關于猕猴桃“即食性”若幹問題的思考
_楊金娥等
一直以來，大陸猕猴桃市場存在着這樣一個痛點，進口猕猴桃價格昂貴，長期占領着國内高端市場；國産猕猴桃相對便宜，高端市場鮮見其身影。作為世界最大的猕猴桃産區，中國猕猴桃産值一直無法與國外品牌抗衡，除去品種差異與營銷政策的不同，國外猕猴桃能做到“即買即食”是一個重要原因。随着消費飲食習慣的改變， “買回家等它熟”越來越不被消費者接受。 “即食猕猴桃”看似隻是“催熟”技術的問題，實則牽扯到生産、貯藏、營銷環節的方方面面。是以，須從“前生産”和“後整理”兩端持續發力，方能解決現實問題（圖 1）。
圖1 紐西蘭奇異果論個賣
1 影響猕猴桃即食性的因素
猕猴桃采收後不能立即食用，要經過一段時間的後熟，硬度下降到 2~4 千克/厘米2 ，完成糖分轉化達到品種固有的風味才可食用。所謂“即食性”就是讓這個過程在果品進入零售終端前完成，使得消費者在購買的時候就是一個可食的狀态。正常後熟并且能夠保持一段時間的貨架期，對果品品質要求非常嚴格。生産環節是果實品質形成的基礎，貯藏、分揀、包裝、運輸、催熟等環節都會影響果品的即食性。
1.1 果實品質特點
1.1.1 幹物質含量 幹物質是飼料學、植物生理學、營養學中的一個術語，是指有機體在 60~90℃的恒溫下，充分幹燥後餘下的有機物的品質。幹物質含量是衡量植物有機物積累、營養成分的一個重要名額。植物的幹物質中有機物占 90% 左右，是以，栽培過程中一切影響植物光合作用的因子都會影響到幹物質的含量。
1.1.2 成熟度 秦嶺北麓氣候條件下，一顆猕猴桃在樹上生長 130~160 天，硬度達到 9~12 千克/厘米2 ，完成生理成熟。早采的猕猴桃果皮發育不健全，幹物質積累少，儲藏期和貨架期明顯縮短，達不到即食猕猴桃的品質要求。
1.1.3 果品品質均一性 同一個立地條件下，管理水準的高低、投入品的差别都會影響到果品品質的均一性。同一棵樹上，内膛和外圍果實接受太陽光線照射時間不同，果品的成熟度、營養物質含量都會有差異。這種差異性導緻催熟的溫度、時間不好把握，直接影響到猕猴桃即食性（圖 2）。
圖2 色彩缤紛的眉縣猕猴桃
1.1.4 隐蔽的蟲害和潛伏性病害 近年來在眉縣的主打品種徐香猕猴桃上，軟熟後局部爛的問題特别突出。美味猕猴桃果面密被褐色茸毛，小薪甲、椿象等所有刺吸式口器害蟲危害的傷口不易被發現，生長期果實表面潛伏的真菌性病害肉眼不可見，采後随着果實的衰老逐漸表現出症狀。這些蟲害、病害症狀多數表現為局部軟化，一般都有擴充中心，呈放射狀或者漏鬥狀，在貯存期和貨架期都有發生。
1.1.5 機械損傷 果實在采收後仍然是一個活的生命體，會進行呼吸。呼吸作用是一個消耗能量的過程，整個貯藏過程就是通過氣體調節和降低溫度減少呼吸消耗延緩衰老，達到保鮮的目的。受到機械損傷的猕猴桃果實呼吸作用比較旺盛，養分消耗快，而且因為傷口的存在，灰黴病、軟腐病等病害會趁虛而入，造成果實腐爛。目前生産中在猕猴桃采收、運輸、分揀、包裝等各個環節都會發生果實表皮紮傷、擦傷、碰傷、擠壓傷等傷害，傷果率可達 16%~20%，特别是不易發現的傷面，影響極為嚴重。
1.2 采後處理環節
1.2.1 冷庫保鮮劑的濫用 目前貯藏冷庫使用的化學保鮮劑主要成分均為 1-MCP，化學名 1-甲基環丙烯，是一種乙烯阻斷劑，在猕猴桃貯藏過程中，适量使用能夠延緩果實後熟衰老，延長貯藏期。猕猴桃對 1-MCP 的敏感度是蘋果的 100 倍，一般品種，如海沃德、秦美等要求貯藏冷庫熏蒸濃度不得超過 0.5 毫克/千克，而徐香、紅陽等品種更加敏感，要求 0.2 毫克/千克。超量使用會幹擾猕猴桃正常生理後熟過程，導緻果實不能變軟食用，俗稱的“硬着沒法吃，軟了吃不成”，嚴重破壞了果實品質，即食性無從談起。
1.2.2 貯藏管理不規範 紅陽、黃金果等中華系猕猴桃品種以及翠香、徐香等美味系猕猴桃對 0 ℃左右的低溫比較敏感。海沃德、啞特、秦美等果實，冷敏性較低，但管理不好也會有冷害發生。猕猴桃冷害的初期和輕微冷害無明顯症狀，但皮下果肉組織會木質化，果肉組織不能進行正常的代謝，長時間的代謝障礙，會累積乳酸、乙醛等有害物質，進而形成組織潰敗，産生氣體呈脹氣狀。另外果實采後直接進庫貯藏，不經過愈傷、預冷過程立即降溫，導緻貯藏期腐爛率高。
1.2.3 猕猴桃選果線标準不高 目前國産的猕猴桃選果機仍然停留在對果個、重量的簡單分級上，全縣沒有高标準的智能選果線，對幹物質、可溶性固形物含量等名額不能進行精準分級，對病蟲傷害果做不到精準分揀。現有選果線除法國邁夫的能好一些外，整體分選水準低，造成果實二次損傷的情況特别嚴重。
1.2.4 冷鍊物流發展滞後 産地冷庫貯存、冷鍊車運輸發貨、銷地周轉冷庫存放，猕猴桃在上貨架之前，應該有這樣一個全程的冷鍊做保障。而目前全縣隻有個别企業銷往廣東和外貿出口的猕猴桃租用物流公司的冷藏車，其餘均為正常貨運，銷地也沒有周轉庫，冷鍊物流發展嚴重滞後。
1.2.5 果實催熟技術需要進一步研究 由于産品品質的均一性不過關、成熟度不一緻，加上分揀過程對幹物質、可溶性固形物含量等不能進行精準分級，造成猕猴桃催熟困難。以上因素都解決好了，催熟技術自然會迎刃而解。按照不同的品種、不同的成熟度、不同的幹物質含量，合理控制催熟的溫度和時間。
2 打造“即食性”的努力方向
基于以上兩大環節 10 個方面的分析，解決猕猴桃“即食性”問題是一個系統工程，需要“前生産”和“後整理”全産業鍊發力才能完成。
2.1 提升品質是基礎
2.1.1 培養高光效樹形 全面推廣“大棚架”技術，抓建一批“一幹兩蔓”示範園，試驗“高架牽引”新型栽培模式。改傳統樹形為高光照樹形，做到主幹直、結構簡單、便于操作、能充分利用空間和光能。堅持“少枝多芽”修剪原則，适時夏剪，改善架面通風透光條件，提高光能使用率。推廣應用耐腐性材料架材，做到架面平整、架材規範整齊，實作省力化、易管理、采光好、産量穩、品質高的樹形架型結構（圖 3）。
圖3 猕猴桃一幹兩蔓牽引架高光效樹形
2.1.2 增施有機肥強壯樹勢 全面推廣增施有機肥、補充生物菌肥和中微量元素肥料技術，畝均年施用農家肥 2 噸或商品有機肥 0.5 噸以上。通過果園生草、稭稈覆寫、枝條粉碎還田、油渣堆漚還田、自制酵素肥等措施廣辟有機肥源，全面提高猕猴桃果園土壤有機質含量，改善土壤通透性和果園小氣候，提高土壤保水保肥、供水供肥能力。土壤有機質含量年均遞增0.1 個百分點 ，經 3~5 年土壤改良 ，有機質含量≥1.8%。
2.1.3 做好果實蟲害和潛伏病害的預防 開展小薪甲、椿象等刺吸式口器害蟲和猕猴桃軟腐病、潰瘍病等主要病蟲害綠色防治技術試驗研究攻關與示範推廣，充分運用監測、預警、關鍵期發動統防統治等措施，開展統防統治、綠色防控，杜絕果實帶傷、帶菌入庫貯藏，進入市場。
2.2 科學采收是保障
2.2.1 堅持适期采收 猕猴桃果實幹物質含量 15%以上、可溶性固形物含量 6.5% 以上，方能達到猕猴桃即食性的成熟度要求。要按照“先檢測，後采摘”的要求，明确各品種猕猴桃品質标準和适宜采收時間，做好猕猴桃适期采收指導和監管。動員合作社與農戶簽訂生産收購訂單，解除後顧之憂，用訂單保障适宜采收時間。同時，通過采取上下關聯、聯合巡查、早采早購黑名單管理等措施，引導猕猴桃适時科學采收。
2.2.2 避免果實機械損傷 對采收人員進行采前教育訓練，明确采收要求。采收勞工應戴薄手套工作，盡量使用采果袋，輕摘輕放，裝果用的果籃、果筐等鋪有柔軟的鋪墊，減少果實劃傷；果實入筐及果筐上車都應緩慢進行，輕搬輕放，減少果實磕碰損傷；果筐内裝入适量的果實，表層果實距果筐上沿至少 3 厘米，減少果實擠壓損傷；果實轉運過程中，轉運車輛應行駛平穩，減少果實的摩擦損傷。
2.3 采後處理是關鍵
2.3.1 合規使用或不使用保鮮劑 指導企業根據市場需求分品種制訂市場銷售計劃，3 個月以内可以出庫上市的，不使用任何類型的保鮮劑；計劃存儲 3 個月以上的，根據品種、存放時間、果品品質等因素合理确定保鮮劑的使用劑量，杜絕超量使用。
2.3.2 科學管理冷庫 研究制訂猕猴桃氣調保鮮庫貯藏管理技術規範，指導企業進庫前做好果實愈傷、預冷處理，減少進庫腐損率。同時加強對冷庫從業人員的教育訓練，提高管理水準，庫内合理通風、堆碼，減少冷害、凍害等的發生。
2.3.3 分揀線更新換代 扶持果業企業引進猕猴桃4.0 智能選果線，建立猕猴桃分揀、包裝工廠，讓專業的人幹專業的事，逐漸淘汰老舊、簡單的選果線，在重量分級的基礎之上實作内在品質的精準分級，同時減少果實損傷，為催熟進一步打好基礎（圖 4）。
圖4 法國邁夫猕猴桃分選線
2.3.4 加強冷鍊設施建設 持續加大物流冷鍊設施建設力度，鼓勵支援組建鮮活農産品冷鍊運輸公司，滿足長途運輸需要，補齊産地預冷設施和銷地冷藏周轉設施短闆，打造現代化果品冷鍊物流供應體系，延長貨架期，保護果源的純正性，使消費者吃到的猕猴桃“新鮮如摘”。
2.3.5 加強猕猴桃催熟技術研究 開展猕猴桃催熟技術研究與推廣，配套相應的催熟設施建設，制訂催熟技術規範，解決即食猕猴桃的最後一道難關。
3 即食猕猴桃實作途徑
解決一項系統工程，一哄而上肯定達不到想要的結果，唯有抓點示範、以點帶面，才能有所突破。
3.1 抓點示範是手段
標明有情懷的果業企業，在常年合作的優秀基地選擇綜合素質較高的果農簽訂生産訂單，抓建一批示範園，承諾高于市場價收購。開展技術、農資托管服務，嚴格按照有機食品生産标準進行作務，科學采收，綠色貯藏，催熟後用于開辟高端市場。根據果子的市場表現回頭查找問題、優化生産，制訂從種植、生産端，到貯藏、分揀、運輸環節的數字化标準，以此來保障猕猴桃的口感（圖 5）。
圖5 眉縣徐香猕猴桃
3.2 市場引領是抓手
緊盯高端目标市場，改善營銷理念，多途徑做好宣傳推介工作，用好果子拓展好市場。鼓勵果業企業加強與知名品牌零售終端的合作，推行個性化、小型化包裝，大力開展商超對接，在“即食性”上占領市場先機。隻要能從市場上拿回訂單，讓好果子能賣上好價錢，讓果農、企業和經銷商都有利可圖，那麼即食猕猴桃生産也就有望開新局、譜新篇。
3.3 集約栽培是方向
通過實施土地流轉、果園托管、訂單生産等方式，變，實作果園生産全程機械化、經營管理集約化、生産組織适度規模化的全新模式。大力推廣應用現代資訊技術，提高産業數字化、果園智能化水準，實作生産管理标準化、水肥灌溉智能化、品質追溯可視化，加快猕猴桃果園管理現代化步伐。
3.4 政策扶持做保障
開展猕猴桃“即食性”研究，是猕猴桃産業發展中具有重大意義的果業革命，對内可與進口猕猴桃相抗衡，促進産業轉型更新、提質增效；對外可拓展國際消費市場，增加收入。是以需要政府予以項目支援，并協調必要的技術支撐，指導企業完成試驗研究，攻克技術難關。