而享譽上海。
作為“聞萬泰”醬菜制作技藝傳承人的朱建平，雖已年近六旬，但為了留住百年傳承的手藝，留住上海人記憶中醬菜的味道，于1991年成立民辦企業，即現在的金山醬菜廠，堅持做着百年醬菜制作技藝的“守藝人”。
2017年，“聞萬泰”醬菜制作技藝被正式列為金山區級非遺項目。
百年醬香不僅承載着許多金山人的童年記憶，也香甜了萬千人家的餐桌。在上海傳統老字号“邵萬生”、淮海中路上的全國土特産食品商店、南京路上的三陽南貨等知名商場頗受歡迎的上海醬菜，都是來自金山醬菜廠。
自2010年開始，金山醬菜廠生産的“聞萬泰”醬菜更是以其傳統口味兼優良品質，參加各類國際農展會。
百年醬菜的獨特制作技藝
作為南派醬菜的代表之一，“聞萬泰”醬菜有哪些特點呢？
在“聞萬泰”醬菜制作技藝中，最為獨特的手法，即“二次醬漬法”。所謂“二次醬漬法”，是指在第一次醬漬時就将蔬菜浸入毛醬缸裡，經過一個半月至三個月的自然日曬，讓菜和醬一同發酵，循序漸進。
期間，還需要人工定期“倒缸”。就是将置于底層的蔬菜翻起來放置于上層，上層的蔬菜壓到底層，使醬漬均勻。
曬制過程中，需有經驗的師傅定期檢視，把握曬制時間長短。第一次醬漬完成後将菜坯撩起清洗，将成熟的面醬進行壓榨。再将菜坯與熟醬混合，進行二次醬漬。
熟醬
這樣腌制出來的醬菜，醬香更濃郁，色澤更透亮，味道也更鮮美。
除此之外，醬菜制作技藝中還需要人工用鹽腌制，選用石塊壓制，人工糖漬、曬制、醬制等等。
金山醬菜廠的勞工大都是百家村村民，均有二三十年醬菜制作經驗。摒棄了流水線加工工藝，經人工切菜、手工腌制，使醬菜成品不含雜質，最大範圍保證食材物盡其用。
百年老字号經曆了這些...
金山醬菜廠曆經風雨依舊屹立不倒，其中也經曆了一些危與機。由于醬菜制作需要大量新鮮瓜果蔬菜，除去可以制作醬菜的部分，不可食用部分就會被丢棄。勞工後續處理不到位，導緻垃圾露天堆放，環保問題頻發，與鄉村振興追求的目标格格不入，讓醬菜廠陷入了“減量化”的困境。
為了解決醬味外溢，同時保證醬菜的幹淨衛生安全，醬菜廠為曬場加裝了一層防護，把曬場安置在玻璃房裡。同時還更新裝置，注重頂層設計，優化并采用集約化生産方式。解決了這一系列問題，醬菜廠慢慢走出困境。
老字号想要保住地位、擦亮招牌，就要雙管齊下，堅持古法手藝，傳承工匠精神、非物質文化的同時，更要追趕時代步伐創新發展。
于是，集“種植—觀光—采摘—體驗—加工”一體化的“聞萬泰”非遺文化展示館誕生了。場館由工廠工廠中的房間改造而成，面積約350平方米。館内通過大量實物和文字圖檔資料，展示了張堰醬菜發展的百年曆史和制作技藝。還設定了互動體驗區域，讓遊客在親手制作醬菜的過程中，感受非遺文化，感受匠人精神。
如今，醬菜廠的營運由朱建平的兒子朱超接手。目前，公司主要産品為醬腌菜、複合調味醬和腐乳三大類，發展至今擁有40多個品種，年産“聞萬泰”及“金龍”系列品牌産品3500噸，産品主要供應上海本地及及華東其他地區。
（疫情期間，推出的簡裝版醬菜）
今年疫情期間，醬菜廠面臨物資、原料運不進來，餐飲客戶營運困難導緻貨款拖欠，人員工資要照常發放等多個問題，壓力重重。與此同時，作為保供企業，醬菜廠累計為社會供應46萬份醬菜。朱超表示：“幾年前企業面臨經營危機的時候，政府相關部門積極提供援助，才讓企業化危為機，疫情期間我們要主動承擔起責任，回饋社會。”6月起上海全面恢複正常生産生活秩序，醬菜廠逐漸擺脫疫情帶來的負面影響，加足馬力生産，預計今年年産值達1800萬。
那麼，如何才能購買到“聞萬泰”醬菜呢？
2.關注“森活百家”微信公衆号，點開“進入商城”，也可以找到相關醬菜産品。
記者&編輯 | 楊麗（見習）俞蘿寅
部分資料：上海釋出
通訊員 | 高淩
責編 | 俞蘿寅