炎熱的夏天到了，面對家裡的剩菜，讓許多人犯難：倒了，可惜；不倒，隔日熱了吃，又害怕亞硝酸鹽超标、中毒。都說節約是光榮的，浪費是可恥的，可這……
還能吃隔夜菜嗎？哪些菜應該毫不猶豫地倒掉，哪些菜可以下一頓飯吃？我們該如何科學地處理隔夜菜？今天，小編将逐一回答~
1 隔夜菜含有亞硝酸鹽
有毒，會緻癌嗎？
首先要明确:隔夜菜，不僅僅是指當天剩下的，放在第二天的菜。科學上，放置時間超過8-12小時的菜都是隔夜菜。
食物放置的時間越長，亞硝酸鹽含量就會越多。許多人總是擔心食用隔夜菜會導緻亞硝酸鹽中毒，甚至癌症。真的會這樣嗎？
事實上，亞硝酸鹽本身并不緻癌。它廣泛存在于自然環境中，特别是在食物中，如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之後，還會不斷地産生亞硝酸鹽。
此外，亞硝酸鹽也是一種合法的食品防腐劑，隻要在國家食品安全标準範圍内，就沒有健康風險。例如，亞硝酸鹽可以添加到我們生活中經常吃的火腿、零食、燒烤類食物和其他腌制食品中。
火腿、零食、燒烤類食物和其他腌制食品
如果短期内攝入過多的亞硝酸鹽，會導緻急性中毒，影響紅細胞的運作，使血液無法輸送氧氣。輕度可能出現頭暈、胸悶、呼吸急促、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉、唇指尖變藍等症狀；嚴重的可能導緻大腦缺氧，甚至死亡。
另一方面，亞硝酸鹽進入胃的酸性環境後，會與食用的蛋白質發生反應，産生真正緻癌的亞硝胺。長期大量食用可能導緻細胞突變，甚至誘發胃癌、食管癌、肝癌、結腸癌等癌症。
亞硝酸鹽還會導緻寶寶畸形。亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體内，六個月以内的胎兒對亞硝酸鹽類物質特别敏感。亞硝酸鹽對幼兒也有極大的傷害，是以大陸制定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴格。
亞硝酸鹽在隔夜菜中超标嗎？
國内相關研究報道，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導緻死亡。
這個概念是什麼？一般來說，24小時的隔夜蔬菜（不包括腌制蔬菜和加工肉儲存在冰箱冷藏室的），亞硝酸鹽含量不超過10mg/kg。
是以，隔夜菜肴中亞硝酸鹽的含量與中毒劑量相差甚遠。偶爾吃一點問題不大。沒有必要談論隔夜菜肴就害怕。關鍵還要看吃的頻率和量。
2 這四道隔夜菜太危險了，吃不完就倒掉！
那隔夜菜能安全大膽地吃嗎？
這是因為在儲存和二次加熱過程中，隔夜食品不僅會導緻一些營養物質的損害和損失，而且容易滋生細菌，容易引起胃腸道不适甚至食物中毒。特别是以下四道隔夜菜，對身體的隐藏危害不小，最好扔掉：
隔夜蔬菜
經常吃蔬菜有很多好處。根據《中國居民飲食指南》，成年人每天應該吃蔬菜300~500克。但有句老話說：甯剩肉，不剩素。
如果蔬菜煮熟後放置時間過長或儲存不當，在硝化細菌的分解作用下會産生大量的亞硝酸鹽，使剩菜亞硝酸鹽的含量達到極限。
某食品檢驗院做了一個實驗，發現芹菜、卷心菜等綠葉蔬菜，油炸後在25℃24小時後，亞硝酸鹽含量達到驚人的100mg/kg以上。強烈建議綠葉菜不要隔夜吃。
隔夜蔬菜
隔夜海鮮
蝦、蟹等海鮮産品，通過一般的烹饪和食用方法，很難保證海鮮本身可能存在的各種細菌的完全消除，是以如果不及時食用，會導緻從内到外的腐敗！
假如當天沒吃完再隔夜吃，就有可能使細菌繁殖并産生細菌毒素，進而對肝腎功能造成損害。
蝦
銀耳、蘑菇
很多人會在冰箱裡放一鍋銀耳湯，慢慢吃。但這實際上是非常危險的！
無論是室内栽培還是野外采集，幹銀耳和蘑菇的亞硝酸鹽含量都低于蔬菜，但是如果室溫浸泡時間過長或煮熟後放置時間過長，亞硝胺會慢慢地增加，并且還容易滋生細菌。如果儲存不當，可能會産生黃杆菌毒素，進食後會出現腹痛、腹瀉等症狀。
【小竅門】:銀耳湯可以密封在冰箱裡冷藏1-2天；但是3天以上最好不要喝；如果碗裡剩下的銀耳沒有冷藏，第二天最好不要吃。
銀耳
溏心蛋
與煮熟的煮雞蛋相比，許多人更喜歡吃半生不熟的煮雞蛋。但這種半熟的雞蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等緻病細菌；長期放置更容易滋生細菌，食用後會損害腸道。
溏心蛋
3 科學會儲存剩菜和剩菜
一般來說，食物最好吃多少，做多少，做多了，吃不完，剩下的可以按照以下處理:
甯剩葷菜，不剩素菜
一餐注定要剩菜的時候，蔬菜要優先吃完，肉肉菜吃不完的可以留到下一餐。
請參考以下儲存時間表：
綠葉蔬菜:儲存0天(盡快吃涼拌蔬菜)；
主食：儲存時間1到2天；
畜禽肉類葷菜：儲存時間不超過3天。
剩菜和剩飯在室溫下放置的時間越長，細菌繁殖的風險就增強；此外，一些細菌産生的毒素可能無法通過正常的家庭烹饪殺死。是以，當菜肴冷到不熱的溫度時，你可以用保鮮盒裝好放到冰箱裡，不要等到完全冷卻。
把剩菜放在冰箱裡也很重要
①冷藏區上層:剩菜等熟食可放入；
②冷藏區中間:适合放水果蔬菜；
③下層恒溫冷藏區：可放蛋、乳制品、豆制品和當天要吃的肉。
這種生熟分離可以避免生食中攜帶的一些寄生蟲和細菌落在剩菜等熟食上，減少交叉感染的風險。
吃前徹底加熱
剩菜吃之前一定要徹底加熱，尤其是肉。徹底加熱是指将整個菜肴加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。
為了避免不均勻的加熱，你可以用筷子、叉子和其他工具看看食物的内部，確定它都熟透後再取出食用。