上個月，人均2000的“中餐日作”被罵上了熱搜。網友們關于“值與不值”展開了激烈争論。
實際上，這家店值與不值倒是其次。真正重要的是它可能預示着在“Omakase（廚師發辦）風潮”中，又會出現一波盲目跟風的中餐廚師們。
日本料理在中國的風靡，是從上世紀90年代的回轉壽司開始的。牛肉飯、拉面、燒肉、居酒屋、壽喜燒、懷石料理……無論它原本在日本是平民還是進階，在引入中國後都變成一時寵兒。
而Omakase就是最新的寵兒，在日語中，這個詞（おまかせ）的意思是“拜托”。也就引申為了“交給大廚全權決定上什麼菜”的餐飲形式。
與大廚近距離接觸也是Omakase的特點之一
日餐的Omakase已經在全國各大城市遍地開花了，這也饞壞了很多餐飲同行，一時間各種形式的Omakase都出現了。其中，要數把中餐的内容硬裝進日餐的模子，由此誕生的“中餐日作”餐廳最為離譜。
這些店中有一大批不夠厲害的大廚，便拍腦袋一想：“中餐和日餐的差別不就是合餐和分餐嘛！”于是就選擇把原本裝大盤的菜，改用幾個好看的盤子來裝，呈現出所謂的“進階感”。
必須要說，中國人的合餐制确實在全球美食文化中是較為獨特的。不僅是日餐，歐美的飲食習慣也是分餐制的，這就讓很多文化不自信的人覺得“分餐才是進階、進步”。
實際上，中國人在最早的時候，是很崇尚分餐制的。遠在周代，《周禮》、《春秋公羊傳》等就對貴族各種詳細的規章制度進行了制定。其中關于用膳，就要求貴族一定要“鐘鳴鼎食”。不同身份用的器具數量不同，還要聽着音樂吃飯。
古代盛放食物的漆鼎
天子九鼎、王七鼎、諸侯五鼎、大夫三鼎，甚至連跪坐的席子都有要求，天子要鋪五重，諸侯三重，大夫二重。那自然而然的，人們不可能合餐，肯定是分餐的。
此後一直到隋唐之前，中國人都保持着分餐的習慣。用的就是我們在影視劇中常看到的那種矮矮的幾案。而在民族大融合中，由遊牧民族帶來的各種“椅子”，也讓中國人從習慣跪着變成了坐着。
韓熙載夜宴圖
于是隋唐時出現了分餐和合餐的共存的情況，著名的《韓熙載夜宴圖》就反應了這種共存。“公筷母勺”也在此時誕生，以直的筷子代表男性，彎的勺子代表女性。
直到北宋，随着冶金技術的進步，作為中餐廚具靈魂的“鐵鍋”出現了。充滿镬氣的“炒”，極大地豐富了中華美食，而炒菜的菜式有很多沒辦法分裝，又需要趁熱吃，合餐就比分餐合理多了。
同時，北宋百姓衣食富足，民間宴飲文化繁榮。而百姓間沒有貴族的等級之别，合餐也顯得熱鬧，民間自然更流行合餐。
你家有沒有這種勸酒的白席人？
《東京夢華錄》中甚至記載了當時還有“白席人”，也就是專門負責下請書、安排座次、勸酒勸菜的人。這種文化現在仍然河南、山東等部分地區有留存。
至此合餐制正式取代分餐制成為中國人吃飯的主流，并從民間影響了上層階級。不過上層階級也一直保持了部分分餐制的傳統，直到滿清政府被推翻後，分餐制才在中國小到忽略不計。
有趣的是，歐洲則反過來走了一遍。歐洲最初受中亞文化影響，普遍選擇合餐制。一直到歐洲文藝複興末期，同樣為了展現貴族的“特殊”，貴族首先開始分餐制，并使用各種高檔餐具。這幾乎和周代的中國一模一樣。
同時，歐洲經曆過恐怖的“黑死病”，分餐制有助于阻止疫病的傳播。加上對貴族生活的崇拜，于是歐洲的民間也逐漸開始接受分餐制。
典型的日式餐飲
而日本，遣唐使學了分餐制回去後，這種帶着等級色彩的飲食制度很符合古代日本的國情。而餐飲中多海鮮、禁食畜類、缺少鐵資源等因素結合在一起，使得日本最終沒有選擇合餐制，堅持了分餐制。
是以分餐還是合餐，隻是各個國家和地區按照自己的民情與曆史做出的選擇，各有利弊，并沒有高低之分。疫情開始時，為了減少傳染，國家提倡分餐制，這是合理的。而把分餐制作為進階的代表，這純屬一條“歪路”。
明前至味，很多人卻下不去筷
點選看重要的旬物之一——河豚
除了分餐，日餐Omakase或懷石料理中，都有一個重要概念——旬物。所謂旬物，即“一旬之物”，強調對應季食材的“嘗鮮”。
由于日本多山又四面環海的特殊地形，導緻氣候變化快。很多食材有時用“應季”不足以形容，可能隻存在十天左右，也就是“一旬”。日本人對剛上市的旬物，也即“初物”，有一句話：“食初物，延壽75日。”
面前是山，背後是海，天氣一天變幾次
不難發現，這和中國人追求的“不時不食”是一樣的，而且中國人也會吃“頭茬”食物。并更進一步，不同的節日、節氣，中國人都會吃相應的食物。《黃帝内經》裡寫道：“司歲備物。”在中國人的養生觀中，順應天時，不吃反季節食物，對身體是大有好處的。
春天“咬春”，夏天“食新麥”，秋天“啃秋”，冬天“補冬”，中國人一年四季都講究以時令食材來養身解饞。以春梨（點選回顧）、青團（點選回顧）、立夏飯（點選回顧）、秋瓜等為代表的美食，不僅有象征意義，也是為了在對應季節嘗嘗鮮。
曲水流觞
圖檔來源：電視劇《知否知否應是綠肥紅瘦》
至于“儀式感”，那中餐更不缺了。無論是鐘鳴鼎食還是曲水流觞，都把儀式感拉滿了。用刀雕個胡蘿蔔龍、西瓜花的技術也是獨一份的。最不濟的，也會拿點幹冰做個仙霧彌漫的氣氛。
就連食物本身，也要盡可能做得美。一塊炖肉，片成極薄且不斷的長片，做成一份寶塔肉；江蘇人做的蘇式點心，浙江人做的糕點，山西人做的花馍，原材料是再簡單不過的米面，造型卻美如落入花海。
大千雞
再進一步深究，全權交給主廚操辦的模式，其實和中餐中的“私房菜”概念是很像的。而私房菜的前身是官府菜，這在中國飲食中是有悠久曆史的，比如著名的孔府菜、譚家菜、大風菜（點選回顧）等。
其實，中國的飲食文化中一直有各種“廚師發辦”。隻是中國人更在乎味道，是以沒有把這一形式單獨拿出來放大。比如各種古典小說中常會有英雄到酒館，讓小二“涼的熱的随便來點”；參加宴會時，點菜全由請客者決定；各種被當地人當作“食堂”的老蒼蠅館子，往往老闆也是随便根據當日采購到的食材來做菜……這其實都是中餐的廚師發辦。
北京烤鴨就是用心的中餐之一
于是乎，分餐、旬物（不時不食）、儀式感、廚師發辦，這些中餐都不缺，隻是沒有整合在一起。是以一份好的中餐，與是否“日作”其實是沒有關系的。用心對待端出的每一道菜才是關鍵。
蘇轼曾寫下一篇《東坡羹頌并引》，詳細記載了自創的東坡羹做法：“以菘，若蔓菁，若蘆菔，若荠，皆揉洗數過，去辛苦汁，先以生油少許塗釜緣及瓷碗，下菜湯中，入生米為糁及少生姜，以油碗覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。”連可能犯的錯誤都有記錄，不是耐心地反複嘗試，又怎麼會有如此詳細的記錄。
中餐的核心一直都是“食不厭精，脍不厭細”的精益求精态度。不管是展現極緻刀工思如發絲的文思豆腐中國人吃豆腐的最高境界！，還是對火候精細把控至秒的啫啫煲排骨這樣燒，滑嫩鮮香“啫啫”叫！，都是好中餐的代表。
中國米其林星星最多的新榮記，堅持用最新鮮的食材，從服務到菜品不滿意全可退；惠食佳、廣州酒家、中國大酒店等一衆廣州老牌飯店，花費精力與時間去複活“老口味”，做複古菜；止觀小館，用有“粗犷”之名的東北菜，摘得衆人口中“用外國人标準評價中餐”的米其林……這些，也都是好中餐的代表。
當中餐的核心真的做好了，無論它外表套着中餐、日餐還是西餐的殼，都是一份好中餐。
參考資料：
1.朱德熠.分餐制文化的曆史溯源及其現實意義
2.周明珠等.推行國民分餐制的曆史淵源與現實考量
3.姜曉莉.西方分餐制和AA制的個人主義文化淵源及與東方相關集體主義飲食文化的對比
4.張振铎.從分餐到合食——以餐具和禮儀為核心的考察
5.這知識好冷.為什麼很多國家沿用了分餐制，而中國改成了合餐制？
6.碗丸,中午十三點.《别說你會吃日料》
文｜芋頭
圖｜鐘珩
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