如果僅以食材來衡量
上海高端餐廳大多是不值的
頭竈 中國菜
最近上海美食屆的黑紅第一名，必然是“中餐日作”。
風靡一時的日式omakase，指的是食客沒有點菜權，廚師做啥你吃啥。而上海一家名為“頭竈 中國菜“的中餐廳，就效仿omakase，整了一款創意中餐。
這樣一頓飯可不便宜，人均2200，和上海的高端日料相當。
聽起來是擡高了中餐的身價，但流傳出來的圖檔多少有點磕碜：店面裝潢簡陋，每道菜分到手裡隻有可憐的一兩根，其中還不乏麻婆豆腐、小青菜這樣便宜的家常菜......很多人覺得，這就是傳說中的智商稅。
但别說，頭竈越被罵越火。
因為一晚上隻招待6人，原本要提前一個月預定的餐廳，現在的位置已經約到了6月，一座難求。
中式omakase到底有多少是真材實料，多少是沒意義的花頭，我們找到了吃過頭竈的美食達人阿水，請他來答疑解惑。
01
好吃嗎？
技巧純熟，有其特色
我可以說是頭竈的第一批客人。
我在朋友圈看到頭竈開門的消息。大概在今年一月中旬，它開在高端日料佐佐過去的位置，延續了佐佐日料闆前的配置，做的是位上中餐，類似日式omakase的形式。
我是一月下旬去吃的，是以吃的是第一套菜單。
吃飯嘛，其實還是比較随意的，沒什麼特别的規矩。定好位置，正常去吃就可以了。
沒有網上說的那麼“卑微”。
就口味來說，我整體是滿意的。而且它對菜單上不同食材做法的劃分，讓我覺得餐廳的概念很有趣很完整，我蠻喜歡的。
頭竈是粵菜，你可以看到菜單裡比較多的是各種炒：熱炒、軟炒等等，這些都需要不同的技法。
比方說象拔蚌，它确實炒得夠爽口夠彈嫩；江鳗，皮很Q；順德的炒牛奶，軟度和濕度也很适中。我們平常說鍋氣也好、溫度也好，這些食材把握的度都很不一樣，就技術而言，我覺得頭竈的水準是高的。
包括它主打的魚翅春卷，從魚翅的脆感、包心炒料的調味、春卷的整型和空氣感，都是很優秀的。
不過春卷做得好的店不少，是以相比炒菜，我沒有印象特别深刻。
當然也有不太滿意的菜。它有個小菜是口水魚，是魚生的形式，特制了一種醬汁澆在魚身上。
雖然廣東人也會吃撈脆鲩，撈魚生什麼的，但這個的形式太過于像生魚片了。使它在整個菜單裡顯得有點違和。
02
吃得飽嗎？
當然，沒吃飽可以加
我的飯量算正常，不會說吃很多也不會說吃得少。
頭竈這一頓吃飽肯定是沒有問題的。
首先它菜單菜量蠻多的。網絡上傳的菜心還有一些清口菜，是不在菜單上的，是以實際吃起來菜品會更多。
其次随飯的菜，比如麻婆豆腐這些都是可以再加的。
大家最關心的熱炒菜品，也是可以加的。我們吃的那天，師傅在把魚球炒出來之後，剩下的部分油炸拆分給我們下酒了。包括貴妃脆皮雞，分完之後，想要都可以再加。
如果你當時沒吃飽，是完全可以加菜的，不是說就給你吃一口。
那天我們都吃飽了，整體大家也都挺滿意，因為菜确實是好吃的。當然也有一些問題，比如有的菜分餐之後溫度很難保持。因為它分量比較少，分到盤子裡上來就沒有那麼熱，這是一個小遺憾。
不過現在很多中餐廳從後廚到前廳的動線也蠻長的。如果不用加熱爐或小蠟燭做一個保溫，端上來多少都會涼掉一些，這很難避免。
确實有人會诟病頭竈的溫度，但我覺得這不是一個大問題。它一次就一口，你上來把它吃掉就沒了，大家對于溫度的要求，沒有高到這種程度。
03
價格合理嗎？
小貴，但不至于天價
頭竈2000元一位，10%的服務費，一個人是2200。說實話我覺得這價格确實貴了點，但它不是把20塊錢的東西賣到2000，不至于說是天價。
首先我們看食材。其實菜單上就可以看出來，這個價格其實沒有網傳的那麼不合理。
很多人诟病雞、菜心、麻婆豆腐不可能值這麼多錢，但其實也有不少所謂的名貴食材，包括龍蝦、和牛、老虎斑、象拔蚌之類的。隻是這些圖沒有得到傳播。
其次看它的地理位置和其他成本。
頭竈的營業額我們都算得到，一晚上隻招待一輪也就是6個人，13200元，一個月不到40萬。
它開在上海市中心，租金不便宜，算上廚師團隊、服務團隊的人力成本，廚師不是普通的廚師，是唐閣打新的李育雄師傅，也在上海中心的鮮璟台做過主廚。
再扣除水電煤，這家店未必是一家特别賺錢的店。
04
上海高端餐飲值不值？
因人而異
2000塊吃一頓飯值不值，完全是主觀化的感受。
每個人的需求是不一樣的。
有的人第一要義是要吃飽肚子，那我覺得這一頓不值。有的人想要環境、體驗、食材、新玩法、新解讀，那它就是值得的。
如果僅僅用食材來衡量，其實上海市面上大多數高端餐飲都是不值得的。比方說你去吃米其林三星的uv，它有一個8000塊的套餐。這一方面是“吃“，另一方面你要作為一個感興趣的食客，去感受它體驗性、創意性的東西，這種經曆成為“值得”的一部分，才能得到“8000塊“的感受。
是以我覺得這個事情因人而異，本質上沒有值不值得的答案。就像我們買包，有人買200，有人買2000，還有人買2萬、20萬，完全看你願不願意多花錢吃飯或是買包。
這一點在頭竈是一樣的。
但你要說把它放在上海高端餐飲裡比較，其實并沒有太過标新立異的部分。
頭竈本質上就是傳統的粵菜，隻是用了闆前的呈現方式，而這種呈現方式說白了就是分餐而已。
去掉現在輿論對頭竈的“加持”，其實它在上海各式各樣的創意餐廳裡不是特别突出，并不值得那麼多的讨論。
這也是我覺得2000塊确實貴了點的原因。
文、編輯／siri110
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