2022-05（下）馬來西亞傳統飲食：多元族群交融造就舌尖風華

文 / 介苗丁

馬來西亞是由馬來人、印度人、華人等多種族人民組成的國家。作為一個多種族的國家，馬來西亞獨特的飲食彰顯出其豐富多彩的曆史文化。

曆史上，馬來西亞美食及其獨特的口味和文化起源于不同背景的定居者，如阿拉伯人、中國人、印度人、泰國人、印度尼西亞人和葡萄牙人。

五顔六色的馬來西亞美食雕刻出了一個國家的形象，反映了該國多種族共享的多元飲食文化社會。作為一名來自中國的留學生，這篇文章是向國際社會講述的一種無聲故事。

馬來西亞飲食文化與傳統馬來西亞社會中的信仰、飲食和文化受伊斯蘭文化影響很深，因為馬來西亞中所有的馬來人生來就是穆斯林，信奉伊斯蘭教。穆斯林禁止食用豬肉、酒精。

直到今天，幾乎所有正宗的馬來西亞傳統飲食都是以辛辣、鹹、甜味為主，搭配當地姜黃、檸檬草等香料烹制而成，使用黑胡椒、八角、肉桂、蔥、大蒜、生姜、椰子和辣椒來調味，此外還會運用天然成分如香蕉、帕拉斯、班蘭、香菜、酸橙、羅望子、竹子來增強菜肴的香氣。馬來人傳統上還會使用自己研磨的調味品例如砂漿和粉彩。

盡管馬來西亞傳統美食在本質上是多元文化的，但是馬來西亞人通常還是會以吃米飯開始他們全新的一天，以得到充沛的精力，他們以米飯為主的傳統菜肴聞名世界。使用葉子包裝同時搭配辣、酸、甜等味道。烹饪技術、成分和風味逐漸從“分享傳統”演變為“和諧同化”，這是不同種族之間文化碰撞出來的結果，使馬來西亞多樣化的美食呈現出色彩斑斓、風味濃郁、口味獨特等效果。

傳統意義上，馬來西亞食物是在老式土鍋中用爐竈和木鏟進行烹饪。現如今使用這種傳統烹饪方式的已經非常少了。當地傳統特色的食物是儀式、節日和活動的象征。最出名的就是馬來西亞穆斯林一年一度的慶祝活動開齋節。期間會準備各種傳統餐點來慶祝節日。Ketupat（方形米塊）、Rendang（咖喱牛肉，濃稠的肉汁是由椰奶、洋蔥、檸檬草、辣椒和椰子醬制成的）、沙爹（腌制的雞肉或牛肉在炭火烤架上烹制而成）、娘惹糕、雞肉、牛肉等是慶祝活動中最常見的、最必不可少的馬來傳統菜肴之一。

被馬來西亞國家文物局評為最受歡迎的傳統食物是用椰奶和香蘭烹制的米飯搭配炸鳳尾魚、花生、煮雞蛋、黃瓜片和參巴醬。

中國飲食文化與傳統與馬來西亞傳統文化相似的是中國飲食文化與傳統。馬來西亞湧入的華人大部分是海南、福建、香港和潮州後裔，是以華人烹饪風格普遍受到中國南方地區的影響，在馬來西亞很容易找到常見的客家食物是釀豆腐和海南雞飯。馬來西亞北部的中國菜很大程度上受粵菜和福建菜的影響，他們喜歡炒菜和新鮮的海基食品。馬來西亞最流行的粵菜是點心，這是一種由各種餃子和點心組成的餐點。同時，閩菜的烹調方式是由福建的閩南人傳入的，最常見的如福建薄餅（春卷）、福建炒面（大豆雞蛋面醬）和福建面（蝦面配湯），得到了當地包括馬來人和印度人的好評。另一道代代相傳來自中國的招牌美食是炒粿條，炒粿條來自于中國汕頭。面條通常用切碎的洋蔥、蝦、蛤蜊、韭菜、雞蛋和豆芽烹制。基本調味料是醬油、魚醬汁、洋蔥和辣椒醬。雖然有很多種烹饪方式，但是槟城風味的炒粿條依舊是馬來西亞最著名的，并且已成為槟城的主要打卡點之一。

在馬來西亞，中餐的基本原則是主要受以下元素影響：食品、飲料、五谷雜糧、蔬菜和肉類的五元素概念整合。從這點上說，馬來西亞的中國菜仍然強烈模仿中國大陸的傳統風格。比如湖南，使用辣椒粉作為基本成分。同時，又強烈受粵菜的影響。這些在華人中常見的食物已被馬來人和印度人很好地适應和接受。

直到今天，馬來西亞華人的傳統用餐禮儀依舊使用筷子。根據華人的禁忌，筷子不應該豎着放，“X”是表示死亡的象征。食物應擺放在圓形餐桌上，這樣每個人都可以輕松拿到食物而無需打擾别人。類似馬來飲食文化，長輩會把菜轉到年輕人面前。在任何傳統場合，都會為客人提供中式服務。在享用食物之前第一步先飲茶，除非主人站起來，否則不能離開餐桌。

峇峇娘惹或土生華人15世紀，馬來人和中國人通婚，在馬六甲和槟城形成了一種新的文化，男性稱為峇峇，女性稱為娘惹，統稱為峇峇娘惹或土生華人。這種不拘一格的融合引入了一種名為娘惹食品的混合遺産食品。

因早期土生華人的生活深受中國文化的影響，即男主外女主内，娘惹在出嫁前一般足不出戶，在家與女性長輩學習傳統手藝及廚藝。因家族與馬來半島各族群的頻繁往來，這些早期的娘惹婦女學習了許多傳統廣東人、福建人、客家人、馬來人、印尼人、泰國人等各族群的料理方式，同時也将不同的料理方式納入至自身的文化傳統中，就有了像九層糕、曼煎粿、烤木薯糕、紅龜粿、阿榜糕等非源自當地的食品，再加入娘惹們常用的食材及烹煮方式，改良内化成為娘惹糕。娘惹糕的種類及口味繁多，有蒸、炸、烤、甜、鹹、辣等，主要制作原料為糯米、大米和木薯粉等，并依照不同的口味添加不同的特殊材料，如班蘭、椰漿、椰絲、綠豆泥、紅豆泥、花生粉、椰糖、叁巴等。大多數娘惹糕因使用糯米粉和木薯粉的原因，整體口感較為軟糯，加上早期娘惹善于利用各種植物的汁液為糕點染色，鮮豔的色彩及混合各種香料的強烈香味為娘惹糕的最大特色。

娘惹糕因吸納不同族群的糕點，加上自己研發的品項，是以種類數量繁多，其中不少糕點都是由同一品項演變成不同的糕點，在搭配不同的元素後，糕點的味道和形态也不一樣。如使用蝶豆花汁液将糯米飯染藍，再壓成四方扁平狀就是蘭花糯米糕，它的吃法是搭配咖椰；若糯米加上椰糖炒過的椰絲，再使用香蕉葉包裹成金字狀，則稱為椰絲糯米飯；糯米飯包裹由香料、椰絲、辣椒及蝦米炒香的餡料，再使用香蕉葉，就成為叁巴糯米卷。另外達蘭糕底下綠色或褐色的糯米糕，其實是卡穗糕，一般是蘸上椰絲食用。

另外，娘惹糕的色彩會因應不同的紅白喜慶禮俗，而制作成各式糕點及染上不同色彩，如椰絲球是土生華人在結婚時必備的糕點；哆哆在峇峇話有玄孫的意思，是以祭拜祖先時，該糕點有寓意子孫滿堂的意味；端午節期間則會享用娘惹粽；馬來雞蛋糕、粿加必、黃梨餅、綠豆糕、娘惹糕、番婆餅等則是農曆新年時必備的糕點。用色方面，大部分的糕點則是使用紅色，有大喜之意，如在喜慶之時，九層糕及紅龜糕的色彩以紅色為主；白事之時，九層糕的顔色則改成藍白色，紅龜糕的餅皮則使用紫米及拉米葉染成紫黑色。但目前許多商家為節省成本及制作功夫，開始使用化學色素或香精來替代。

娘惹食品的主要傳統成分是中草藥和香料，例如姜黃、生姜、香茅、高良姜、班蘭葉、青檸葉、月桂葉、青蔥和辣椒。幹蝦醬是一種重要的食物增強劑，它賦予了娘惹烹饪中獨特的辛辣味。通過使用草藥，娘惹烹饪還以其獨特的腌制技術，以研缽和研杵研磨的香草混合來腌制海鮮和肉類。

類似于馬來文化，亞參叻沙也是一種非常常見和流行的娘惹菜。它是用一種厚厚的米粉，配上由鲭魚湯制成的濃郁肉汁加上辣椒、檸檬草、小蔥、高良姜和等香料，配上香草、生洋蔥、生菜、鳳梨、黃瓜和煮雞蛋。最初，叻沙來自居住在馬來西亞半島北部的馬來社群，其靈感來自泰國。然而，娘惹亞參叻沙由于地理差異跟馬來叻沙有所不同。在槟城華人攤位上随處可見叻沙，同樣，叻沙也被馬來西亞政府列為最受歡迎的傳統美食之一。

印度飲食文化與傳統19世紀，印度人被英國人帶到馬來西亞做勞工。随着時間的發展，印度人已成為馬來西亞人口的一部分，居住在馬來西亞半島的大片地區。迄今為止，馬來西亞的印度菜大多是印度南部風味，是來自斯裡蘭卡和泰米爾納德邦的泰米爾族移民後裔帶來的。

泰米爾人通常使用大量椰奶、辣椒和芥菜籽來烹制菜肴，而北印度風格通常使用肉、酸奶、面包和薄餅來烹饪。除此之外，印度人在幾乎所有的重香料和酥油使用方面都非常相似。目前，馬來西亞的印度菜系是印度南部和北部兩者食譜結合的結果，是以又為馬來西亞人民創造了更為豐富的飲食文化。

迄今為止，80%的馬來西亞印度人是泰米爾印度教徒，而其餘的是基督徒、錫克教徒和穆斯林。印度菜在馬來西亞任何地方都能夠品嘗到，尤其在他們的宗教活動慶祝活動中，如屠妖節、婚禮、出生和葬禮。最重要的是，印度教徒禁止食用牛肉，因為牛被視為聖物。大多數印度餐，尤其是肉類（羊肉、雞肉和魚）都是用新鮮研磨的香料，如芥末、八角、肉桂、丁香、豆蔻、姜黃、幹辣椒、孜然、香菜和胡蘆巴來調味，這些香料與椰奶、咖喱葉、大蒜、小蔥、馬鈴薯、秋葵和番茄等食物相結合，與食物融為一體，使馬來西亞印度菜的味道非常夢幻。

在印度飲食傳統中，米飯通常放在香蕉葉上，配上熱辣咖喱、油炸辣椒、薄脆的蔬菜餅幹、炒或油炸蔬菜和油炸雞。所有用餐都會提供勺叉，但印度人更習慣于用右手吃，這些基本特性和原則塑造了印度傳統食品在馬來西亞的形象。

在馬來西亞很少有24小時營業的餐廳，被稱為mamak的印度穆斯林攤位和餐館營業時間接近24個小時，給消費者供應各式各樣色彩缤紛、美味可口的印度-馬來菜，迎合當地人味蕾，也為遊客在馬來西亞帶來愉悅的新體驗。

馬來西亞最受歡迎的印度傳統食物是印度煎餅。它是一種扁平、薄的煎餅，由小麥粉制成，搭配扁豆咖喱、咖喱雞和參巴醬，放在圓形金屬托盤上，稱為“塔利”。再搭配一杯獨特、甜美的塔裡克（拉茶）。除了印度煎餅和拉茶，馬來西亞其他很受歡迎的印度傳統美食還包括印度香飯、印度烤雞、咖喱魚頭、咖喱羊肉等。

現如今，馬來西亞很多印度餐廳也會出售包括中餐和馬來餐等多種口味的美食。這是當地人和國際友人品嘗馬來西亞豐富多彩飲食文化的絕佳機會。

傳統地方美食對國家的貢獻除了滿足味蕾的需求外，美食還被視為表達不同地區傳統的文化習俗。當地傳統美食是屬于國家無形中的文化資産。它是一種文化的表達，它可以以各種形式一代又一代的傳承下去，傳統特色美食是需要我們一代又一代人保護的重要遺産。

特殊的食材、餐前的準備、用餐的禮儀文化和烹饪技術确實是具有互補作用的，因為這些元素描繪了個人身份、當地習俗和生活方式。

傳統美食與其來源地密切相關，幾乎所有地區都有自己的地方飲食文化，可以吸引來自世界各地的遊客前來品嘗、感受。食物消費使國際遊客更加了解當地人民特殊的文化背景、獨特的生活方式和不同民族之間的認同感和包容感。當地的食物可以提高和建立一個國家的知名度，也可以直接或間接地通過其農業活動，增加當地就業機會，提升食品的品質，也可以促進旅遊業的蓬勃發展。

讓傳統美食成為區域品牌的辨別，成為遊客的美食體驗。在馬來西亞，随着時間和不同種族的融入，既要保護原有特色傳統美食的真實性和獨創性，又要在此基礎上混搭成為新的特色菜系，也同時具有了不同的文化價值和審美價值。