鄒赜韬
清明前後，是春天最富詩意的日子。1937年，《新聞彙報》的一篇散文寫道：“在春天，那尤其容易找得到菜蔬。田岸上生長着綠叢叢，嫩鮮鮮，可以做極美味的珍品。就是大衆歡喜吃的，也就是大衆吃到的‘金花菜、荠菜和馬蘭頭’”。的确，嘗到了野菜，也就是遇見了春天。
岑衡慶攝影作品《清明時節掘野菜》（局部，1931年《文華影展》）
春日野菜的“經典三味”
荠菜是不少地區春日野菜食譜的“常客”。雖然荠菜的主要上市時節不限于春天，但許多人的春日“儀式感”，全然離不開荠菜加持。
2020年3月12日，合肥，市民在春野中挑挖野荠菜。 視覺中國 圖
1935年《常識畫報》形象描述了荠菜的由來與吃法：“這是一種野生的菜蔬，一到春初，嫩綠可愛，鄉村兒童，結隊挑取。或燒菜飯，或作羹湯，鮮美可口”。當然，百年前荠菜生長的地方并不限于農村，城市裡的角角落落也可見荠菜的身影。譬如1937年《青年界》雜志的一篇日記，就講述了主人公早晨搭車去天安門、太廟采野生荠菜，晚上帶着一大包收獲回家包荠菜肉餡餃子的“城市野菜體驗”。
1929年上海《兒童世界》雜志漫畫
荠菜的食用方法非常多元，但最為精華的一類，還要屬和雞肉、鮮筍同燒。1911年，《俞氏空中烹饪:教授班》雜志介紹了春季名菜“荠菜炒雞片”的燒法：“将雞胸肉切成薄片，拌入鹽少許及濕菱粉一湯匙，在多量油内爆至脫生。即撈起，舀起鍋内餘油，留下三湯匙，将切片之冬筍投入爆數分鐘。以斬細之荠菜和入炒一透，灑下酒，汁湯或水半杯，加進鹽及糖，煮頃刻。把爆過之雞片傾入炒和，以餘下之一湯匙濕菱粉調入，炒透即成”。1936年，《東南日報》也刊出了一份“素山雞片”食譜，這道菜與“荠菜炒雞片”頗有“靈魂呼應”：“先以鮮筍切成骨牌片，置于油鍋内。俟熟，将稀芡粉略拌之裡脊肉片投入，稍轉側，下荠菜一撮，略加點水，烹約一分鐘，則其味鮮美”。
荠菜之外，春日裡尤受江南人歡迎的野菜，當然還包括馬蘭頭。
2021年2月18日，南京茶南菜場内的蔬菜攤位上，老百姓愛吃的野菜“七頭一腦”荠菜、馬蘭頭、香蘆蒿等野菜擺在攤位的顯眼處，不時有市民選購、嘗鮮。視覺中國 圖
馬蘭頭最經典的吃法，自然是涼拌香幹。但如果做成腌菜，也十分爽口，風味不輸新鮮之時。1925年，時希聖主編的《家庭食譜》就記載了“鹽馬蘭頭”的加工要領：“馬蘭頭揀好洗淨，用食鹽腌勻，隔三五日撈起瀝幹，放入竹匾内待至微幹，加以茴香裝入壇内，俟至滿壇，以柴缏堅塞其壇口，然後将壇翻身，合于雷盆内，加些清水，便即成熟”。作者也提示稱，如家中有人突發喉痛症狀，稍服些“鹽馬蘭頭”便可緩解。
同樣，另一款聞名于外的江南野菜，亦可腌制成獨特美味。那便是金花菜，在一些地區又有“草頭”的别名。1909年，《圖畫日報》的“營業寫真”漫畫贊詠道：“腌金花菜滋味好，此物乃自太倉到，不鹹不淡制得鮮，生吃熟吃俱佳妙”。那麼金花菜該如何腌制呢？1929年，上海《婦女雜志》公布了一份食譜，披露了秘訣：“用剪刀把金花菜最嫩的肥頭剪下，置木盆中——即腳桶之類，加食鹽用力搓熟（大約每斤用鹽四兩），把它所含的青汁全部榨出。加入姜末少許，然後用壇把它層層地裝入，每裝一層中需再置食鹽少許。裝滿後把它覆置于稻草灰中，約經五十天即可開食”。
木刻版畫《摘金花菜》（秀鳳繪，載《中華畫報》，1944年）
這樣腌制出來的金花菜“清爽适口，且具一種特殊的風味，夏令佐膳更為相宜”。1930年《新聞報》提供的草頭腌制菜單在配料上更為講究，建議“加碧殼茴香及辣椒，上面裹以荷葉”，而倒扣的盆裡可以“稍置雪裡蕻汁”。作者認為按照他所言方法腌制的金花菜“其味較購諸鄉人及小販者，勝十倍矣！”
百年前，上海人對春日野菜的情有獨鐘，塑造了一個龐大的時令市場。1932年，上海市政府社會局的一份報告分析了上海野菜市場的物價曲線：“草頭、荠菜都有季候的關系，一年中多則半載，少則一兩個月。初上市的時候，所謂‘時鮮貨’，價格大抵特别擡高。一個或半個月以後，往往一跌再跌”。
2022年2月26日，上海，酒香草頭 視覺中國 圖
1934年《晶報》也談及了春季上海野菜交易的巨大市場潛力：“春二三月間，謂之挑菜節。以前在蘇地賣三個小錢一斤，至近來賣兩個或三個銅圓一斤，在上海賣十二、三個銅圓一斤，初上市當不止此數。倘到二馬路正興館去吃飯，他們就有生炒草頭一味，每盤要賣你三角小洋，大約每盤也不過四兩而已。不過上海的金花菜是種的，不是随地蔓生。正興館的燒法，也是不錯。總之，金花菜是漸漸地交了好運了”。
故鄉的一抹回憶
帶着泥土氣息的野菜，最能勾起遊子鄉愁。1924年陽春，旅居北京的浙江文人陶然在西單市場上偶然買到荠菜，由此不禁想起了千裡之外的浙江故土。他滿懷感慨地回眸了舊時鄉居的“野菜生活”：“荠菜是浙東春天常吃的野菜，鄉間不必說，就是城裡，隻要有後園的人家都可以随時采食。婦女小兒各拿一把剪刀、一隻‘苗籃’，蹲在地上搜尋，是一種有趣味的遊戲工作。那時小孩們唱道：‘荠菜馬蘭頭，姊妹嫁在後門頭’”。
春日挖野菜是鄉村兒童與大自然對話的一個過程，野菜滋養的鄉土氣息，是他們一生難以忘懷的精神财富。1928年，一位作家發表在《新女性》的野菜雜文，記述了令他難忘的，好似“重歸童年”、“找回自我”的采荠之行：“和三個小侄女挖來一些荠菜，又買了豆腐。妻将豆腐稍用油煎取出，和荠菜剁碎做成扁食，很是好吃，有野香微甜之味”。1934年出版的小說《孤墳》也對野菜與鄉村少年的情感聯系做了生動描述：“春天，荠菜、馬蘭頭發長的時候，常常和些小朋友拿了小籃子、小刀到各處去尋。那時候，他對于這些事情，比在學堂裡，比在家裡都有趣得多，是以總很高興地去做”。
春天，旖旎的麗日風光往往會激起掘野菜者的歌唱欲。1935年，著名音樂家胡敬熙就曾創作過輕松活潑的《馬蘭頭》《挑荠菜》等兩首兒歌。
著名音樂家胡敬熙創作于1935年的兒歌《挑荠菜》
著名音樂家胡敬熙創作于1935年的兒歌《馬蘭頭》
其中“鍘鍘鍘鍘，鍘鍘鍘鍘，割滿兜，回家走……咂咂咂咂，咂咂咂咂，時鮮貨，對胃口！”的歌詞朗朗上口，仿佛把歌詠者領入了大好春光之中。1937年，“喬木”刊發在上海《希望》雜志的民俗文章，也記錄了诙諧活潑的野菜俗諺：“打了春，赤腳奔，挑野菜，摘茅針”，頗有“勞動号子”的節奏感。采野菜歸來後，“喬木”創作欲噴薄，他提筆寫下首民謠，其中一段唱道：“挑野菜呦！瞧，春來第一個好太陽，坐在土上你聞得見香，挑野菜呦！”1945年4月，《光化日報》的一篇随筆回憶了作者的故園舊景，女童挖野菜時哼唱的小調時隔許久，仍回蕩在作者耳畔：“六、七歲小姑娘，就會拿着小腳刀走到田岸邊，在草叢中揀看了掘起來。自己吃不完，到市場上喊賣，天真爛漫地像唱山歌般鬧着。十年前，滿滿的一籃隻要十幾個銅元。我在故鄉，到了早晨，總是給他們五、七個一群，此唱彼和，驚醒了好夢。可以改唐詩為‘春眠不覺曉，處處馬蘭歌’。”
在動蕩不安的特殊年代裡，一些久違野菜的文人也會是以歎息鄉土不再。1947年，著名植物學家裴鑒在《科學世界》雜志上撰文，講授了荠菜的植物特征與食用方法。行文中，裴鑒結合自身經曆感慨道：“回想到抗戰時光，我居住在蜀中鄉間，每到春日，無力購菜，必挑荠以作蔬……抗戰勝利後回到上海，想吃荠菜，還要花數百元一斤去買，不及自己在鄉間挑的嫩且肥。現在是烽火遍天下，想回鄉村的人也不能了……農村真是毀滅了！荠菜還是年年如是地維持着他的繁榮生長，等待着鄉村的人們歸去”。
野菜是最親近大地的靈魂。春日吃野菜除了芬芳齒頰，也是在尋覓漸遠的“根”。
責任編輯：朱喆
校對：劉威