吃香椿除了焯水，多做一步更安全

又到了吃香椿的時節。

小時候我們家院子裡有一顆很大的香椿樹，每年春天最喜歡吃的就是用香椿做澆頭，澆在面條上吃。

不過香椿時令性強，「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質」說的就是香椿谷雨(今年是4月20日)前吃才好。

為了讓我過了時令還能吃上嫩的香椿，我媽都會把新鮮的香椿凍起來給我們留着，想着都覺得甜。

大家也像我一樣愛吃香椿嗎？這篇文章就來講講香椿的營養、吃時的注意事項，以及儲存的要點。

一、香椿最大營養優勢是補Vc

根據中國食物成分表第6版的資料，香椿最大的營養優勢就是富含Vc，含量高達40毫克/100克[1]，這個含量比蔬菜中的油菜、雞毛菜、芥菜、紫甘藍、菜花高，也比水果中的橙子、橘子、柚子高。

不同生長期的香椿Vc含量有變化嗎？

某研究在4月1日、4月5日、9日、13日分别對來自南京、四川、湖南、湖北、河南、陝西6個品種的香椿芽進行了檢測，結果發現不同時期香椿Vc的含量變化不大。[2]

其次，它鈣含量也還可以，是96毫克/100克[1]，雖然受膳食纖維影響，吸收率沒法跟牛奶比，但多少也能補些鈣，這對于鈣攝入量還不足推薦攝入量一半的我們來說，還是挺有意義的。

另外，它還富含能抗氧化的多酚和黃酮[3]，這些抗氧化成分能消滅體内的自由基，減輕自由基對身體造成的氧化損傷。

二、吃香椿最重要的是焯水

香椿是一種富含亞硝酸鹽的蔬菜。

亞硝酸鹽可以結合血紅蛋白，影響氧氣運輸，一時攝入過多會引起亞硝酸鹽中毒，出現頭暈、氣短、胸悶、無力、心悸、惡心、嘔吐、口唇發紫等症狀，嚴重的話可引起心率減慢、心率不齊，甚至昏迷死亡。

亞硝酸鹽還可以在體内跟蛋白的中間代謝産物作用，合成緻癌物亞硝胺，增加胃癌和食管癌的風險。

怎樣吃香椿才能降低亞硝酸鹽呢？

焯水。

有研究顯示，當日采摘的5厘米長的香椿芽，亞硝酸鹽含量高達34.1毫克/千克，可是沸水焯50秒之後瀝幹水分再測亞硝酸鹽，含量就隻有4.4毫克/千克。[4]

世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，亞硝酸鹽的每日容許攝入量是0.13毫克/千克體重，那對于60公斤的成人來說，亞硝酸鹽的每日容許攝入量就是7.8毫克。

對于沸水焯後，亞硝酸鹽含量為4.4毫克/千克的香椿，控制在1773克以内就是安全的。

對于普通蔬菜，營養師基本是建議每頓吃100-200克，換成比普通蔬菜貴很多的香椿，大家放開了吃也就兩三百克頂天了，是以沸焯水後放心吃就行。

另外維生素C可以阻斷亞硝胺的形成，是以吃香椿時，還可以搭配些富含Vc的蔬菜。

富含維生素C的蔬菜有哪些？西蘭花、菜花、青椒、白菜、芥菜、菜椒。

三、香椿怎麼吃？

我家最多的吃法有三種，分别是香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、香椿澆面條。

做法都非常簡單，香椿焯水後切丁就可以直接和豆腐拌着吃；炒雞蛋的話就是将焯水切丁後的香椿和雞蛋液攪勻然後炒；香椿澆頭就是将沸水焯後的香椿切成丁，然後加點面湯水、鹽、香油，然後再淋到面條上。

▲圖：香椿炒雞蛋

▲圖：香椿拌豆腐

今日讨論：你家都怎麼吃香椿呢？

參考文獻：

[1]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018

[2]楊玉珍, 彭方仁, 曹一達. 不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC含量變化的研究[J]. 食品科學, 2007, 28(6):4.

[3]王成, 張京芳, 張顔,等. 不同生長期香椿抗氧化作用及多酚氧化酶同工酶分析[J]. 食品科學, 2013(17):10-14.

[4]李元亭, 窦君霞, 李慶. 不同前處理方法及儲藏溫度條件下香椿芽中亞硝酸鹽含量比較研究[J]. 現代農業科技, 2019.