民以食為天，吃是民生的頭等大事。在國人千百年來形成的飲食習慣中，以澱粉類食物為代表的“五谷”一直是絕對的主角，盡管制作種類萬千，但制作原料無一不是“五谷”。 五谷代表了中國先人的耕作智慧，那麼中國人餐桌上的五谷雜糧、幹鮮果蔬又是如何被馴化的呢？
民以食為天，吃是民生的頭等大事，千百年來形成的飲食習慣中，澱粉類食物為代表的“五谷”一直是絕對的主角
“谷”的本意是指有殼的糧食，種類細分起來有幾十、上百種，但老祖宗把它們分成五類，傳下“五谷”之名。在中國幾千年的農耕文明中，五谷這個詞最早出自《論語·微子》：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子也？”，而“五谷”的版本很多，其中最主流的說法有兩種：一種是《周禮》中記載的“麻、黍、稷、麥、菽”，另一種則是《孟子》中記載的“稻、黍、稷、麥、菽”。
五谷最主流的說法有兩種：一種則是《孟子》中記載的“稻、黍、稷、麥、菽”。
這其中黍是糜子（即黃米），稷是谷子，學名是粟（即小米），麥是小麥，稻則是水稻，菽則指大豆，而麻則是工業大麻（紡紗織布的纖維原料）。這一記載正好與考古中發現的六種農作物相吻合，不僅數量一緻，種類也一緻。是以五谷并非傳說，而是史實，包括了五種谷物水稻、谷子、糜子、大豆和小麥，以及一種經濟作物麻。
水稻可以分為籼稻和粳稻、早稻和中晚稻、糯稻和非糯稻。水稻所結稻粒去殼後稱大米或米。
據考古發現，水稻在大陸的種植曆史至少有7000年左右。世界上的栽培稻有2個種即亞洲栽培稻和非洲栽培稻。
五谷之水稻
五種谷物中水稻屬于南方水田作物，是當今世界第一大糧食作物，養活全球将近一半的人口。目前國内外學術界均已認可水稻起源于中國長江中下遊地區的觀點，這是因為中國的考古發現提供了充足的證據。比如在江西萬年縣的仙人洞和吊桶環遺址、湖南道縣的玉蟾岩遺址發現了距今1.2萬年前的水稻遺存。
上山遺址，位于浙江浦江縣黃宅鎮境内，是長江中下遊地區早期的新石器時代遺址。
上山遺址發現了夾炭紅衣陶片，裡面有稻谷的痕迹
上山遺址的稻谷痕迹，為長江中下遊以及更廣闊的地域範圍内探索早期新石器時代文化提供了啟示。
之後浙江浦江的上山遺址又浮選出土了炭化水稻顆粒，碳14測定年代是距今1萬年，而且在出土的陶片中還發現了大量的稻殼，這種摻到陶土裡的稻殼是為了讓陶器制作性能更好。這些考古發掘，證明了在距今1萬年前後，水稻的馴化及稻作農業的種植已經出現在了中國的長江中下遊地區。而後考古學家又陸續發現了七八處距今8000年前的水稻遺存和稻作農業相關的痕迹。如河南舞陽的賈湖遺址，不僅出土了世界上最早、儲存最完整的管樂器，還有上百粒炭化水稻、菱角和蓮藕殘塊。
河姆渡遺址複原河姆渡人生活場景。
河姆渡遺址出土的稻穗和碳化稻谷
之後出土的還有距今7000年前的浙江餘姚河姆渡遺址、田螺山遺址，除了出土了大量的炭化稻米，還發現了很多古代稻作農業的其他證據，比如水稻田、原始農具等。這說明到了在7000年前的河姆渡文化時期，中國的先人已經開始由狩獵采集向稻作農業社會邁進。
在7000年前的河姆渡文化時期，中國的先人已經開始由狩獵采集向稻作農業社會邁進。
五谷之粟黍小米
在南方稻作農業蓬勃發展的同時，北方旱作農業的粟和黍也生長正旺，作為中國古代文明的核心區域—黃河中下遊地區的最主要谷物，它們與黃河、黃土地共同孕育了輝煌的中國古代文明。目前，考古發現最早的栽培小米出自北京門頭溝的東胡林遺址，年代距今為9000到10000年間，這也是目前世界上發現的最早的小米籽粒。
東胡林遺址浮選結果中最重要的發現是粟和黍兩種小米遺存。
東胡林遺址是目前在正式的考古發掘中，采用科學浮選方法發現的年代最早的粟和黍兩種谷物籽粒的實物證據。
此外，在内蒙赤峰敖漢旗的興隆溝遺址，也出土了1500多粒距今約8000年以炭化黍為主的小米，比中歐地區出土的小米早2700年，還有河北武安的磁山遺址、河南新鄭的裴李崗遺址和沙窩李遺址、山東濟南的月莊遺址、甘肅秦安的大地灣遺址也基本在距今8000年前後。之後還有距今5500至7000年間的陝西西安魚化寨遺址，也出土了數萬粒炭化粟粒和黍粒。
磁山遺址是中國最初發現的新石器時代早期文化遺址，距今約10300年，突破了新石器時代仰韶文化考古的年代
磁山遺址出土的家雞骨骸是已知中國發現的最早的家雞骨骸，比原認為的世界最早飼養家雞的印度，早3300多年。
實際上，距今7000—5000年間的仰韶文化時期是中國北方古代文化高速發展的時期，在渭水流域、汾河谷地、伊洛河流域等幾條黃河中下遊支流地區發現的考古遺址已多達2000餘處，經過發掘的也有近百處。這些考古遺址隻要開展浮選，大多都能出土炭化粟粒和黍粒。相比南方儲存在石灰岩洞穴的水稻遺存，展現了中國南水稻北小米的種植格局（參見《中國種植數千年的粟小米為何被西亞傳入的小麥取代,退出主糧行列?》）。
中國農業考古（粟黍稻）遺址分布圖
大豆一開始就被世界公認為起源于中國。其中最早的栽培大豆出土于河南舞陽距今8000年的賈湖遺址。
五谷之大豆
大豆的起源地認定，相比水稻而言，要直接得多，從一開始就被世界公認為起源于中國。其中最早的栽培大豆出土于河南舞陽距今8000年的賈湖遺址，這裡出土大豆的尺寸和形态特征介于野生大豆和栽培大豆之間，反映當時大豆正處于馴化之中。距今4000年前後的山東臨沂的東盤遺址、河南登封的南窪遺址和山東淄博的陳莊遺址出土的大豆形狀，就與如今的大豆沒有太大差别了。
最早的栽培大豆出土于河南舞陽距今8000年的賈湖遺址。
賈湖遺址出土大豆的尺寸和形态特征介于野生大豆和栽培大豆之間。
當然，額外一提的是，大豆在古代并非用于榨油，而是正兒八經的糧食作物，古代先民種植大豆是直接煮熟食用，稱之為“豆羹”或“豆糜”。是以史載戰國時期中原一帶“民之所食，大抵豆飯藿羹”，即老百姓常常大豆當飯、豆葉作菜。東漢末年曹植那首人盡皆知的《七步詩》中“煮豆持作羹, 漉菽以為汁。萁在釜下燃, 豆在釜中泣。”可見大豆是當時常見的食物。
大豆在古代并非用于榨油，而是正兒八經的糧食作物，古代先民種植大豆是直接煮熟食用。
小麥在大陸最早的甲骨文中就已出現了“麥”的象形文字，這意味着在距今3200年前的殷商時期小麥就已常見。
五谷之小麥
至于五種糧食作物中的小麥，截然不同于“五谷”中水稻、小米和大豆，小麥的起源地不在中國而在西亞。小麥在大陸最早的甲骨文中就已出現了“麥”的象形文字，這意味着在距今3200年前的殷商時期小麥就已經是比較常見的作物了，但再往前追溯，就隻能從考古中找尋答案：通過加速器質譜測年方法對小麥遺存直接進行年代測定。
小麥的炭化顆粒
目前中國境内出土小麥遺存的年代表，資料引自中科院考古研究所。
目前北方中原地區的出土小麥年代大多在距今4000年以内，隻有山東海岱地區的幾處遺址側年資料在在距今4300年左右。最早的的小麥遺存是在2020年發掘的新疆吉木乃縣的通天洞遺址，其小麥遺存的側面達到了距今5200年。這些資料意味着小麥是在5000年前轉入中國，之後在距今4000年前後小麥傳入黃河中下遊地區，并逐漸普及（參見《中國種植4000多年的小麥為何被認為原産于西亞?不能是本土馴化嗎?》）。
第一種馴化的野生小麥是一粒小麥，在1.06 萬年前已經在今土耳其東南部山區馴化，圖為一粒小麥的成熟麥穗。
小麥屬各種的倍性與分布
小麥屬和山羊草屬植物最終雜交形成普通小麥，是由亞洲西部的特殊氣候養育而成的造物。
五谷之外的“胡番洋”作物
當然除了五谷之外，還有莜麥等作物由中國先民馴化，是以前蘇聯著名植物地理學家恩·依·瓦維洛夫在其影響深遠的世界農作物八大起源中心學說裡，認為中國是世界上最早、最大的起源中心，但衆多作物的成功馴化，絕不是漢族獨立完成的。其實在當今種類繁多的糧食果蔬中，有很多“胡番”引進的作物。
瓦維洛夫在其影響深遠的世界農作物八大起源中心學說裡，認為中國是世界上最早、最大的起源中心。
衆多作物的成功馴化，絕不是漢族獨立完成的。其實在當今種類繁多的糧食果蔬中，有很多“胡番”引進的作物。
所謂“胡番”，在《現代漢語辭典》中，“胡”有3層意思，其一，泛指古代北方和西方的民族；其二指來自北方和西方民族的（東西）；其三用于姓。而“番”，始見于西周的象形字，從采、田，是“采”的加旁字，本義是獸足，引申為更替、輪值或指稱西方邊境民族及外國。總而言之，無論是胡還是番，均能指代外來的民族或東西。
以“胡”為名的外來東西，多是在西漢到兩晉時期由絲綢之路引入，其原産地集中在中亞、西亞（特别是波斯）。
連接配接歐亞大陸東西兩端的絲綢之路路線示意圖
粗略地統計了一下，以“胡”為名的外來東西，如胡琴、胡笳是樂器，而胡椒、胡麻（芝麻）、胡瓜（黃瓜）、胡桃（核桃）、胡豆（蠶豆）、胡蔥（大蔥）、胡蒜（大蒜）、胡荽（香菜）、胡蘿蔔等是果蔬，而這些東西均是在西漢到兩晉時期由絲綢之路引入，其原産地集中在中亞、西亞（特别是波斯）。
引入中國的外來農作物原産地分布 ，資料引自澎湃新聞及張平真《中國蔬菜名稱考釋》。
清代因為蕃薯、玉米這些高産作物的傳入，成了中國曆朝曆代中人口增長最快的時期。
而以“番”為名的東西，如番茄（蕃茄）、番薯（蕃薯）、芭樂（芭樂、雞屎果）、番木瓜、番瓜（方瓜、倭瓜）、美洲番南瓜（西葫蘆）等作物，則大多是在元明清時期由“番舶”帶入，原産地多為中南美洲。其實除了“胡”和“番”之外，還有“洋”，比如洋車、洋火等，則大多由清代後期乃至近代傳入，原産地多樣化，歐洲居多。
哥倫布大交換是東半球與西半球之間生物、農作物、人種（黑奴）、文化、傳染病、甚至思想觀念的突發性交流。
相比“胡”物，“番洋”之物的傳入則得益于大航海時代的地理大發現，其引發的“哥倫布大交換”（美國環境史家克羅斯比提出的概念），在短短四五百年内，新大陸與舊大陸發生了改變了廣泛而深入的動物、植物、微生物以及經濟文化的交流，整個世界的物種分布面貌。這種雙向的物種交流，将大量原産中南美洲的物種傳入到了中國，也将中國的物種傳播到了美洲，比如“五谷六畜”。
引用文獻：《中華文明形成時期的農業經濟發展特點》-趙志軍、《中國古代農作物種類及曆史演變》-周躍中、《農業起源與中國早期文明的演進》等。
上期回顧：中國糧食安全的命脈（下）:美國人問誰來養活中國?袁隆平們站了出來
備注：本文僅為一家之言，歡迎指正轉發。另文中配圖部分引自網絡，如有版權私聯請删。