外面是古色古香的京風京韻，裡面是日日火紅的煙火氣；門口是熙熙攘攘、車馬盈門的排隊場面，廳内則是高朋滿座、杯觥交錯的相聚盛況。
胡大飯館，座落于北京地标性的美食大街——簋街，這樣的熱鬧場景已持續了二十餘年。
而今，“北京小龍蝦，簋街找胡大”口口相傳，胡大已不僅僅隻是幾間飯店的名字，而是成為了這條北京飲食風味街巷上最具代表的餐飲品牌，北京宵夜江湖上“神話”一樣的存在。
“不出這條街，不設加盟店”！一條街上開5家店，是什麼讓享譽北京、聞名全國的胡大隻鐘情于簋街？又是什麼讓胡大堅定了“匠心做餐飲，好吃一百年”的遠大理想？
01
所有相遇都是恰逢其時
胡大創始人孫玉珍的故事，知曉胡大的人早已耳熟能詳。
如果将時鐘回撥至23年前的1999年。那一年，走過半個世紀光輝曆程的新中國，迎來了她50周歲的生日，在北京天安門廣場上50萬各族軍民以盛大的閱兵儀式和群衆遊行，歡慶偉大祖國的這一盛大節日。
那一年，世界上第一台無線上網筆記本電腦iBook誕生，時至今日可能依舊有人記得當年喬布斯手持iBook穿過舞台，同時打開電腦網頁，引起台下陣陣歡呼的盛況。
那一年，北京的簋街還不似現在這般熱鬧，還隻是小販們販賣雜物菜果的“東直門内大街”，作為簋街水産品供應商的孫玉珍由于種種原因水産品生意沒法繼續，于是盤算着在簋街開一家自己的店。
就這樣，餐飲創業之路從一間64平米僅七張桌子的小店開始。從最初的試錯賣火鍋，到糾錯換成賣炸醬面、紅焖羊肉、炒菜、小龍蝦等，尤其以麻辣小龍蝦讓廣大食客記憶深刻。
當簋街上的餐廳換了一茬又一茬，胡大飯館面積卻一天比一天大，漸漸成為人們心中小龍蝦的代表。
2007年，孫玉珍女士急流勇退，把接力棒交到了24歲的女婿郭冬手裡。作為“二代”掌舵者，郭冬繼承了第一代掌門人孫玉珍吃苦耐勞、銳意進取等精神的同時，也有着當代年輕人與時俱進的探索精神，更不缺新生代企業家那種矢志不渝的創新實踐和危機意識。
今天的胡大，經過了20多年兩代人的努力，已從最初的小龍蝦供應商，到“帝都必吃”的簋街美食名片；從最初起家的7張餐桌，到一條街5家分店，并孵化出子品牌紅巷子；
從“簋街原創”的麻辣小龍蝦，到胡大“十大必點”的饞嘴蛙仔、香辣美容蹄、山城毛血旺……來簋街，吃胡大，好吃的不止小龍蝦。
02
極緻挑剔下“好吃才是硬道理”
走進中國的飲食世界，一方面在趣味中沉迷流連不休，一方面則太過沉重。盡管我們的飲食源遠流長，活色生香，但擺在老百姓飯碗裡的永遠隻是最普通的食物。
在郭冬眼中，一家飯店能吸引人，“好吃”是重點，是以胡大始終堅持以小龍蝦和新派川菜為特色，回歸餐飲“好吃才是硬道理”的本質。
然而，“好吃”說着容易做起來并不易，首要的就是食材道地。對于胡大而言，一方面傳承供應商基因，對食材嚴格把控；另一方面則在于不斷發現新的好食材。
以郭冬為核心的管理團隊每年都會走出去，深入到原産地尋找合适胡大門店的食材。
比如核心調味料辣椒和花椒，胡大每年都會派專人花上半餘月的時間，去農戶家一家一家收購；還有大連的扇貝、煙台的鮑魚等都是胡大采購親臨場地貨比三家找出優質食材供應商。
在供貨商那裡，胡大的嚴苛是出了名的，規格必須達到規定的标準。比如蝦肉質不好的不要，大小規格不夠的不要，蝦黑了的不是湖蝦一律不要；五花肉肥了不行瘦了不行，必須得有五層等等。
胡大規定了每種原材料相應的規格，供應商每次在送貨之前，自己都會先挑選一遍，到了現場再次篩選淘汰。此外，還要簽訂協定，多次沒達到要求就會被撤換掉。
以小龍蝦為例，為了確定品質，每天8000斤左右的小龍蝦一早就會被送到分揀處，由20位挑蝦師傅分兩批輪換，從早8點一直挑選到晚上8點多。
小龍蝦逐個篩選過後會篩掉2000多斤，達不到标準的退回供應商。有一些殘次品，如一些空殼蝦、青蝦、黑蝦之類的，以及運輸過程中死亡的，都會挑出來，胡大甚至細分到同等價格公蝦要比母蝦多4到5克。
挑選完後會進入清洗環節，為確定顧客吃到幹淨的小龍蝦，胡大的小龍蝦清洗同樣有詳細的步驟。
“一般情況下挑選好的龍蝦先備用，各店要蝦時才清洗，因為小龍蝦清洗完後相當于腮裡面都清洗幹淨了，放時間長了容易死亡。”郭冬說。
在清洗方法上，胡大借鑒南方工廠并自主改造清洗裝置，通過打氧清洗加速腮部呼吸，讓小龍蝦腮裡面的污泥自然排出來。
人工清洗的話如高壓水槍通常隻能清洗表面，這也是為什麼有的消費者在别家吃到的小龍蝦會覺着腥，通常是因為沒有清洗幹淨。
此外，“好吃”的另一個層面就是持續不斷的菜品研發創新。胡大傳承了川菜善于吸收、善于創新的特點，持續創新産品，在胡大内部，“試菜”幾乎是每周都要進行的工作，每半年更新一次菜單也是胡大20多年來的堅持。
菜品方面，單就小龍蝦的口味就已推出過十三香、咖喱、蒜蓉、春筍油焖等創新口味，還有麻辣扇貝、胡大水煮魚、秘制香辣蟹、香辣美容蹄、饞嘴蛙仔等創新菜品也都是顧客必點。
03
微小創新、疊代創新、人人創新
創新是現代社會永恒的話題。縱觀世界曆史，人類在不斷走向繁榮，這裡有一個非常重要的因素，就是創新。
改革開放40年來，我們取得了巨大的成就，展望下一個40年，唯有持續價值創造和創新求變，才能擁有未來。
同樣，世界上絕大部分的長壽公司的生存秘訣也是不斷變換以适應環境和保持了不斷創新的能力。
是以，創新是企業不竭生命動力的來源，也是胡大紮根簋街并火了20多年的秘訣之一。
衆所周知，餐飲業看着門檻低，但要做好并不容易。有人曾用四個關鍵詞概括餐飲業的複雜性：連鎖、零售、服務、制造；此前也有數顯顯示，餐飲行業的閉店率一度高達70%，餐廳平均壽命507天。
是以，一個餐飲品牌能存活20多年已非易事，而要做到常态的“火”更是難上加難，但胡大卻做到了20多年霸榜“帝都必吃”簋街美食排行榜。
究其原因，在于胡大始終有着自己的堅持，即立足危機思維、現場思維、喜新厭舊思維、“再設計”思維，鼓勵微小創新、疊代創新、人人創新。
第一，危機思維。
持續領先的企業為什麼強大？因為它們永遠戰戰兢兢，沒一天好日子過。
任正非說他十幾年來天天思考的都是失敗，沒有成功過；比爾·蓋茨當年經常說微軟離破産永遠隻有180天；張瑞敏說他永遠戰戰兢兢、如履薄冰……
當企業的發展速度達到穩定，成長變為常态，看起來一帆風順的時候，恰恰是需要提高警覺的時候。對于持續發展、不斷擴充規模的組織而言，敏銳的觀察力和随之産生的危機感，都是十分重要的。
在郭冬看來，一個組織如果想活下來，想變好，就要有足夠的危機意識，沒有危機意識就是最大的危機，這也是胡大20多年所堅持的。
從水産品供應商轉型到自開餐館賣小龍蝦，從麻辣小龍蝦到十大必點，從小龍蝦70%的銷售額占比到産品多元化，以及打造可持續性的學習型組織等等，無論是産品創新還是組織建設，胡大始終讓團隊時刻保持對外刺激的敏感性，保持一種警惕和臨界的狀态，進而實作“年輕而有活力”。
第二，現場思維。
對于胡大而言，高翻台率的背後是現場思維下的高效廚房，是真正的立足實際，發現問題并解決問題。
尤其是通過油水隔離系統、軌道傳輸帶、食梯分層傳菜以及智能控時炒蝦等，節省人力物力大大提升了運轉效率。
比如針對川菜油水大、廚餘垃圾處理費勁的問題，胡大的工程師團隊研發出油水隔離系統，将廢棄的油隔離出來，再交由專門的廢油脂回收機構去處理，有效地減少了資源浪費，減輕餐廚垃圾處理壓力，還節省開支甚至為公司創收。
此外，針對後廚上菜慢、動線不合理、占空間等業内常見的問題，胡大在後廚設計了一款傳送帶，不僅緩解了上菜壓力，還能剩出5個人工，最重要的是節省了十幾平米的後廚空間。
與此同時，還有食梯分層傳菜，一次可以比傳統方法多傳十幾道菜，能實作最大程度保溫，更能省出人工縮短上菜時間；而炒制小龍蝦的裝置也實作了智能化标準化操作，一個人可以同時控制6-8個鍋，節省了人力，大大提升了效率。
第三，喜新厭舊思維。
即不滿足于過去的好。郭冬表示，今天的好不代表明天還好，是以要始終保持“空杯”或者“半杯”心态，即杯子不能裝滿了，如果裝滿了就再裝不進去了，隻有這樣才能吸引新的東西進來。
比如吃小龍蝦必須用到的手套，過去就是随便放在桌子上，既不好看還容易造成浪費，是以胡大就想着設計一個兼顧美觀、便捷、衛生等的小龍蝦手套盒，也就是今天看到的三角形包裝，胡大還為此申請了包裝專利。
第四，再設計思維。
據郭冬介紹，胡大的洗蝦裝置、剝蝦服務、智能傳輸帶等，均來自其它行業或工廠方面的靈感，如何将其它領域的技術轉換并應用到胡大，服務于餐廳，是所有胡大人一直在探索的事情。
“其實很多的創新并不是我們自己憑空想象的，而是在一些其它的領域已經在使用的一些裝置或者理念，我們通過借鑒或者加以改造進行二次創新，進而用于餐廳。”郭冬說。
04
該堅持的堅持該放棄的放棄
宵夜，不一定要出門吃，在外賣當道的當下，很多人習慣性的拿起手機，想吃的美食就能在約定的時間内送到家門口。但對于外賣這件事，郭冬有着自己的了解：“我們不做外賣”！
疫情的常态化是過去兩年任何一家餐飲企業都繞不開的話題。在疫情期間，外賣成為了很多餐飲企業的救命稻草，面對無法到店的顧客，胡大也開始嘗試外賣，但很快被叫停。
“之是以不做外賣，一方面是我們更想顧客到店消費，不僅能吃到現做的新鮮食物，還能享受門店的服務，享受來胡大的綜合體驗；另一方面，外賣或多或少會對食物的品質造成影響。”
郭冬表示，胡大想做地方特色品牌，不想因外賣讓顧客對品牌的認知有所曲解。哪怕短時間内外賣會有爆發式的增長，但是長遠來看，卻不利于百年品牌的實作。
除了放棄外賣，胡大還拒絕做單品店，盡管很多人認為小龍蝦是非常适合做單品店的品類。
在郭冬看來，單品店這兩年确實很火，很多創業型的餐飲新品牌，都是考慮做單品。單品店的背後，其實是營運模式、品牌定位、客單價、顧客體驗等一系列的問題。
“從商業營運的角度，單品店供應成本低、易管理、能快速複制、掙錢快，但這不是我們的初衷。我們的願景是做一家百年老店，而快速擴張的背後，就是産品标準化和工廠化，食材的控制、菜品的味道，勢必會有影響，這不是我們追求的。”郭冬說。
郭冬表示，胡大發展到今天，20多年了，有獨屬于自己的成功基因和沉澱。“一直以來，我們走的是産品多元化的方向，并通過服務、用餐環境、氛圍等多個次元帶給顧客全方位的用餐體驗。單品店産品結構單一、複購率低、整體生命周期短。”
在郭冬的認知中，單品店需要高客單，但胡大隻是平民化定價。“我們店裡的小龍蝦其實利潤很低，通過其它的菜來補平差價可以，但是一旦開了小龍蝦單品店，那麼價格勢必會很高，不符合胡大一直以來的平民化定價。”郭冬這樣說。
既有堅持，又懂得放棄，有舍才有得，這或許就是胡大與衆不同之處吧！
真正的企業家精神源于創新、創造和冒險。熊彼特在研究創新精神和發展經濟學時認為，創新一定要加一個新元素，就是有足夠意願和能力的企業家，目前來說胡大基本具備這樣的條件，期待胡大！胡大，加油！
-END-