在德國弗萊堡的一家養老院，每天早上都會收到一籃新鮮出爐的面包和早餐。有一種獨特面包，他們解釋說叫 Seelen 或 “靈魂” 來自他們在施瓦本的家鄉，用各種面粉手工制作——斯佩爾特小麥、黑麥和小麥。因為它具有獨特的工匠性質，傳統的制作方法可能需要長達 24 小時，涉及多輪處理面團，最後的成型是手工完成的。
卷起袖子，烤出這款獨特的面包。手工混合和粗糙的形狀，撒上粗鹽和香菜，然後扔進熱烤箱，它們會出現堅硬的薄皮和潮濕的内部。非常适合與蕃茄、芝麻菜、奶酪或香草黃油一起享用，制作成三明治或撕開浸入豐盛的湯中。
動手的過程很有趣，最終的結果也很棒：堅硬的薄皮和美味、濕潤和開放的面包屑。 這裡有三個食譜——第一個是傳統拼寫，第二個是哈羅米奶酪和薄荷的變體，第三個變體有黑麥，味道接近你今天在德國弗萊堡可能找到的靈魂面包。
配方用料
第一種全谷物面團
酸酵種
- 10克 酸酵頭
- 25克 全麥斯佩爾特面粉
- 25克 水
主面團
- 50克 酵種
- 200克 全麥斯佩爾特面粉
- 25克 全麥面粉
- 200克 水150g + 50g
- 5克 鹽
第二種帶有奶酪和薄荷面團
通用面粉酵種
- 10克 酸酵頭
- 25克 水
- 25克 中筋面粉
主面團
- 50克 通用面粉酵種
- 125克 全麥白索諾拉面粉
- 100克 通用面粉
- 150克 水
- 40 克 切碎的哈羅米奶酪和薄荷
- 5克 鹽
第三種黑麥面團
黑麥酵母
- 10克 酸酵頭
- 25克 全麥黑麥粉
- 25克 水
主面團
- 50克 黑麥酵種
- 200克 麥斯佩爾特面粉
- 100克 全麥面粉
- 175克 水150g + 25g
- 5克 鹽
制作步驟
1、對于酸酵種和多用途酵種，混合成分讓其發酵。對于黑麥酵種，混合成分并在 28℃下發酵 8-10 小時，額外的 10 克酵種可以随意使用。
2、在一個大碗裡，将面粉、水（減去留下的 50 克）、酵種和鹽徹底混合在一起。
3、蓋上蓋子，靜置約 20 分鐘，然後拉伸并折疊至光滑，在 40 分鐘後再次執行此操作。
4、初始混合後約 1 小時，加入保留的水。将面團揉成凹痕并拉伸并輕輕折疊在面團周圍約 5 分鐘，直到水完全混合。
5、繼續間歇性拉伸和折疊 3 小時以上，如果你用奶酪做變化，在這個階段大約 1 小時内折疊它（初始混合後 2 小時）。
6、讓面團發酵最後一個小時（直到最初的面團混合後大約五個小時），将面團脫氣并冷藏過夜。
7、當你想烘烤時，将烤箱預熱到 232℃，大約 20-30 分鐘，裡面放一塊烤石或倒置的烤盤。
8、把面團倒在鋪有烤紙的烤盤上，弄濕你的手和面團的頂部，然後用你的手把面團分成四個長塊面團，不要試圖從濕烤紙上提起它們。撒上香菜和粗鹽，然後将水噴灑在面團的頂部。
9、在 232℃下烘烤 20-25 分鐘，烤好後取出放在晾網上靜置 2 小時。