鹵味賽道的熱鬧從去年延續至今，資本入局，新手狂奔，争奪這三千億的大市場。
此時，老玩家絕味爆出大消息，中國工程院單楊院士工作站在絕味食品正式揭牌。
當鹵鴨脖遇上科研站，這事還挺怪的。
總第 3158 期
餐企老闆内參 七飯 | 文
絕味食品建院士工作站，葫蘆裡賣什麼藥？
鴨脖能整出什麼大水花？真有人把它玩大發了！
近日，絕味鴨脖發出了推文，中國工程院單楊院士工作站在絕味食品正式揭牌了。
這個院士工作站是由長沙市人民政府、湖南省農業科學院、絕味食品攜手共建的。
主角是中國工程院單楊院士，食品工程專家，湖南省農業科學院院長，曾兩次獲國家科技進步獎二等獎等多項榮譽，榮譽和獎項超級多。
重點是，這位大牛的主攻方向是植物萃取技術。
而鹵鴨脖就是靠香料一發入魂的，辣椒、花椒、桂皮、八角……如何“萃取”它們的香氣，呈現風味更穩定，是鹵味行業一直難以突破的技術瓶頸。
這麼看來，鴨脖與科研，絕味與單楊院士，一點也不怪，兩者更像是志向相同的好兄弟，要攜手一起向前了。
除了植物萃取技術，讓鴨脖香得徹底又标準外， 還有鹵味食品生産的自動化更新、鹵制食品的原料及産品的保鮮技術等課題待展開。
三千億鹵味大市場，下半場開始搏殺！
絕味的這波猛發力，看似突然，實則有迹可循。
沉寂許久的鹵味市場在2021年突然加速跑。
據艾媒咨詢資料顯示，2018年至2021年鹵味行業年複合增長率為12.3%，2021年中國鹵味行業市場整體規模達到3296億元。
雖然有疫情影響，但鹵味的市場規模仍然可觀，小鹵味撐起了三千億的大市場，資本嗅“金”而來。
2021年，騰訊、紅杉中國、今日資本、挑戰者資本等知名機構相繼出手，為鹵味市場再添加一把火。
市場容量巨大，資本加持，高手雲集。新品牌入局，靠着年輕化的品牌形象和新場景的敏銳捕捉，借着資本的東風，快速擴張。
老品牌持續加磅，在品質安全、品牌管理以及數字化營運多方面發力。
鹵味的下半場比拼已然白熱化。
在前半場比拼中，絕味已經在全國各地建起21家生産基地（含2家在建），依托中央工廠的力量，為13000多家門店實作了日冷鍊配送，每天服務100萬+的消費者。
巨大的規模優勢讓絕味食品在2021年營收65.49億元，坐穩了鹵味行業的頭把交椅。
擁有足夠信心與實力的絕味，這次突圍路徑選在了供應鍊深化上，從根源上增強競争力。
從這點上看，這次的“破圈”合作再合理不過了。
快、準、鮮，下半場的突圍三字經
釋出會上，還公布了工作站的諸多研究課題，如創新工藝（如植物萃取）、速凍保鮮技術的應用、食品深加工（智能制造）、散裝食品标準化。
當然，在這略專業的課題背後，内參君也總結出了突圍三字經—快、準、鮮。這些供應鍊端的深化都直接關系到産品品質的提升，為消費者選擇加碼。
準：植物萃取技術，标準化程度大提升
鹵味的生産，雖然有标準配方，卻因為原材料的細微差異，标準化很難最大程度落地。
此外，香辛料在鹵制過程中，需要不同的周期才能釋放“風味”，但行業内多會采用固定的循環次數，到次數後鹵料就會報廢，造成一定程度的浪費。
解決這難題，自然需要單楊院士最擅長的植物萃取技術，通過對香辛料的萃取，來實作鹵制過程的标準化，進而讓消費者吃上“天下大同”的的鹵鴨脖了，環保又标準。
單楊院士正發表講話
快：軟硬體更新，數字化智慧工廠要來了
從工廠生産來看，鹵味這行業，智能化程度低，裝置标準化程度低，生産效率嚴重受限。
絕味鴨脖發力的另一重點就是建立一個潔淨、數字化、智能化的智慧工廠，讓技術賦能，生産效率大提升，食品安全也更有保障，競争力全方位增強。
這相當于給整個行業打個樣，探索了鹵味生産工廠的智能形态是什麼樣的。
鮮：完善産品保鮮技術，風味損失大降低
鹵味生産出來後，風味會随着時間逐漸損失，麻辣鮮香的體驗感大打折扣。
院士研究站的另一重要課題就是研究鹵味的保鮮技術，讓風味呈現更持久。
這一點，一方面能繼續擴大絕味的規模優勢。以前每家絕味工廠的配送範圍是300公裡，将來這個範圍将不斷擴充，也能開出更多的店。
另一方面，通過供應鍊的調整，能從根源上提升了産品品質，風味穩定且持久的鹵味，将會受到更多消費者的喜愛。
此外，推動制訂“散裝食品”标準，也是院士工作站的方向之一。
從這些課題中我們不難看出，雖然坐着賽道老大的位子，絕味依舊有很強的進取心和前瞻性。
“從一開始起步，我就重點研究消費者習慣，在好吃和品質之中，購買友善對消費者也非常重要，門店數量大直接解決消費者的購買問題，還占據了更多市場。”
這是創始人戴文軍上半場的政策重點。
作為賽道的後入者，絕味憑借着輕資産的運作模式，快速擴張，建立起了規模優勢。
在2013年，他将控制權拓展到了上遊産業鍊，将内蒙古塞飛亞農業科技發展股份有限公司（涵蓋祖代種鴨養殖到屠宰加工各産業鍊的公司）的24.1661%股權收入口袋裡。
狠抓食品安全問題，不斷深化供應鍊，這種下半場政策早已經顯現。
現在，與中國工程院單楊院士共建工作站，是一次更徹底的嘗試，科技賦能供應鍊，将制造變為智造。
這是絕味給出的下半場答案。