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隔夜菜能緻癌?你經常吃的這4類食物才更應該注意

作者:王旭峰營養師

昨天晚上,和一個朋友約飯,吃完後,還剩了一些,我建議打包,但他說自從知道了隔夜菜緻癌,就已經很多年不吃隔夜的飯菜了。

其實,跟他有着同樣想法的朋友不在少數,隔夜的飯菜真的就是洪水猛獸嗎?倒也未必。

隔夜菜能緻癌?你經常吃的這4類食物才更應該注意

隔夜飯菜到底會不會緻癌?

怕隔夜飯菜緻癌,其實是怕其中的亞硝酸鹽。

我們日常吃的食物、喝的水當中,都有微量的硝酸鹽,硝酸鹽在細菌的作用下,會轉化成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽在我們胃裡,又會和一些蛋白質類食物分解的胺類相結合,形成具有緻癌作用的亞硝胺。

其實,隻要将剩飯剩菜密封好,再放進冰箱冷藏儲存,其中亞硝酸鹽的含量遠沒有大家想象中的高。

隔夜菜能緻癌?你經常吃的這4類食物才更應該注意

聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會規定,亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg體重。一個體重為60kg的成年人,每天亞硝酸鹽的允許攝入量在0-12mg。

如果要達到中毒劑量,亞硝酸鹽的攝入量要達到0.2-0.5g。

以上表中3種剩菜亞硝酸鹽檢測實驗中最高的資料,青椒炒火腿的9.4mg/kg來算,就算吃上一斤,攝入4.7mg的亞硝酸鹽,也還在我們允許攝入的範圍内。

隔夜菜能緻癌?你經常吃的這4類食物才更應該注意

當然,并不是鼓勵大家吃剩飯剩菜,而是想告訴大家,剩飯剩菜沒有那麼可怕,緻癌也是一個過程,受到多方面因素的影響,為了避免浪費,偶然吃幾次隔夜菜,也是沒問題的。

真正要注意的4類常見緻癌食物

但在我們生活中,有一些真正的危險食物,卻常常容易被大家忽視。國際癌症研究機構(IARC)釋出的Ⅰ類緻癌物(明确對人體緻癌)中,就包括下面我們經常會吃的4類食物。

1.加工肉類

隔夜菜能緻癌?你經常吃的這4類食物才更應該注意

什麼是加工肉類呢?

像火腿腸、熏腸、臘肉、臘腸、培根、腌肉、肉幹、肉罐頭、肉醬等,用腌制、發酵、煙熏或其他手段來儲存或改善風味後的肉制品,都屬于加工肉類。

咱們自己家做的炒肉、紅燒排骨、蒸扣肉啥的,可不在此列。

加工肉類會導緻結腸癌、直腸癌的發生風險提高,有研究表明,若每天吃加工肉類超過 50g,結腸癌的風險會增加 18%。

2.酒精飲料

隔夜菜能緻癌?你經常吃的這4類食物才更應該注意

啤酒、白酒、紅酒等都屬于含有酒精的酒類。它們沒啥好處,但壞處一大堆。

比如,會增加肝癌、食管癌、胃癌、乳腺癌、大腸癌、口腔癌、咽癌和喉癌的發生風險,每天飲酒2-3杯或更多時,緻癌風險更大。

《中國居民膳食指南(2022)》明确指出,孕婦、乳母、少年兒童要禁酒,普通成年人每日酒精攝入也不得超過 15g。

但如果能滴酒不沾,那最好不過了!

3.槟榔

隔夜菜能緻癌?你經常吃的這4類食物才更應該注意

槟榔裡面含有生物堿,能讓人上瘾,人們一旦習慣于這種食物,就難以停止,是以,槟榔也是僅次于煙、酒、咖啡的世界排名第四的成瘾性消費品。

嚼槟榔易引發口腔癌。它粗糙的纖維會造成口腔粘膜和牙齒的損傷,其中的生物堿等化合物,又能直接殺死細胞,造成口腔損傷。

這樣日複一日的損傷口腔黏膜,就會導緻黏膜萎縮、變性、增生,最終癌變。

是以,槟榔一定要遠離。

4.含黃曲黴毒素的黴變食物

隔夜菜能緻癌?你經常吃的這4類食物才更應該注意

黃曲黴毒素緻癌作用非常強,不過,并不是所有發黴的食物裡都有它。

黃曲黴毒素主要存在于發黴的糧食、堅果、種子裡,比如像玉米、稻米、小麥、花生等。食用含黃曲黴毒素的食物會增加患肝癌、胃癌、食道癌、膀胱癌等多種癌症的風險。

因為黃曲黴毒素的耐熱性極好,就算高溫蒸煮,也沒辦法破壞它,是以,平時發現家裡有此類黴變的食物,不要覺得可惜,一定要堅決的扔掉它們。

隔夜菜能緻癌?你經常吃的這4類食物才更應該注意

最後,雖說離開劑量談毒性是耍流氓,但上面的這4種食物,與我們人體有害無益,還是建議大家能遠離就盡量遠離吧!

參考資料:

[1]康勇,康恺甯.基于離子色譜分析的剩菜中亞硝酸鹽含量變化研究[J].食品界,2017(10):66-67.

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