陽春三月，記者跟随雲腿月餅手工技藝第七代傳承人姬奉新大師一同探尋傳統滇式糕點的秘密。
非遺大師傳承經典
說起吉慶祥，在昆明可謂無人不知，無人不曉。吉慶祥創立于1907年，走過了111年曆史的老店代表着幾代雲南人的時代記憶和鄉土情懷，同時也代表着滇式糕點的發展曆史及其在中國市場占據席位的傳奇。2006年被商務部認證為“中華老字号”企業。
“1986年，17歲的我從昆明市第二職業中學糖果糕點專業畢業後，就配置設定到原昆明市吉慶祥糕點廠工作。1987年5月拜師雲腿月餅第六代傳人葉萬芝，開始學習雲腿月餅的制作，一年之後就擔任了吉慶祥生産小組長。”姬奉新充滿驕傲地說，當時不到20歲就擔任生産小組長的他是隊裡最年輕的勞工，并且由于努力工作、虛心求教、理論聯系實際，在較短的時間裡，姬奉新全面地掌握和繼承了完整的雲腿月餅制作技藝，并掌握了點心類、油炸類、餅幹類等滇式糕點的制作方法，年輕的他成為了廠裡青年勞工中的翹楚。
通過不斷的努力學習，短短一年多的時間，姬奉新就能将雲腿月餅制作的選料、配料、火腿丁的前期加工、制丁、合面、分皮、配餡、包餡、成型、烘烤等關鍵10多道工序信手拈來。一個誕生于100多年前的純手工産品，經他手包制出的雲腿月餅，每一盤每一個都能像是用同一模具制出來的。由于業務上刻苦鑽研，公司于2002年5月推薦姬奉新參加全國月餅技術比賽暨國家級職業技能競賽，他以精湛高超的技藝奪得西南地區唯一的一名月餅組金獎，從此也讓傳統滇式雲腿月餅成功步入了全國月餅行業的幫式代表産品。
雲腿月餅名揚四海
汪曾祺先生曾在《食事》中，稱贊“昆明吉慶祥火腿月餅天下第一”。在老昆明人的記憶中，吉慶祥的月餅都用油紙包着，油潤的月餅将油紙浸濕了，那誘人的香味拼命要掙脫油紙的束縛，向外張揚着它的個性。
“油而不膩、香而不燥、酥而不掉渣，這就是吉慶祥雲腿月餅獨到之處。”姬奉新告訴記者，自從他進入吉慶祥工作，經師傅教導，同時将理論聯系實際，較為全面地掌握了滇式糕點制作的整個流程和制作技藝，但是為了能符合現在消費者的健康理念，姬奉新還不斷在雲腿月餅配方及工藝上進行了調整和完善，使制作出來的雲腿月餅既保留了原來甜中帶鹹、鹹中帶甜，入口酥香甜潤的口感，同時又讓人食而不膩，松脆柔軟，具有燥而不上火等特點，更好地結合現當下消費者的健康理念。
姬奉新會嚴格遵循傳統的每一道工序制作雲腿月餅，火腿要選用腌制2年左右的宣威火腿，面粉選擇本地虹山面粉，就連火腿丁幾分熟、尺寸大小都有相應的要求。憑借過硬的品質，吉慶祥成為雲南具有代表性的糕點企業，也正是這種嚴謹務實的精神，讓姬奉新多次被評為“技術能手” ，并且先後獲得了全國技術能手、全國焙烤技術能手、昆明市特等勞動模範、中國傳統食品工藝大師等稱号。
創新糕點廣受好評
在産品品類上，吉慶祥圍繞傳統和時尚兩端同時發力，萃取昔日精華，保留茴餅、重油蛋糕、面筋沙琪瑪、手工蘇打餅幹、椒鹽酥等20餘種家喻戶曉的經典産品，接續傳統。同時面向年輕的時尚消費者，補充了裱花蛋糕、西點面包等精緻西式點心，緊跟時代腳步，立足雲南地方特色，開發了鮮花、普洱茶、野生菌等新式月餅，還會結合季節推出比如春日櫻花曲奇等應季糕點。
姬奉新告訴記者：“西式糕點有很多值得傳統糕點學習借鑒的地方，特别是對于糕點成分标準的嚴格把控有利于傳統糕點更上一層樓。雲南糕餅業憑借‘老字号+創新’的優點，赢得了更多的消費群體和更好的市場口碑。”姬奉新還表示，為了讓更多人吃到正宗的滇式傳統糕點，他目前正在收集整理失傳的傳統糕點做法書籍，希望在未來能夠将這些糕點複刻出來，讓那些消失已久的傳統糕點會重回大衆視線。
融媒體記者 楊岚蘭 文
孫兵 圖
責編 劉榕杉
稽核 邱忠文