疫情期間，很多人都是在網上買菜，避免去人群密集的菜市場。妹妹作為網購達人，更是得風氣之先，手機上有好幾個買菜APP和買菜群，日常所需的各種蔬菜足不出戶便可購得。
昨天她發來兩張照片，是一個買菜群在賣的兩種竹筍，問我哪種更好吃。我這才恍然驚覺：春天到了，又是一年食筍季。
蔬菜之中，我對竹筍執念最深。年少時讀過一篇文章，裡面引用了蘇轼的詩句“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”（後來才知這是後人臆造的版本，梁實秋《筍》一文中引用的也是此版本。原詩為《於潛僧綠筠軒》：“甯可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。旁人笑此言，似高還似癡。若對此君仍大嚼，世間那有揚州鶴？”）從此便對能使人脫俗且兼顧口腹之欲的竹筍心向往之。那時候交通很不發達，更談不上冷鍊運輸，竹筍還是遠在千裡之外的南國之物，隻能流着口水，對着竹竿想象它年輕時的模樣。後來有一回去泰安外祖父家過年，外祖父與繼外祖母是南下幹部，曾在無錫生活過一段時間，飲食也受其熏染。年根底下，繼外祖母拿出一包黑乎乎的像是切片曬幹的鬼兒芋頭一樣的東西，說是幹筍片，洗淨泡好，鋪在鍋底，上面是一整隻剁開的豬頭，加上醬油之類的調味，細火慢炖幾個小時，然後把豬頭肉揀出來，炖好的筍幹盛到一隻盆裡，每餐吃飯時搲上一碟，算是個冷盤。筍片吸飽了豬頭肉的油脂，變得烏黑發亮，入口爽脆，細品則脂香裡混合着竹香，在口腔裡交織沖撞，感覺每個味蕾都在舞蹈：原來天底下竟然有這麼好吃的東西！
中國是吃筍大國，古人很早就對筍的習性有所了解。
“筍”原本寫作“筍”，金文為會意字，上面是叢竹，下面是埋在土裡的嫩芽，會将欲萌發的竹子嫩芽之意，隸變後寫作“筍”，《爾雅·釋草》：“筍，竹萌。”邢昺疏：“凡草木初生謂之萌，筍則竹之初生者。”《說文》：“筍，竹胎也。從竹，旬聲。”“筍”成為形聲兼會意字，“旬”為聲符，亦兼意符。宋陸佃《埤雅》：“旬内為筍，旬外為竹，故字從旬。”在日語中，有“旬物”一說，“旬”在“十日為一旬”的本義上，演變出“最好的時期”之義，旬物即最應季、最美味的食物，而竹筍無疑是春季最有代表性的旬物，故“筍”之造字可稱神來之筆。“筍”異體俗作“筍”，今以“筍”為正體，遺珠棄璧，識者興歎。《詩經·大雅·韓奕》：“其蔌（sù，蔬菜）維何，惟筍及蒲。”韓侯離京時，百官按照禮儀為其餞行，這樣的高端局上，時令菜蔬便是竹筍和蒲菜。新鮮的竹筍很難儲存，古人也有辦法，《周禮·天官·醢人》：“加豆之實，……筍菹、魚醢。”把筍做成腌筍，就可以長期食用了。
曆代而下，食筍之風也日漸盛行，漢枚乘《七發》賦中有“犓（chú）牛之腴，菜以筍蒲”之句，清胡紹煐《文選箋證》：“牛之少者謂之犓，猶鳥之少者謂之雛。”肉中小牛，菜中筍蒲，皆為一時之珍。“二十四孝”故事之“哭竹生筍”，說的是三國時吳國孝子孟宗，為滿足其病母“冬月思筍煮羹食”的願望，“抱竹而哭，孝感天地”，最後“須臾冬筍出，天意報平安”。（此為“用愛發電”之濫觞，可見文化的延續性是不以人的意志為轉移的。）
《唐書·百官志》：“司竹監掌植竹葦，歲以筍供尚食。”專門設立從六品的司竹監負責竹筍種植，以供皇室食用。白居易《食筍》：“此州乃竹鄉，春筍滿山谷。山夫折盈抱，抱來早市鬻。物以多為賤，雙錢易一束。置之炊甑中，與飯同時熟，紫箨（tuò，筍殼）坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南風吹作竹。”吃筍都吃出吃肉的感覺了，筍被稱作“蔬中之肉”，大約是自白居易始的。
蘇轼作為史上最著名的吃貨，對竹筍的愛那也是沒誰了。《初到黃州》：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”别人看到的是竹海風光，他卻滿口生津，感覺的是筍香，這就是吃貨的境界吧。《春菜》：“久抛菘葛猶細事，苦筍江豚哪忍說？明年投劾徑須歸，莫待齒搖并發脫。”菘葛之類丢下了不算什麼（梁實秋先生引用的是“久抛松菊猶細事”，是錯的，這裡談的是春菜，與松菊無關），苦筍江豚久不品嘗卻着實難過。“苦筍”是一種高山筍，清香微苦，回甜滑口，正是蘇轼家鄉的特産（網上有大量文章說蘇轼作詩稱贊苦筍，“待得餘甘回齒頰，已輸岩蜜十發甜”，這純屬胡說八道，原詩為《橄榄》：“紛紛青子落紅鹽，正味森森苦且嚴。待得微甘回齒頰，已輸崖蜜十分甜。”将寫橄榄的詩句移花接木到竹筍上，驢唇不對馬嘴，且錯了三個字，這樣的引用在一些紙媒上也屢見不鮮，真是咄咄怪事，可見我們的文風已經浮躁到了什麼程度）。“投劾”，呈遞彈劾自己的狀文，是古代棄官的一種方式。明年就回老家吃苦筍去，不要等到齒搖發脫，想吃也嚼不動了。他的朋友黃庭堅調侃他，“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫”，為了吃苦筍，連官服都可以脫掉了！
另一位嗜愛苦筍的名人，是唐代的懷素和尚，上海博物館藏有他的《苦筍帖》：“苦筍及茗異常佳，乃可徑來。懷素上。”廖廖十四字，卻趣味橫生。
南宋林洪《山家清供》：“夏初林筍盛時，掃葉就竹邊煨熟，其味甚鮮，名曰傍林鮮。文與可守臨川，正與家人煨筍午飯，忽得東坡書，詩雲：‘想見清貧饞太守，渭川千畝在胸中。’不覺噴飯滿案，想作此供也。”畫竹大家文與可是“胸有成竹”，蘇轼是“胸有竹筍”。南宋楊萬裡《晨炊杜遷市煮筍》：“可齑可脍最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲。不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉。”連吃筍的聲音都寫出來了，饞人！蘇轼的四川老鄉、南宋詩人程公許以《春晚客中雜吟四絕句》：“怒風轉暖和陰寒，春盡如何衣怯單。最憶就林煨苦筍，六年輕失此清歡。”來向前輩緻敬（二人都喜歡苦筍，蘇轼曾作《浣溪沙·細雨斜風作曉寒》：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”）
明高濂在《四時幽嘗錄》“西溪樓啖煨筍”條裡也記錄了類似“傍林鮮”的吃法：“每于春中，筍抽正肥，就彼竹下，掃葉煨筍，至熟，刀截剝食。竹林清味，鮮美莫比。人世俗腸,豈容此真味？”竹林煨筍就和秋天在地頭上燒苞米吃一個道理，都是吃的一個“鮮”字。
清李漁《閑情偶寄》：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？但将筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。”對竹筍的推崇無以複加。筍質地單純，極易吸收搭配食物的滋味，尤其與肥膩的肉類脂肪可以形成美妙的平衡，确實比肉好吃。
清鄭闆橋畫竹并題詩：“揚州鮮筍趁鲥魚（此詩題于多幅畫作上，有的作“江南鮮筍趁鲥魚”），爛煮春風三月初。分付廚人休斫盡，清光留此照攤書。”連菜單都給了。清袁枚《随園食單》中記載有“筍脯”的做法：“取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。”我吃過的黑乎乎的筍片，可能就是加清醬煮過晾曬的。
今人黃永玉《往日，故鄉的情話》：“雪夜，一老一少的鄰居對酌到半夜，沒有了下酒菜。老者說：‘你後園竹林子的筍怕是長出來了，拔幾支，開水撩一撩，撕開。倒點醬油、麻油，多加點辣子就是菜。’”鮮筍煮一下涼拌，用來下酒，滋味悠長。
大陸幅員廣闊，竹的品種衆多，有37屬500餘種，其竹筍可以食用的不下百種，再加上各地的土名俗稱，不要說少見筍的北方人一頭霧水，就是常食筍的南方人也搞不太清楚。李時珍《本草綱目》曾把竹筍簡單分類：“土人于竹根行鞭時掘取嫩者，謂之鞭筍。江南、湖南人冬月掘大竹根下未出土者為冬筍，《東觀漢記》謂之苞筍，并可鮮食，為珍品。其他則南人淡幹者為玉版筍、明筍、火筍，鹽曝者為鹽筍，并可為蔬食也。”
竹筍按食用方式分，可分為鮮筍、罐頭（袋裝）筍及筍幹，筍幹又分為淡筍幹和鹹筍幹。過去北方的南貨店常可買到筍幹，用來紅燒或炖湯，也算見識了南方風物。
按上市季節劃分，可分為冬筍、春筍和筍鞭。
冬筍是在立冬前後發育成筍芽但尚未破土的形态，含水量低，橫隔間隔緊密，口感厚實，個頭不大，一個三五兩重，為筍中珍品。春筍則是多于春分之後開始萌發，鑽出地面，春筍生長迅速，有的品種一晝夜能長幾十厘米，杜甫《詠春筍》：“無數春筍滿林生，柴門密掩斷行人”，一夜之間，無數的春筍生滿竹林，不僅封住了柴門還堵住了道路。雨後長得更快，是以常用“雨後春筍”形容某種事物蓬勃發展。春筍破土而出，見風則硬，如不及時采挖，草酸和單甯物質含量就會上升，竹筍苦澀變老，是以挖筍是很辛苦的事情，需要早起。竹筍長成竹子需要的大量營養物質，幾乎全靠母竹和鞭根系供給，有限的養分被早出土的筍芽大量消耗，晚出土的筍芽往往便處于“饑餓”狀态，以緻生長緩慢、停滞，最後筍體枯萎腐爛，這稱為“退筍”，故适度采挖竹筍可以提高成竹率。春筍水分最多、肉質最為細嫩白淨，是最鮮活的春天的味道。古人也常用春筍來形容女人手指之美，宋慧洪《西江月·十指嫩抽春筍》：“十指嫩抽春筍，纖纖玉軟紅柔。”明李昌祺《剪燈餘話·連理樹記》：“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”古人也用“玉筍”來贊美女人的小腳（“食色，性也”，美色總是與美食聯系在一起），杜牧《詠襪》：“钿尺裁量減四分，纖纖玉筍裹輕雲。”蒲松齡《聊齋志異·織女》：“隐約畫簾前，三寸淩波玉筍尖。”
鞭筍
黴幹菜炒鞭筍
鞭筍即新萌竹鞭的先端部分，外包堅硬的鞭箨，纖細尖銳，形似馬鞭，筍色玉白，口感爽脆。鞭梢生長與發筍長竹交替進行，新竹抽枝發葉後，夏、秋季行鞭生長，秋末大量孕筍後停止生長，筍期長達五個月。
按竹筍的品種劃分，可分為毛竹筍、麻竹筍、箭竹筍、雷竹筍、紅殼筍、慈竹筍、石筍、綠竹筍、桂竹筍、哺雞竹筍（因出筍時間和江浙農村母雞孵小雞時間一樣而得名）、方竹筍、毛金竹筍、甜龍竹筍等。市場上比較常見的有毛竹筍，毛竹又名南竹（有人寫作“楠竹”，是錯的，竹不加木字旁），為剛竹屬龜甲竹的栽培型。
冬筍
毛竹是大陸栽培悠久、面積最廣、經濟價值也最重要的竹種。其竹筍産量也最高，我們平時說的冬筍，指的就是毛竹筍。當年孟宗“哭竹生筍”，其實挖的是冬筍，故毛竹又稱“孟宗竹”。冬筍埋在地下，找筍時須觀土面隆起，布有新縫者，即為冬筍所在。掘筍老手觀竹枝開展，亦可循地下竹鞭走向找到冬筍。古人不知，以為“孝感天地”，将之列入“二十四孝”。冬筍要挑“蘿蔔筍”，兩頭小，中間大，因為筍的根部很硬，不好吃，一般人下廚都會把根部切掉，根部小則浪費少，且鮮嫩的部分更多。火腿煨冬筍、冬筍炖排骨、冬筍蝦仁、冬筍炒臘肉、雪菜冬筍是南方冬天常吃的菜，炒二冬是魯菜名菜，以冬筍素炒香菇（冬天的香菇稱為冬菇），冬筍清脆爽口，冬菇綿軟柔韌，各得其妙。
玉蘭片
除了鮮食，冬筍還可以加工成制成筍片，因其色潔白，形如玉蘭花苞，故名“玉蘭片”，袁枚《随園食單》：“玉蘭片，以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春陽家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。”
毛筍
重達28斤的毛筍
到了春天，地下孕育生機的冬筍鑽出地面，就成了春筍，《舌尖上的中國》第一季“大自然的饋贈”，浙江遂昌的老包采挖的就是春天的毛竹筍，因其筍衣上布滿黃褐色的絨毛，故稱“毛筍”。
黃泥拱
有的竹鞭所在的土層深，筍體全部在地下，将出未出的筍頭把黃泥拱出小包，這種筍叫“黃泥拱”，比露出地面的筍來得細密爽脆，甚至有梨子的口感，是毛筍中的上品。其道理就像韭黃之于韭菜、蒜黃之于蒜苗一樣，因為不見天日，氨基酸、谷氨酸等鮮味物質含量更高，纖維更為纖細脆弱。此外，雖然春天長筍的竹子都會有鞭筍，但一般竹筍鞭梢長出的鞭筍細，肉少，而毛竹鞭梢長出的鞭筍粗壯，肉質細嫩，是以夏秋季上市的鞭筍以毛竹的為多。毛竹鞭筍含水量稍低，口感爽脆微甜，用來炖湯、紅燒都是很不錯的。
這些年，得益于快速的物流系統，南方的筍大量北運，我在黃縣的超市買過好多次毛筍，商品标簽上都标着“馬蹄筍”，實際這是錯的。
馬蹄筍也叫綠竹筍，綠竹為綠竹屬植物，産于大陸東南一帶，其筍個頭不大，半斤一個，最大的兩斤左右，筍體彎彎的像馬蹄一樣，故得此名。馬蹄筍對鮮度要求很高，一般要頭天下午确定好位置，第二天天不亮就上山挖筍，否則筍出土見光，就會影響到口感。其筍肉厚實、筍質脆嫩、筍味鮮甜爽口，在南方地區極為有名，北方很少見到。毛筍與馬蹄筍的外形有些相似，但毛筍要大得多，一般是三到五斤重，我曾買到一隻七八斤重的大筍，在南方産筍區，十幾斤重的毛筍也不稀罕，甚至有重達二三十斤的。再者毛筍上市較早，多集中在每年三四月份上市，而馬蹄筍是六到十月上市，基本不會碰面。
雷竹為剛竹屬早竹的栽培型，其筍名為“雷竹筍”，又名“雷公筍”“雷筍”，因早春打雷即出筍而得名。《舌尖上的中國》第二季“時節”，臨安天目山春分過後的第一撥筍子，就是雷竹筍，是春筍市場上最早上市的筍種，江浙一帶說到春筍，約定俗成指的就是雷竹筍（上海的朋友跟我說，上海菜市場隻有兩種筍，冬筍和春筍，指的就是冬筍和雷竹筍）。
雷竹筍
近些年浙江推廣竹林砻糠覆寫技術，就是在竹林裡鋪上幾十厘米厚的砻糠，将雷竹筍上市時間提前到了元旦左右，且竹筍中草酸等産生酸辣味的物質和單甯等苦澀味物質含量降低，口感比自然生長的春筍更脆嫩爽口，價格自然也翻了幾番。
腌笃鮮
浙江杭幫菜、上海本幫菜的“腌笃鮮”，是春天吃的最多的一道筍料理了，“腌”是火腿或鹹肉，“笃”是上海話裡輕煮慢炖的意思，而“鮮”則是春日鮮筍和鮮肉。正宗的腌笃鮮是一定要用春筍（雷竹筍）燒制的，用上海人的話說，“用春筍燒腌笃鮮，别有一番風味，鮮得眉毛都要掉下來嘞！”
油焖筍
而用油、醬油等作料炒後再用文火煮熟的“油焖筍”，也非春筍不可（當然，冬天做油焖筍隻能用冬筍了，但要标明“油焖冬筍”）。
“時節”篇裡，還講到廣西柳州阿亮采挖大頭甜筍。大頭甜筍是牡竹屬麻竹的筍，每年六到九月上市，不如冬筍鮮嫩，但卻是制作柳州酸筍的最好原料。
大頭甜筍
酸脆可口、略帶一點“臭味”的酸筍是柳州螺蛳粉的靈魂，相信你即便不知道大頭甜筍長什麼樣，但吃下肚的一定不會少。
《風味人間》第一季“山海之間”，四川瓦屋山的冷筍，是巴山木竹屬冷箭竹的筍，為高山竹，每年立秋之後采筍，不用掘挖，直接用手擘取就可以了。
冷竹筍
冷箭竹在四川是大熊貓最主要的食用竹，冷筍好吃，但不要與大熊貓争嘴哦（前提是當地有大熊貓）。
水竹為剛竹屬水竹組植物，是長江流域及其以南地區最常見的野生竹種。
水竹筍
水竹筍一般喜歡生長在水邊坡壩上，和前面幾種竹筍比起來，屬于比較細小的品種，和冷筍一樣，采筍時不用帶什麼工具，隻需要用手抽就行。現在超市裡賣的袋裝細竹筍，有不少就是水竹筍做成的。
蘇轼念念不忘的苦筍，是大明竹屬苦竹（又名傘柄竹）的筍，四川省地方标準《無公害筍用林生産技術規程》專門提到苦竹筍用林，可見蘇轼作為吃貨代言的力度。隻可惜蘇轼貶官嶺南，病死常州，此生都沒有再回家鄉，品嘗家鄉的苦筍成了他的夢。
苦竹筍
不過世事兜兜轉轉，他的夢讓朋友兼弟子黃庭堅替他實作了。宋哲宗元符元年（1098），黃庭堅因《神宗實錄》一案貶官戎州（今宜賓），當地州官黃斌老建有南園，園中有苦竹，黃庭堅作《從斌老乞苦筍》：“南園苦筍味勝肉，箨龍稱冤莫采錄。”南園的苦筍比肉還好吃，竹筍們都埋怨你不把它們挖回家。
又作《苦筍賦》：“餘酷嗜苦筍，谏者至十人，戲作苦筍賦。
其詞曰：僰（bó，中國古代西南地區少數民族名）道苦筍，冠冕兩川。甘脆惬當，小苦而及成味；溫潤稹密，多啖而不疾人。蓋苦而有味，如忠谏之可活國；多而不害，如舉士而皆得賢。是其鐘江山之秀氣，故能深雨露而避風煙。食肴以之開道，酒客為之流涎，彼桂斑之與夢永，又安得與之同年。
蜀人曰：苦筍不可食，食之動痼疾，令人萎而瘠。予亦未嘗與之下，蓋上士不談而喻，中士進則若信，退則眩焉，下士信耳而不信目，其頑不可镌。李太白曰：但得醉中趣，勿為醒者傳。”作此賦後，另有《書自作苦筍賦後》：“餘生長江南，裡人喜食苦筍。試取而嘗之，氣苦不堪于鼻，味苦不可于舌，故常屏之，未始為客一設。雅聞簡寂觀有甜苦筍，每過廬山，常不值其時，無以信其說。及來黔中，黔人冬掘苦筍，萌于土中才一寸許，味如蜜蔗，而春則不食。唯僰道人食苦筍，四十餘日，出土尺餘，味猶甘苦相半，覺斑筍輩皆苦淡少味，蓋神農之所漏，有莘庖聖所未達者耶？故作此賦以曉蜀人。方苦筍時，砻姜和醯，然茅火中而薦之，日食百數，至老不可食而後已，未嘗能作病也。”黃庭堅對苦筍這也是真愛了。
回到開頭，妹妹發來的照片中，一張菜販說是雷竹筍，這是沒問題的。一張說是春筍，實際是毛筍，在不産雷竹筍的地方，稱之為春筍是可以的，但在有雷竹筍的地方，春筍指的就是雷竹筍，畢竟雷竹筍出筍比毛筍早了一個月。
筍是竹的雛形，縱切面可見中部有許多橫隔和周圍的肥厚筍肉，筍肉又被筍箨包裹着，筍肉、橫隔及筍箨的柔嫩部分均可食用。
竹筍是藥食同源的食材，李時珍認為竹筍能消渴，利水道，益氣，可久食。且有利膈、下氣、化熱、消痰、爽胃之功效。現代科學研究，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，可吸附人體大量的油脂，促進食物發酵，加快排洩，消除積食，防止便秘，“一日食筍，三日清腸”，還有一定預防消化道惡性良性腫瘤的功效。常吃筍亦有利于預防動脈硬化、高血脂、高血壓，對肥胖者大有裨益。但竹筍裡的草酸含量較高（有麻口感的筍草酸含量更高），容易在體内生成難溶性草酸鈣，易形成泌尿系統及膽結石。其粗纖維較多，患有肝硬化病史尤其存在食管胃底靜脈曲張、嚴重胃及十二指腸潰瘍的病患及年齡較大者應慎食。如要食用，則烹制前先在沸水裡焯一下，小煮一會，可以軟化纖維，去除部分草酸。
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