錢江晚報 時報 記者 石偉
每年秋天的季節，讓無數的食物銘記在心的是，蟹即一口醇厚的蟹黃，濃郁的蟹膏和新鮮的蟹肉。
上一期，我們說大門螃蟹剛剛上市上市，中秋節前的價格，真的是小人吃不起啊！（點選閱讀此前相關報道，"大門蟹剛剛上市調查：今年大，4隻雙母蟹賣120元/斤"）
上周，杭州水産市場的一位小夥伴告訴《錢江晚報》，由于沒有賣陽澄湖螃蟹，他們要去陽澄湖參觀課程，與蘇州螃蟹協會合作引進陽澄湖螃蟹。
當來訪班回來時，大家的共識感覺是，今年的螃蟹特别大。
然而，如今市場上的不是陽澄湖螃蟹。
你什麼時候來？永遠等着陽澄湖官員在事後宣布逮捕！據說今年的開學時間是9月底，價格很優惠！其他！貴！
吃過很多螃蟹，但是陽澄湖最有名的，這個湖裡産的螃蟹，真的那麼香嗎？
幾年前，錢江晚報小時記者由浙江省淡水漁業研究所報道，了解到江蘇省淡水水産研究所的大閘蟹研究隊，江蘇全省養殖螃蟹、長江天鵝絨蟹1号和長江2号、中國天鵝絨蟹Noah1号都是這個團隊評選的。
關于螃蟹，團隊專家基本都知道，我們今天也想問一個簡單的問題。
本章純幹貨，沒有花哨的畫面，内容頗為洗腦，耐心不妨仔細閱讀。
1：陽澄湖蟹，不一定是最好的
大門蟹是陽澄湖的名言，但專家說："不要迷信'陽澄湖大閘蟹'這六個字！"當然，這個建議主要是針對那些買得起陽澄湖螃蟹的都蠻螂。
怎麼說呢？這有點複雜，慢慢聽我們說話。
在平原茂密的江蘇，陽澄湖并不算大，隻有12000畝螃蟹養殖天然水域。
不過，現在在江蘇，除了陽澄湖在湖區養殖螃蟹外，其他産地的螃蟹都是在池塘裡養殖的，這種情況有些類似于浙江三門綠蟹，雖然野生綠蟹主要生活在海裡，但是我們吃的綠蟹，基本上都是人工養殖在海池裡。
你知道螃蟹為什麼叫湖蟹嗎？
那是因為，野生中國蓬松蟹原産于陽澄湖等天然湖泊，湖底水草豐富，天然餌料豐富，孕育出美味的螃蟹。
陽澄湖螃蟹的名聲，其實就是從那隻沒有養殖螃蟹，隻吃野生螃蟹從遠古時代起。
而現在的陽澄湖，都是人工圍欄養殖的螃蟹，養殖密度較高，再加上水環境的變化，螃蟹的味道自然與幾百年前的野外狩獵不同。
螃蟹好吃不好，與其種類、繁殖環境、繁殖水準和氣候條件有關，專家的觀點是："池塘蟹不一定比湖裡差，甚至可能超過它。"
總結：現在陽澄湖區螃蟹與傳統不同，螃蟹口味，不一定是江蘇最好的。
2.9月上市的江蘇大閘蟹，通常是興華蟹
江蘇人吃螃蟹講究的是"九雌十雄"，也就是說，農曆九月吃母蟹，農曆吃雄蟹味道最好。
先吃雌蟹再吃雄蟹的原因是母蟹卵巢，即蟹黃的發育，比蟹的白色蟹膏發育得更早。
如果換算成公曆，則是母蟹在10月中旬以後吃，雄蟹在11月中旬以後吃。
此外，專家們還悄悄地告訴我："我們發現，如果被列入九月份的'陽澄湖螃蟹'，基本上就是興化螃蟹運到陽澄湖擺姿勢。"
這。。。。。。這是怎麼回事？
不用擔心！讓我們從科普産區的概念開始，江蘇大閘蟹是按産區劃分的，蘇北、蘇南有兩大片産區，傳統産區陽澄湖屬于太陽的南部。
本區域包括蘇州陽澄湖及周邊地區、南京高城區古城湖（與陽澄湖同緯度）、常州湖及太湖周邊地區，但不包括幾年前永久禁止捕撈的太湖本湖。
蘇南蟹養殖者的特點是養殖面積很小，通常每個承包十幾畝到幾十畝水，100畝養殖戶被認為是超大型戶。
也正是因為面積小，蘇南蟹養殖戶管理都比較精細，螃蟹品質一般都比蘇貝好。
位于江蘇興化中部，可歸入江蘇北方産區，這個産區面積大，承包1000畝水，在興化隻能算作小戶。
也正是因為蘇北的蟹塘太廣闊，蟹農在管理上不如蘇南那麼精細，如餌料投喂不足，會影響螃蟹的品質。
統計資料顯示，目前江蘇各地有400萬畝的螃蟹養殖面積，其中最大的一頭正在崛起，養殖面積為80萬畝，占全省的20%，但實際養殖面積較大。
比方說，蘇貝蟹在品質上經常被拿來與蘇南蟹相提并論;那麼，為了促進長短，興華這樣一個龐大的産區，将選擇每年9月初開業，搶占中秋消費市場的水頭;
當然，中秋上市也能夠賣出好價錢。小心！這個時候螃蟹才是好價錢，螃蟹本身的品質也不理想。
3：大門螃蟹早市會澀味，苦澀最好不要吃
一開始我們說，今年江蘇大閘蟹頭比較大，專家也分析了原因，就是今年夏天的梅花雨季不長，高溫天數也不多，整體氣候比往年更适合大閘蟹的發展。
從目前江蘇部分産區剛開始捕撈的情況來看，蟹頭确實不小，但專家認為，後續情況并不那麼樂觀，還要看接下來的天氣情況。
在市場上，我們其實早在八月份就可以吃螃蟹了，但這些螃蟹不是江蘇産的，而是在山東、遼甯，尤其是山東，這些年的螃蟹養殖面積非常快。
螃蟹一生中要經曆十多次，每個貝殼都會增重一次，因為北方夏季晝夜溫差比南方大，蟹殼會更頻繁，北方螃蟹确實可以比南方早1-2個月上市。
雖然食物都想早點嘗到新鮮的，但專家吃螃蟹的态度非常嚴格："江蘇大門螃蟹，我們不建議我們在九月份吃。"
為什麼這麼說呢？專家以沒有成熟的水果為比喻，水果太生吃都會有澀味，其實沒有長出螃蟹，肉也會有澀味，味道不好。
此外，專家特意指令《錢江晚報》小時報記者特别提醒廣大食品。
如果吃蟹黃有苦味，那就說明螃蟹還不成熟，它的營養成分和風味物質還沒有完全轉化沉澱，我們吃得還是不如吃得那麼美妙！
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