4種蔬菜已被列入“緻癌名單”，吃多了會緻癌？這些才真的要少吃
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春季正是吃野菜的好時節，剛好李大媽家附近長了不少蕨菜，她便摘了些分給鄰居一起吃。
“你看這蕨菜多新鮮，送你一點，今晚回家炒着吃，可美味了！”李大媽拿着剛摘的蕨菜送去給王阿姨吃。
沒想到王阿姨卻拒絕了，說“哎呀，蕨菜這玩意我可不敢吃，專家說吃了會緻癌的，你也快扔了，别吃啦！”
對于王阿姨的話，李大媽雖然内心不信，但還是有點擔心。回家後她上網查了下，網上竟然真的有很多關于蕨菜緻癌的說法，這讓愛吃蕨菜的李大媽不知所措，甚至連做飯的心情都沒了。
蕨菜，又名蕨兒菜、龍頭菜，吃起來鮮嫩滑爽，有着“山菜之王”的美稱，但近年來，關于“蕨菜緻癌”的說法卻愈演愈烈，甚至出現了“蕨菜100%緻癌”的說法，這到底是科學依據還是謠言？
一、蕨菜被列為二級緻癌物，還能吃嗎？
蕨菜是春季常見的野菜之一，既鮮嫩又美味，但随着“蕨菜緻癌，千萬别吃”的說法出現，有些人就不敢吃了。
1983年，日大學學家的研究發現，喜歡吃蕨菜的地區，人們較容易患胃癌、食道癌等惡性惡性良性腫瘤。相關專家認為，這是因為蕨菜中含有一種叫做“原蕨苷”的可緻癌物質。
2011年，蕨菜（歐洲蕨）被世衛組織列為2B類緻癌物，意味着它已被證明對動物有緻癌性，對人可能緻癌。
蕨菜确實具有“緻癌性”，因為它含有原蕨苷、黃堿醇類化合物、蕨内酰胺等緻癌物，其中原蕨苷起到了主導作用。
原蕨苷經過水解後會産生二烯酮類化合物，這是一種較強緻癌性物質。同時，原蕨苷也屬于遺傳毒性緻癌物，攝入原蕨苷後會改變DNA等遺傳物質，進而誘發癌症。
但是，抛開劑量談毒性往往是不科學的。跟其他緻癌物一樣，原蕨苷存在劑量和緻癌效應間的關聯，劑量越多、暴露頻率越高，癌症的發生幾率就越高。
而且，癌症的發生往往是多種因素長時間共同作用的結果，除了接觸緻癌物的劑量和頻度外，遺傳、環境、身體狀況、生活習慣等多種因素也會影響癌症的形成。
是以，“蕨菜100%緻癌”是具有誇大性的，适量吃點是不會緻癌的。
湖南農業大學園藝園林學院蔬菜系教授黃科提醒，蕨菜中含有的有害物質屬于水溶性化合物，建議在食用前應用清水反複清洗，這樣可以沖洗掉蕨菜中大部分的有害物質，然後再熱炒或者用沸水漂焯後涼拌着吃即可。
需要強調的是，吃蕨菜要适量，切勿長期食用。
二、4種蔬菜已被列入“緻癌名單”？别上當了
近日，不少網傳文章稱“4種蔬菜已被世界衛生組織列入緻癌名單，要少吃”，文中把娃娃菜、黑木耳、蕃茄、扁豆這4種蔬菜打上了“緻癌物”的标簽，這到底是真是假？
1、娃娃菜中含甲醛，吃了會緻癌
有說法稱，有些不法商家為了讓娃娃菜的賣相更好，能夠儲存更長時間，于是便将娃娃菜浸泡在甲醛中。
實際上，甲醛是極容易溶于水和揮發的，即使在包裝娃娃菜之前蘸了甲醛，在運輸、售賣和儲存的時候，很多甲醛已經都揮發掉了。
即使是娃娃菜中含有甲醛，經過重重的流失和揮發，裡面所含的甲醛已經所剩無幾，按照一般人的食量，是不會發生中毒現象的。如果不放心，建議可以在吃娃娃菜之前，多清洗幾遍即可。另外，建議從正規管道購買。
2、新鮮木耳會誘發皮膚癌
新鮮的木耳中含有一種叫做“卟啉”的光感物質，使用後可能會引起皮疹、日光性皮炎等疾病。而且卟啉不溶于水，簡單清洗是無法将它去除的，需要将木耳曬幹，這樣它才會分解。是以，新鮮的木耳一定要經過晾幹處理。
如果木耳的泡發時間過長，會産生椰酵假單胞菌，這種細菌會分泌緻命毒素“米酵菌酸”，緻死率高達50%以上。是以，平時泡發幹木耳的時間不能太久，泡開後的木耳應盡快烹饪、食用。
3、“生”蕃茄會導緻腸癌或胃癌
未成熟的蕃茄中含有番茄堿，如果大量攝入很容易會導緻中毒現象的發生。正常人攝入0.2-0.4克番茄堿即可誘發食物中毒、
但是，随着蕃茄的不斷成熟，番茄堿的含量也會逐漸降低，是以吃完全成熟的蕃茄就不會出現中毒的問題。
4、扁豆會緻癌，不能吃
扁豆中的确含有一些植物凝集素，如果生吃的話，會增加食物中毒的風險。是以不建議生吃扁豆，隻要将扁豆完全加熱後再食用就不會有這類風險，是可以安心食用的。
三、真正緻癌的這幾種食物，藏在不少人的餐桌上
生活中，有些常見的食物的确是會緻癌的，還被世衛組織列為了“1級緻癌物”，如果碰到了一定記得要避開。
1、中式鹹魚
鹹魚在制作過程中經過高濃度的鹽腌制和陽光暴曬，會産生大量的亞硝基化合物，而亞硝基化合物屬于強緻癌物質。
建議大家日常盡量少吃鹹魚、臘肉、酸菜等鹽腌制食品。
2、酒精
大量飲酒會導緻肝功能慢性受損，容易得急性肝炎，長期酗酒還會引發酒精肝、肝硬化，甚至是肝癌。
3、燒烤食物
食物在燒烤時，會受到木炭燃料中的苯并芘污染，而且食物中的脂肪經過高溫裂解後會産生大量自由基，再加上熱聚合反應，易生成苯并芘這一緻癌物。
4、黴變食物
黴變的食物中含黃曲黴毒素，已被證明可誘發肝癌。日常盡量避免黴變食物，因為如果長期攝入過量的黃曲黴毒素，毒素在體内蓄積，其産生的慢性中毒和緻癌作用是不可低估的。
飲食健康很重要，春季吃野菜要學會甄别“好壞”，同時也要講究适量，任何食物都不宜過量食用。建議日常飲水要保證營養均衡，食物種類盡量多樣化，多吃新鮮的蔬菜水果，少吃腌制、熏制和加工類食品。
參考資料：
[1]它是唯一被列為緻癌物的蔬菜！現在正當季，别再做給家人吃了.家庭醫生.2021-04-19
[2]蒸鍋蓋蓋子會緻癌？蕨菜100%緻癌？真相原來是…… .人民網健康.2018-03-29
[3]王思露. 不敢相信！這些蔬菜竟是"緻癌菜"？很多人都不知道… .科普中國.2020-07-04