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說到酵母食物
你的第一反應是什麼？
面包？饅頭？
很多人每天都吃酵母食物
天天必備蛋糕、小甜品
網絡上有一個說法
常吃含酵母的食物容易得胃病
究竟是真是假？
一起來了解下真實情況……
酵母，到底是什麼？
酵母既不是膨化劑也不是松軟劑等工業原料，它其實是一種單細胞結構的真菌，屬于天然發酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。
酵母在面團中起到的4個作用：
●酵母作用于面團當中，能夠促進蛋白質鍊的形成。
●發酵過程中，酵母會吸收面團當中的糖分，進而産生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使面團松軟多孔，體積變大。
●酵母發酵除産生二氧化碳外，還有增加面筋擴充的作用，提高面團包氣能力。
●酵母在發酵的過程中會産生許多“揮發性有機物質”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。
常吃含酵母的食物容易得胃病？
有人說“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發酵後産生的二氧化碳。
作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包等發酵過程中，的确會産生二氧化碳，但酵母的發酵和産氣能力會受到溫度、面團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。
比如：溫度超過60℃，酵母就無法存活，更别指望酵母還能發酵産氣了。在蒸饅頭、烤面包的過程中，加熱溫度就更高了。
是以，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（面包）還在大量産生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不會比你喜歡喝的碳酸飲料多。
由此可知，常吃含酵母的食物不但不會傷胃，反而能提高膳食中營養素的消化吸收率。
常吃酵母發酵的饅頭會尿酸高得痛風？
人體長期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血症和痛風的高風險因素，一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。
單從嘌呤含量來看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉确實屬于高嘌呤食物。
但是從攝入量分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即每小包5g，可發面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，不必擔憂常吃酵母發酵的饅頭會尿酸高痛風。
酵母和小蘇打哪個發面更好？
No.1
酵母
酵母是天然發酵劑，發面過程中不易發酸，蒸出來的面點自帶香味；而且酵母菌在發酵過程中可以産生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質；再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加澱粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負擔。
但酵母在發酵過程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發酵室溫在30度左右，溫度不适宜發酵速度也會變慢。
No.2
小蘇打
小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因。
但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，是以蒸出來的面食往往不夠松軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。
相比于發面，小蘇打可以适當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。
使用酵母做食物要注意什麼？
選對酵母
首先
應确認酵母是在保存期限之内。
其次
也是平常容易忽略的一點：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超過7%的面團，如甜面包等。
家庭制作饅頭包子或全麥面包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。
最後
看包裝是否堅硬，因為活性幹酵母都會采用真空包裝，包裝袋變軟，說明可能有空氣進入會導緻酵母活力降低。
酵母最好先“活化”
酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量溫水輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3~5分鐘，使酵母菌“活化”後再放入面粉中加足水分和面，以保證和好的面團最短時間内充分發酵，節省時間，同時還能使蒸出面點更加松軟香甜。
适宜溫度
30℃~35℃的溫度最适宜發面，發酵是否充分可看面坯蓬松膨脹和面坯内出現蜂窩狀。
使用酵母用量參考建議
一般來說，酵母加入量按照産品說明添加即可。
也可以根據發酵時間和季節來調整。比如冬春季氣溫低的時候發酵可能要略多加點。
來源：科普中國、我是大醫生官微
稽核：邵逸夫醫院 營養科
經邵逸夫醫院綜合編輯整理
版權歸原作者所有
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