電壓力鍋的使用，為大家的生活帶來很大程度上的便利。電壓力鍋結合了壓力鍋和傳統電飯鍋的特點，利用壓力增大使沸點提高的原理，讓鍋内的水沸點超過一百度，使鍋内食物更快煮熟，同時達到省時省電的效果。可是有傳言稱用電壓力鍋煮飯，米飯黏度會更大，會使人飯後血糖升高更快，更容易誘發糖尿病。那麼難道電壓力鍋真的是如今糖尿病越來越高發的元兇嗎？
的确，在稻米品種和加工精細度基本一緻的情況下，加工及烹調方式是影響稻米血糖反應的主要因素，通過影響稻米的糊化程度、澱粉組成等，進而影響稻米碳水化合物的消化速度，進而最終影響稻米的血糖反應。有研究對比了電飯鍋蒸煮，高壓蒸煮和微波蒸煮下米飯食味品質的差異。得出高壓蒸煮法下米飯的糊化程度最高，電飯鍋蒸煮的米飯次之，微波蒸煮的米飯最低的結論。其中得出澱粉凝膠化（DG）程度，在高壓鍋中處理的樣品為75.2％，電鍋為66.9％和微波爐為64.6％[1]。高壓鍋中的澱粉凝膠化程度最高。澱粉凝膠化越高，通俗的說就是米飯煮得更軟更黏，進而人體攝入之後更容易被消化吸收，而消化和吸收的速度越快，會導緻人體飯後的血糖指數（GI）升高得更快，進而更容易導緻高血糖的現象。
這麼說來用高壓鍋煮飯會使飯後的血糖指數比用普通電飯鍋煮飯的高，但是其實其影響程度并不算大，若要說壓力鍋是糖尿病高發的元兇，那倒着實冤枉了高壓鍋。米飯的消化速度和其血糖反應除了受烹調手段的影響外，更多的還取決于稻米的實體性狀如顆粒大小、外在形狀，化學組成成分如直鍊澱粉含量、支鍊澱粉含量，蛋白質、脂肪、膳食纖維、抗性澱粉含量、非澱粉多糖等[2]。例如食用經過細緻加工的精白米會提高糖尿病的風險。每天每增加50 g的精白米攝入将增加 7％二型糖尿病發病風險，而每天每增加50g的全谷物攝入将降低19％二型糖尿病發病風險[3]。是以對主食的選擇對比于烹饪手段來說，更大程度地影響着飯後血糖含量。
誘發糖尿病的因素有很多，如今的糖尿病高發，除了少量遺傳因素和環境因素外，更多地與大家飲食的不良習慣有關。例如長期食用垃圾食品或者較少攝入各種蔬菜和水果。是以保持良好的飲食習慣，才是遠離糖尿病的關鍵。
本期作者：劉依華
美編：彭銘倩
參考文獻：
[1] Lee S.W, Lee J.H, Han S.H, et al. Effect of various processing methods on the physical properties of cooked rice and on in vitro starch hydrolysis and blood glucose response in rats[J]. Starch, 2005, 57(11): 531～539.
[2]周林秀. 低血糖指數稻米品種的篩選及其降血糖效果的研究[D].河南工業大學,2013.
[3]董加毅. 全谷物、精白米攝入與2型糖尿病發病風險：Meta分析[D].蘇州大學,2012.
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