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莴苣,春天裡的“千金菜”

作者:上觀新聞

莴筍與生俱來的獨特香氣

和它“一菜多吃”的特性

成為了大家喜愛的蔬菜之一

莴苣,春天裡的“千金菜”

補給包中的莴筍

起初,莴筍在最開始

并不是那麼“好吃”的

莴筍是一種莴苣

清洗莴筍時,很多人都會注意到在掰下莴筍的葉片時,斷口上會流出白色的乳汁,如果是第一次見,可能還會被吓一跳。不過這乳汁可是莴筍血統的表現——畢竟具有白色乳液這一特征正遺傳自它的祖先:莴苣。

莴筍就是一種莴苣。早在距今5000多年前,古埃及人就已經在尼羅河兩側的谷地中種植莴苣了。不過古埃及人種植的莴苣,更接近于莴苣的野生祖先——野莴苣。

莴苣,春天裡的“千金菜”

荒地上的野莴苣

如果你看到野莴苣,一定無法和現在的莴筍聯系在一起。野莴苣莖細但高大,葉片邊緣帶有小刺,形似野草。而待到開花之時,黃色小菊花一樣的花朵則展現出它菊科植物的身份。當然,有一點是一脈相傳的,那就是莖葉的白色乳汁。

莴苣,春天裡的“千金菜”

莴苣花

古埃及人種植野莴苣以及它的近親毒莴苣,一大用處就是收集這白色的乳汁。經過考證,這白色的乳汁中含有不少萜類和生物堿,如莴苣苦素、毒莴苣素等,它們的一大作用是當遭到昆蟲啃噬時能夠麻痹它們,并且苦澀的口感也讓大型食草動物退避三舍。但人類卻發現了這些物質的妙用:鎮定及催眠。

莴苣,春天裡的“千金菜”

莴苣莖中的乳汁

而在地中海北部的羅馬人,也使用着野莴苣。他們認為這些乳汁及其制品簡直是神賜予他們的禮物,在藥物中大放異彩,并且認為直接生食莴苣葉片也能起到類似的效果。同時,随着種植範圍的擴張,貧苦的人們也采摘野莴苣苦澀的葉片作為果腹的蔬菜之用,并且刻意選擇苦澀味不那麼重的植株。終于,在”吃“這一原始的欲望的驅動下,專門作為蔬菜種植的莴苣)登場了。

生菜,就是“生”菜

莴苣是何時從野莴苣馴化而來的,目前依然是一個值得探尋的問題,因為從基因組角度來看,在早期莴苣和野莴苣之間依然有不少遺傳交流,但目前人們認為至少在羅馬帝國時期,莴苣就已經作為一種葉用蔬菜食用了。羅馬帝國興起而又衰落,但莴苣這種保障基本民生的蔬菜卻不斷地種植,繼而又衍生出了許多不同的品種。

人們對葉菜類植物的馴化有個普遍的規律:為了盡可能高地提高産量,那麼就需要讓植物的葉子多且大,是以葉片變大變多、植株在營養生長期變矮成為了栽培品種的顯著選擇特征。而由此得到的,就是各類“生菜”。

莴苣,春天裡的“千金菜”

綠玫瑰生菜 皺葉莴苣

“生菜”一詞是國人的稱呼,顧名思義代表其大多可以直接生食。不過,不同的莴苣品種還是可以加上不同的形容詞來區分。例如作為長葉莴苣代表的羅馬生菜,就是我們菜市場裡最為熟悉的生菜品種之一,而葉片褶皺、有時還帶有破碎葉緣、常用做沙拉主角的玻璃生菜和奶油生菜,則又是皺葉莴苣的典型成員;而長的像卷心菜一樣、口感最為爽脆的西生菜,則又是結球莴苣的成員。但無論是長葉莴苣、皺葉莴苣還是結球莴苣,它們體内的萜類物質和生物堿已經降低到了一個很低的水準,吃起來澀味幾乎品嘗不到,白色乳汁也難以見到。這也是它們能夠成為“生菜”的有力資本,成為沙拉中最常出現的蔬菜。

莴苣,春天裡的“千金菜”

生菜是沙拉的主角之一

苦澀猶在的東方遺子

當然,莴苣們苦澀味的降低并非一日之功,用作沙拉的那些“生菜”,在中世紀中末期才逐漸走上歐洲人的餐桌。而莴苣傳入大陸的時間則是在隋朝時期,在唐朝成為較為常見的蔬菜,著名詩人杜甫就作有《種莴苣》。而宋代詩人楊萬裡的《晨炊光口砦》中寫到“新摘柚花熏熟水,旋撈莴苣浥生虀(jī)”,表明唐宋時期的莴苣依舊苦澀味較重,要用先柚子花熏過的開水焯過,再配上調味品來吃。而直到元末明初,詩人劉菘才寫到“莴苣宜生啖,蔓菁可熟菹”。

不過,這也從一方面反映了大陸主要将蔬菜烹熟而食的飲食習慣,而正是在這種飲食習慣的大環境下,培育出了另兩個莴苣品種:莴筍和油麥菜。

莴苣,春天裡的“千金菜”

猜猜這是什麼菜?

大約在宋朝時期,莴筍和油麥菜就被選育了出來,它們還帶有較為原始的特性:葉片狹窄而長、葉和莖皮中乳汁豐富。從形态上來說,油麥菜就像是小而綠、莖細而短的莴筍頭,隻是苦澀味略淡而已。而莴筍最大的特征,就是它膨大而肉質化,成為了主要的食用部位。因為莴筍莖的表面有早期葉片脫落而形成的節,故而筍稱之。直到現在,四川等地依然把莴筍稱為“青筍”。

莴苣,春天裡的“千金菜”

種植的莴筍

對于莴筍和油麥菜來說,在中式烹饪的加持下,能夠做出的花樣就比多用做涼拌的生菜要多了,燙、焯、炒、腌均可。莴筍的莖還可以削成條曬幹儲存,這就又成為了所謂的“貢菜”。當然,莴筍葉片也是能夠吃的,不過要焯水或者要熱鍋炒熟後食用。那淡淡的苦澀,能夠讓人回想起當年杜甫和楊萬裡品嘗過的莴苣的滋味。

莴苣,春天裡的“千金菜”

由莴筍加工而成的“貢菜”

相比于生菜,莴筍在大陸更受歡迎。由于莴筍莖中纖維更加豐富,含水量相對較低,是以延長了它們的儲存時間。很多時候,即使莴筍的葉子已經萎焉甚至黴爛,但肉質的莖還依舊堅挺可食,經過烹饪後,成為餐桌上的可口菜肴。

你是更喜歡生菜還是莴苣呢?

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素材來源:辰山植物園

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