九千年前的美索不達米亞平原，炙熱的陽光烘烤着大地，在底格裡斯河和幼發拉底河的下遊，象征着生機的綠色與周邊荒漠的黃色格外分明。這片綠色波浪中，有一種作物依靠溝渠引入的河水灌溉在茁壯生長，2500年後在這片肥沃的地帶誕生了人類最早的城邦文明—蘇美爾文明，這是西亞兩河流域的第一代文明，而這種作物便是小麥。
蘇美爾文明是西亞兩河流域的第一代文明，而支撐其文明的物質基礎便是小麥的種植。
起源于西亞的世界級主糧小麥
小麥起源于西亞的新月沃地，其範圍包括地中海東岸的黎凡特和兩河流域兩大部分，大體便是今日的以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、約旦部分、叙利亞，以及伊拉克和土耳其的東南部，輪廓形似彎月，處于亞熱帶荒漠氣候下的40多萬平方公裡的土地，由于約旦河、幼發拉底河和底格裡斯河的滋養成為了沃土，為早期農耕的誕生奠定了基礎。
小麥起源于西亞的新月沃地，其範圍包括地中海東岸的黎凡特和兩河流域兩大部分。
亞熱帶荒漠氣候下的40多萬平方公裡的土地，由于約旦河、幼發拉底河和底格裡斯河的滋養成為了沃土。
目前考古發現的最早小麥遺存，是出土于EPPNB（早前陶新石器時代B期）時期的西亞考古遺址，絕對年代在距今10500－9500年間。最初被馴化的栽培小麥有兩個品種：一粒小麥和二粒小麥。大約在距今8000年前後，二粒小麥向東傳播到伊朗高原北部與裡海東南部之間的河谷地區，與當地野生的粗山羊草雜交，形成了一個新的栽培品種，即如今廣泛種植和食用的六倍體小麥，也可稱為普通小麥。
最初被馴化的栽培小麥有兩個品種：一粒小麥和二粒小麥。
西亞栽培小麥出現之後，随之向四周傳播，逐漸成為世界幾個主要古代文明的農業生産的主體農作物品種，例如兩河流域的美索不達米亞古代文明、尼羅河流域的古埃及文明、印度河流域的古印度文明，以及後來的古希臘和古羅馬文明等，這些古代文明的物質基礎都是建立在以種植小麥為主要糧食作物的農業生産基礎之上。
伊朗高原降水分布圖
據考古發現顯示，距今7000年前後，小麥已經傳播到了中亞西南部的科佩特山脈北麓（今土庫曼斯坦）。
小麥向東傳播到中亞地區後繼續向東傳播變得格外緩慢，據考古發現顯示，距今7000年前後，小麥已經傳播到了中亞西南部的科佩特山脈北麓（今土庫曼斯坦），但目前中國出土最早的小麥遺存是新疆通天洞遺址，距今約5200年（參見《從西亞傳入中國的小麥,為何沒有走河西走廊而走了歐亞草原通道?》），而中國黃河中下遊的小麥遺存雖然出土數量有數十處，但出土時間均不超過4500年。
西亞氣候與東亞氣候的巨大差異，也就是地中海氣候、亞熱帶荒漠氣候與季風氣候的差别
小麥向東傳播受阻，原因應該是多方面的，但主要原因或許就是西亞氣候與東亞氣候的巨大差異，也就是地中海氣候、亞熱帶荒漠氣候與季風氣候的差别，前者是雨熱不同期，降水集中在冬春兩季，而後者則是雨熱同期，降水集中在夏季，小麥生長拔節和灌漿的春季偏偏降水稀少，是以便有了“春雨貴如油”和“麥蓋三層被，頭枕饅頭睡”的民諺。再加上夏季的多降水又會影響小麥的成熟和收獲，是以若非人工灌溉，中國的氣候實際上并不是很适合小麥種植。
小麥生長拔節和灌漿的春季偏偏降水稀少，于是便有了“春雨貴如油”和“麥蓋三層被，頭枕饅頭睡”的民諺。
若非春季的人工灌溉，中國的氣候實際上并不是很适合小麥種植。
小麥是如何傳入中國的？
事實證明，小麥還是從中亞傳播到了中國古代文明的核心區—黃河中下遊地區。這其中尤以山東海岱地區發現的最多，如聊城校場鋪、膠州趙家莊、日照兩城鎮和日照六甲莊遺址，時間在4200-4500年前，而中原地區二裡頭遺址的小麥遺存出土則在3900〜3600年前，而西北地區的小麥遺存出土則集中在4000-3200年前，如甘肅東灰山遺址上限為3800年前，甘肅金塔火石梁遺址和缸缸瓦遺址則在4000-3700年前。
尤以山東海岱地區發現的最多，如聊城校場鋪、膠州趙家莊、日照兩城鎮和日照六甲莊遺址。
由此可以推測，小麥傳入中國應該有兩個途徑，一是歐亞草原通道，二是河西走廊通道。歐亞草原通道的傳播路線是：西亞－中亞－歐亞草原諸青銅文化－中國北方文化區－黃河中下遊地區；河西走廊通道的傳播路線是：西亞－中亞－帕米爾高原－塔裡木盆地南北兩側的綠洲－河西走廊－黃土高原地區。
小麥傳入中國應該有兩個途徑，一是歐亞草原通道，二是河西走廊通道。
歐亞草原的範圍
這裡延伸将歐亞草原諸青銅文化，其範圍大緻為哈薩克丘陵、薩彥嶺－阿爾泰山－天山地區和蒙古高原地區，在距今5600～3400年間，這裡分布着數個時期的早期青銅文化，如阿凡納謝沃文化、奧庫涅夫文化、切木爾切克文化、賽伊瑪－圖賓諾文化、安德羅諾沃文化等。這些文化擁有諸多共同特征，如以動物紋青銅飾件和青銅短劍為代表的早期青銅制品，畜牧和農耕混合的生産生活方式。
歐亞草原早期青銅文化，如阿凡納謝沃文化、奧庫涅夫文化、賽伊瑪－圖賓諾文化、安德羅諾沃文化等。
歐亞草原早期青銅文化擁有諸多共同特征，如以動物紋青銅飾件和青銅短劍為代表的早期青銅制品。
當小麥被歐亞草原上的早期部族接受并種植後，通過這些早期草原青銅文明之間的聯系迅速跨越草原向東傳播，最終被中國北方文化區所接受，而北方文化區南面承接的就是黃河中下遊。而且這條東西橫跨110個經度的草原地帶，早在史前時期，就因歐亞草原北部出現的大面積幹旱，遊牧部族大規模南遷和東移，這次遷徙開辟了東起蒙古高原，西至東歐，南至中亞西亞的草原打通道。
河西走廊連接配接黃河中遊與大陸新疆和更遠的中亞地區。
河西走廊
河西走廊出土的小麥遺存與山東海岱時間明顯早于黃河中遊，可以推測小麥的傳入路線也存在一個河西走廊通道。
當然史前之事并無文字記載，隻能從以物說話的考古學得到推測，最直接的證據就是史前的小麥遺存。隻是小麥作為有機物質植物，容易腐爛，很難長期儲存在遺址堆積中，隻有極少數經過火燒卻并未變成灰燼的小麥炭化顆粒，因為變成了無機質，化學性質穩定，才可能被考古發掘出來，帶來數千年的資訊。由于河西走廊出土的多處小麥遺存與山東海岱地區時間明顯早于黃河中遊，可以推測小麥的傳入路線除了草原通道外，也存在一個河西走廊通道。
隻有極少數經過火燒卻并未變成灰燼的小麥炭化顆粒，因為變成了無機質，化學性質穩定。
小麥傳入中國後，逐漸取代了華夏先民種植了數千年的粟和黍這兩種小米，成為了中國北方旱作農業的主體農作物
當小麥通過這兩條通道，傳入中國後，逐漸取代了華夏先民種植了數千年的粟和黍這兩種小米，成為了中國北方旱作農業的主體農作物，形成了現在中國“南稻北麥”的農業生産格局。 當然之前有維友提到說中國的小麥口感不如西方的小麥，其實這隻是外國月亮圓的心理。
中式面條中的蓋澆面
西式意大利面，口感更“彈牙”，顔色也更黃。
面包與饅頭展現東西方差異？
拿中式中式面條的“洋親戚”意大利面來說，很多人會覺得意面口感更“彈牙”，顔色也更黃。其實這種差別隻是因為意大利面的原料跟中式面條并不是同一種小麥的緣故。意大利面所用的是“杜蘭小麥”，是拉丁文種名“durum”的音譯，意為“堅硬的”。“彈牙”是因為杜蘭小麥中缺少一種特定的蛋白質（嘌呤二吲哚蛋白），煮熟後比普通小麥更硬，故又稱“硬粒小麥”。
意大利面所用的是“杜蘭小麥”。
杜蘭小麥中缺少一種特定的蛋白質（嘌呤二吲哚蛋白），煮熟後比普通小麥更硬，故又稱“硬粒小麥”。
中國種植的小麥則為普通小麥，分别是北方種植區（河南河北山東山西陝西蘇北皖北）冬小麥中的白麥，屬于皮薄半硬質、面筋質含量高、出粉率高的品種，占小麥總産量的65％以上；南方冬小麥和東北、西北種植的春小麥均為紅麥，前者皮厚質軟，後者皮厚質硬，但面筋質、出粉率均低于北方冬小麥。
中國種植的小麥則為普通小麥，分别是北方種植區的冬白麥、南方種植的冬紅麥和東北西北種植的春紅麥
蛋白質含量，北方冬白麥為10.5%～12%，北方硬質春紅麥為12%～15%，南方軟質冬紅麥為9.5%～11.5%。
至于蛋白質含量，北方冬白麥為10.5%～12%，北方硬質春紅麥為12%～15%，南方軟質冬紅麥為9.5%～11.5%，均比杜蘭小麥的蛋白質含量（8-11%）高。這也是中國小麥雖然“彈牙”口感上不如杜蘭小麥，卻比杜蘭小麥更具有小麥香味的原因。
面包與饅頭隻是對普通小麥面粉利用方式上的差别，即面包是烤制發酵的面團，而饅頭則是蒸制發酵的面團。
面包師傅把剛出爐的面包上架冷卻，帶有空隙的隔闆，讓面包更加均勻地冷卻，也保證不會流失過多的水分。
另外西方的面包與東方的饅頭，隻是對普通小麥面粉利用方式上的差别，即面包是烤制發酵的面團，而饅頭則是蒸制發酵的面團。據說面包最早源自5000年前的古埃及，相傳最早的面包都是未經發酵的“生面”烤制，吃起來像闆磚，又幹又硬，一個奴隸為主人做面包結果睡着了，醒來發現了膨脹的面團，為了避免自己偷懶被發現，趕忙塞進爐子烘烤，結果烤出的面包又松又軟。之後這種方法逐漸流行整個埃及後，又通過希臘傳入羅馬，最終成了歐美人生活中的必需品。
500克的面粉得配200克米酒原漿、100克水和50克糖，做出來的饅頭就有米酒的香味和小麥的甜味。
幾千年前就掌握蒸汽能的我們，卻一直停留在用它蒸制食物的階段，西方人在300多年前借蒸汽掀起了工業革命。
相比之下，中國人則探索出了截然不同的一條路，借助水蒸氣的高溫，将潛藏在發酵面團中的甜味與酒味的香氣充分誘發出來，到現在西方人也極少使用蒸汽來制作食物。隻是可惜的是，幾千年前就掌握蒸汽能的我們，卻一直停留在用它蒸制食物的階段，而西方人在300多年前甫一揭開蒸汽的面紗，就掀起了改變東西方力量比對的工業革命，這其間的差異，值得我們深思。
上期回顧：中國種植數千年的粟小米為何被西亞傳入的小麥取代,退出主糧行列?
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