最近天氣越來越熱，冷凍水果在網上受到不少網友追捧。吃上一口清涼多汁的水果讓人很惬意，那麼冷凍後的水果口感如何？經過冷凍，是否影響水果原本的營養價值？4月25日，現代快報記者探訪了南京部分商超，發現冷凍水果并不多見。
現象
冷凍水果網絡走紅
網友解鎖水果新吃法
" 夏天的快樂來了！還有誰沒試過把水果放冷凍……"某網絡平台上，有網友将超市裡常見的9種水果進行冷凍，其中包括楊梅、橘子、葡萄、香蕉、芒果等，該網友還分享了嘗試後的感受，" 凍香蕉和凍芒果的口感最像雪糕，綿密細膩；凍葡萄仿佛冰沙球！融化一點像果凍；凍楊梅不出彩，甜度和汁水都少了……"
有網友列出了冷凍各種水果所需要的時間和吃法。還有網紅部落客羅列了冷凍水果的清單，表示在品嘗後像是打開了新世界的大門。
除了自己動手冷凍，還有網友曬出了買來的冷凍水果，冷凍過的水果外包着一層冰霜。網友介紹，這些水果可以直接吃，也可以做成奶昔，"口感超級綿密，像吃冰淇淋水果……"
在某網購平台，記者發現冷凍水果的品種較多，有品牌把多種莓果打包在一起，稱混合了多種營養。藍莓、黑莓、草莓、樹莓、桑葚，配料表裡隻有這五種水果，小包裝的設計，一袋一共 90g，14袋要79元。在宣傳頁面，商家打出了"花青素滿滿" 的标簽，稱冷凍可以讓水果長效鎖鮮。放在冰箱裡，即使錯過時令季節，也可以嘗鮮。記者看到，這家店的月銷量超過了800。
除了精緻小包裝的，也有商家售賣1千克一袋的冷凍水果，使用了真空包裝。相比草莓、藍莓等小顆粒水果，大包裝的水果多為切塊的，有芒果塊、水蜜桃塊、火龍果塊等，這家店一袋冷凍水果的價格在22元到44元之間。
探訪
冷凍水果不多見
嘗起來口味很清爽
4 月25 日，現代快報記者走訪了南京的部分商超，發現想找到冷凍水果，還是有點難得，品種也不是很多。在新街口附近的一家大型綜合超市，記者在冷凍區域沒有發現冷凍水果的身影。" 冷凍水果怎麼吃呀？我們這裡隻有新鮮的水果售賣。"店員稱。在靠近收銀的區域，記者發現了冷凍的榴蓮果肉，一份淨含量250g 的冷凍金枕榴蓮肉，售價43.9元。在一家水果店内，金枕榴蓮肉售價為150元/斤，相比之下，冷凍的比鮮的便宜些。
△凍榴蓮
在雨花台區一家會員制倉儲超市裡，記者沒有找到冷凍水果。一名從業人員告訴記者，原本這裡有冷凍混合水果售賣，不過已經賣光了，補貨還沒到。冷凍水果剛開始銷量還不太好，因為價格不是很便宜，不少消費者會覺得不如吃新鮮的，後來消費者購入後發現不錯，也逐漸接受了。那麼，冷凍後的水果營養價值會不會受到影響？該從業人員表示不會，因為工藝都很成熟。
△凍青提和凍藍莓
記者在秦淮區抄紙巷一家便利店找到了冷凍水果。這家店一共有 6種冷凍水果，包括藍莓、鳳梨、橘子、荔枝、芒果和青提，淨含量均是80g，售價9.9元。" 我們店裡一直有這幾種冷凍水果，賣得挺好的，最近天氣越來越熱，來買的人更多了。"收銀員提醒記者，買了之後如果吃不完，要及時放進冰箱冷凍層。
△凍藍莓
記者買了一份冷凍藍莓，嘗起來口感沙沙的，像是冰沙雪糕，加上藍莓的酸甜味，确實很清爽。包裝袋上顯示了該配料原産地來自山東青島，"免洗免切、無需剝殼、避免浪費；經過-45℃急速冷凍保鮮；全年可供應、四季食用。"
專家
速凍水果營養不會受太大影響
水果完成速凍要經過多少步驟？記者查詢了《速凍水果和速凍蔬菜生産管理規範》。《規範》中提到，所謂速凍是指将被凍産品迅速通過最大冰晶區域，使其熱中心溫度達到 -18 ℃以下的當機過程，主要工序包括漂燙、冷卻、速凍、金屬檢測、低溫冷藏。在原料選擇上，水果原料應與産品類型相比對，成熟度适中、完整和清潔。在速凍過程中，經瀝幹的水果應迅速在溫度＜-30 ℃的環境中當機。要求無結塊、無冰晶，呈單體狀，當機終了産品的熱中心溫度達到≤-18℃。
中國農業大學食品學院副教授朱毅告訴現代快報記者，冷凍分為兩種，一種叫速凍，一種叫慢凍。速凍會在很低的溫度快速凍住水果，形成的冰晶就會特别小，營養損失也會很小；而慢凍，就相當于使用家用冰箱的冷凍層，達不到速凍的要求，水果内部會形成大的冰晶，等到解凍的時候冰晶會破裂，把細胞膜撕破，細胞内液就流出來了，進而影響風味。
中國科學院植物研究所博士、中國植物學會科學傳播工作委員會成員史軍告訴現代快報記者，從口感來說，雖然部分冷凍水果會有一些特殊的口感，比如冰凍葡萄有類似沙冰的口感，冰凍榴蓮有類似冰激淩的感覺，甚至有凍梨這樣的特殊食物會因為冰凍而提升口味。但是絕大多數冰凍水果沒有新鮮水果好，因為水果在冷凍過程中産生的冰晶會刺破細胞，解凍時水果就會變得 "軟塌塌 "，另外在冷凍過程中，細胞裡的水會跑到細胞間隙中，産生脫水的現象。市面上例如榴蓮這一類型的水果，本身脂肪含量較高，即使化凍也沒有太大的變化，但是像蘋果、梨等水果，化凍之後水分流失的就比較多。
史軍還說，水果裡含有維生素 C、維生素 A、膳食纖維等營養，速凍後，水果的營養成分不會受到太大影響。因為，經過速凍的水果可以讓細胞在短時間内全部結冰，形成的冰晶沒有棱角，對細胞膜的傷害較小，吃起來口感也會好很多。不過，-45 ℃的條件，并不能讓所有水果都能維持原有的口感。
不建議用冷凍方式儲存水果
有些網友為了追求冰爽的口感，在家裡冷凍水果，作為對水果的一種加工方式，史軍表示，從安全性和營養方面來看不建議這樣做，" 新鮮水果，在風味和營養方面來說都更好一些。" 他更不建議大家長時間以冷凍的方式來儲存新鮮水果，一方面無法保證存儲前對水果做深度清潔，包括滅菌消毒這些程式，另外冰箱内通常會有大量的微生物，不是潔淨的無菌環境，無法保證在冰箱不受污染。
史軍還特别提示，如果想做東北的網紅水果凍梨，一定要選用東北産的秋子梨，市場上的鴨梨和香梨都不适合做凍梨。朱毅也介紹，普通冰箱的冷凍層隻适合凍一下香蕉之類水分較少的水果，不過市面上也有供家庭使用的速凍冰箱，建議大家還是首選新鮮水果，如果要吃冷凍水果的話，要看準商品标簽，選擇符合速凍标準的産品。
記者：于露馬壯壯文/攝
（現代快報）