*本文轉載自 明晰野望
中式餐飲三十年，一直沒有調整好與資本的關系。
前有譚魚頭、俏江南、大娘水餃為鑒，當下又上演了一出資本“圍城”，新餐飲受困的大戲。
3月1日，海底撈釋出公告，楊利娟調任CEO，原CEO張勇繼續擔任董事會主席及執行董事。
關店300家預虧45億後，海底撈換帥，市值也跌破千億港元。這使中式餐飲2022開年關鍵詞繼裁員、降薪、關店、預虧後，又多了個換帥。
立志“要做餐飲界迪士尼”的文和友，近期也被爆大面積裁員。呷哺呷哺更是在去年一口氣關店200家。
中式餐飲遇劫。
這個“中國大消費的最燃賽道”，當下确實很難用欣欣向榮來形容。
2月8日，奈雪的茶釋出年度業績預告虧損1.35億元至1.65億元。喜茶、墨茉點心局也相繼曝出裁員消息，茶顔悅色、樂樂茶則于去年底開始閉店。
在過去兩年，伴随着疫情的反反複複，在資本的催化下，餐企的大躍進氣勢如虹。如今，大收縮也照樣回腸蕩氣。兩者接踵上演，猶如一場魔幻大戲。
這當然不是中式餐飲的全景，上市之路也同樣摩肩接踵。
2月22日，楊國福麻辣燙向港交所送出了上市申請書。目前，已有快餐、火鍋、面食等領域合計11家餐企沖刺上市。
可以預想，今年将有多個品類“第一股”誕生。
關店潮與上市潮交織的背後，是中式餐飲面對資本“圍城”難以自解。同時，中式餐飲也像一個無底洞，令無數VC折戟于此。
這是一場失敗的“雙向奔赴”。
而消費降溫、餐飲遇冷之論斷聲量日高,事實果真如此麼?
01 資本圍城
截止3月4日港股收盤，海底撈股價報17.26港元。總市值962.07億港元，一年内跌幅高達71.99%。
一直以來，海底撈被認為最有希望成為中國版的星巴克。
據Brand Finance釋出的“2021全球最有價值25個餐廳品牌”排行榜，海底撈名列第9位，是唯一上榜的中國品牌。
但好景不長，去年年底，海底撈宣布逐漸關停300家店。
2月21日，海底撈又釋出盈利警告表示，收入預計超過400億元，增長超過40%。2021年淨虧損約38億元至45億元。這是自2018年上市以來，海底撈首次出現年度虧損。
資料顯示，海底撈自2018年至2020年分别實作淨利潤為16.46億元、23.45億元和3.09億元，合計約43億元。
而在2021年上半年海底撈還實作淨利潤9453萬元，這意味着，海底撈半年之内虧損掉了上市以來近三年的淨利潤。
借助資本力量将品牌最大化，同時也将國際化擴張提速，是海底撈上市後一直以來的主要思路。
張勇曾說：頂天立地，不如鋪天蓋地。海底撈的擴張速度，也确實生猛。
2019年，海底撈新開門店308家。2020年至2021年上半年，海底撈逆勢擴張843家門店。截至2021年6月31日，海底撈全球門店總數達1597家。
冒進的張勇，把“海底撈從創業到目前為止，還沒有真正建立過完全科學的制度”的本人判斷，抛之腦後。
不過，很難說沒有被資本裹挾的成分。
實際上，海底撈潰敗，隻是這兩年中餐飲賽道被資本化浪潮推動，高速擴張又失速收縮的一個縮影。
餐飲業是中國經濟中增長速度最快的行業之一，中式餐飲約占其中80%比例。
資料表明，餐飲業市場規模從2014年的2.8萬億元一直增長至2019年的4.7萬億元，年複合增長率達10.9。預計未來5年速約為6%-8%。
國家統計局資料顯示，2021年，餐飲業全年收入達到46895億元，同比增長18.6%，比2019年增長了174億元。
事實上，2021年也是餐飲投融資大年。
中金公司曾在2020年6月預判“中式餐飲是中國大消費的最燃賽道”，并得出了“對标美國，中國餐飲行業和快餐賽道大有可為”的結論。
這為随後的資本大規模“抄底”餐飲業做了注解。
疫情前，俏江南創始人張蘭、譚魚頭創始人譚長安因和資本對賭痛失所有，大娘水餃引進資本後失去經營主動權的案例，還令餐企老闆們抱有警惕。甚至有人喊出“永遠别和資本結合”的口号。
但2020年疫情發生之後，餐企普遍存在現金流問題，對資本的态度開始轉向積極。
另一個原因是購物中心供給過剩。2020年下半年，建築面積3萬平方米以上的購物中心數量已超6000家，但全國商場空置率達到11.77%。
餐飲的引流能力較強，是以購物中心願意将質優價低的鋪子留給餐企。
而餐飲需求增量巨大，疫情又加速出清。
2020年中國餐企總數為941萬家，相較2019年下降了166萬家。
供給減少讓需求更加集中，競争格局得到優化，這讓餐企尋求擴張的野心放大。購物中心又提供了充足完善的供給空間，也為餐飲連鎖化發展埋下伏筆。
于是，在“内循環驅動大消費”的主流語境下，餐飲業卷起一波接一波的融資浪潮。
資料顯示，2020年餐飲業發生了132起融資事件。而2021年1月到8月，餐飲投融資86起，總投金額為439.1億元，已超過2020全年的兩倍。
2020年12月2日，号稱永不上市的西貝創始人賈國龍稱：已認識到資本力量，西貝決定上市。
VC們則信心爆棚稱：希望投出一批本土千億市值餐飲連鎖品牌。
中式餐飲經曆了前所未見的融資大潮，資本已成圍城之勢。
02 餐企大躍進
公開書資料顯示，截止2021年7月15日，出手4次以上的資方有12家，出手次數最多的是頭部機構紅杉和IDG。位元組跳動、美團、B站等網際網路企業也紛紛入局。
獲得融資後的餐企動作統一：迅速開店。
以和府撈面為例，截至2021年6月底，和府撈面全國門店總數超340家。新增門店數較2020年翻番，約2天開一家店。
并在9個月時間裡，完成了4.5億元D輪融資及8億元E輪融資，後者重新整理了連鎖面館最高融資紀錄。
從估值10億到近30億，遇見小面也隻用了3個月。2020年底，遇見小面有100餘間門店，較2019年翻倍。但到了2021年7月，就增長到150家。
2020年7月成立的陳香貴，完成“過億融資”及“2億元融資”，隻用了5個月。且到了去年12月，直營門店已超過200家。
那時，幾乎所有消費賽道的VC/PE都在滿天下瘋狂找面館，但新茶飲顯然更瘋狂。
2020年6月，蜜雪冰城門店數量突破1萬。2021年1月，蜜雪冰城完成20億元的首輪融資，到了2021年10月門店數量便突破2萬，僅用一年多就完成了此前二十年的開店總量。
書亦燒仙草2020年新增門店3000多間，但在這之前的十幾年，它隻開了3000多間。
去年2月，檸季首家門店開業，到2022年1月底，門店總數已經超過300家，平均1.2天開張一家新店。
1月7日，4年虧4億的奈雪的茶發公告表示，2021年新開326家門店。喜茶則在2021年新增200+家主力店GO店，并完成5億美元D輪融資，傳估值飙升至600億元。
還有茶顔悅色，截至2020年7月，在長沙一共開了225家門店。到2021年11月官宣關店87家時，透露門店數量已近500家。
據“21資料新聞實驗室”統計，2021年在茶飲行業的上下遊發生了59筆相關融資，涉及超過150億資金，參與方更有淡馬錫、紅杉中國、瑞銀、高瓴等著名機構。
咖啡店、點心店也不甘人後。
Manner咖啡半年裡走完四輪融資，估值28億美元，M Stand咖啡則完成5億元B輪融資。
2020年6月誕生的墨茉點心局，僅用了1年零3個月的時間就完成了5輪融資，投後估值達20億元至30億元。
2021年，拉面、咖啡、新烘焙、新茶飲等細分賽道，資本都瘋狂入局，并呈現出“一新兩大兩高”特點。
一新：從品牌成立的時間來看，三年以内的品牌占到了近36%，尤其是一年以内的品牌占到了近11%。
大手筆，大機構。餐飲投資每起均值超3.6億。阿裡、美團、位元組跳動等網際網路公司，已成為一級市場主力。
高頻次、高估值。2021年1-11月線下餐飲投資事件中，超2成品牌完成了2輪及以上的融資。估值屢創新高，不足百平單店估值近億元。
如咖啡品牌Manner、M stand及烘焙品牌墨茉點心局估值超億元，虎頭局單店估值更高達3.75億元。
按最新估值和門店間數，權重計算後喜茶單店估值達到了7151萬元，奈雪的茶單店價值約2509萬元。
這使中國餐飲連鎖化規模，提前進入萬店時代。
來自美團的資料顯示，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年時間占比翻倍。
同時據《2021中國餐飲投融資大資料報告》，2021年這一占比上升至3.8%，一年時間就翻了2.7倍。
餐企資本化程序也在加快。因為資本偏愛連鎖化、标準化程度高的品類，易于複制。
但資本化浪潮來得越洶湧澎拜，留給餐企細細打磨的視窗期就越短。
于是，餐飲業開始湧現上市潮，關店潮也随之而至。
03 上市不是終點
早在1988年，港交所就有餐企通過了IPO，發展至今，中國已有21家餐企登陸資本市場。
但在整個資本市場所占份額微乎其微。
截至2021年12月31日，上海主機闆、深圳主機闆、創業闆、科創闆合計有4603家上市公司,但和餐飲相關的企業僅有8家，占比極低。
是以，餐飲業不僅是“大行業、小公司”，更是“小版塊”。
形成這一局面的原因除了餐企難以上市，還有餐企對上市需求不足的因素。比如前幾年多數餐企曾表示絕不上市，甚至拒絕與資本方會面。
但疫情反複不去，資本化卻成了餐企發展的一大關鍵。
2月22日，楊國福麻辣燙向港交所遞交了招股書。而鄉村基在1月25日已經向港股遞交了IPO申請。
幾乎同時，老鄉雞宣布已完成Pre-IPO輪融資，距A股更進一步。準備A股上市的還有老娘舅，浙江證監局已經披露了其輔導備案的公示檔案。
紫燕食品也更新了其A股招股書，繼續沖刺“佐餐鹵味第一股”。
同在1月，火鍋連鎖七欣天，向港交所遞交了招股書。
1月13日晚，證監會發審委宣布五芳齋IPO過會。去年9月，粵式火鍋連鎖“撈王”已申請赴港IPO，此前綠茶餐廳也已披露招股書。
一時間11家餐企同時發力IPO，餐飲業迎來了上市潮。
但上市是終點麼?
當下已上市餐企表現并不樂觀，自2021年2月以來，股價普遍下跌。
截至2022年3月4日，九毛九餐飲一年内跌幅42.53%.奈雪的茶跌幅高達71.21%.較早上市的的哺呷哺跌幅也達到74.69%。
而海底撈從1994年到2018年8月赴港敲鐘，張勇穩紮穩打了24年，才換來如今的覆寫火鍋底料生産、食材供應鍊、數字化系統等全産業鍊布局的海底撈帝國。
但兩年激進，依舊潰敗至此。
餐企上市主要目的是通過向資本市場解決發展資金。但以上案例表明，在經營狀況不佳、股價表現糟糕的情況下，上市餐企很難從資本市場籌措到資金。
相反，餐企融入資本市場以後，除去經營本身波動外，還會被資本市場的情緒影響，好與壞都會被放大。
是以，上市不是終點。
那為什麼這波餐企還急于上市呢?因為資本需要，上市意味着資本具備了變現手段和退出路徑。
是以資本要求發展快、規模大，這樣退出就越順暢。
這導緻目前太多的餐企成長邏輯是這樣的：成立品牌、融資營銷、迅速擴張、持續虧損，E輪或F輪後IPO，活下去。
但餐飲本身是一個慢活，需要精工細做，追求長期收益。是以正常的路徑應該是：成立品牌，活下去，穩健的節奏擴張開店，夯實産品，實作盈利，在合适的時間IPO。
兩者邏輯幾乎不可調和。
厚生投資近期釋出的報告也指出，資本市場對消費賽道的過度熱情開始糾偏，消費股價格普遍大幅下跌。一級市場消費企業的估值也在暴漲之後回歸理性。
上市不是企業發展的終點，融資、募資快速開店也不是餐企發展的唯一方式。
04 賽道回調
資料顯示，2019年-2021年新注冊餐企分别為236萬家、247.2萬家、316.7萬家，餐企登出量分别為87.5萬、85.8萬家、88.5萬家。2021年餐企新注冊與登出量均創曆史新高。
2021年至少有25家餐飲品牌出現大規模關店或倒閉，知名品牌涉海底撈、呷哺呷哺、德克士、茶顔悅色、新元素、許留山等。
關店潮對上市潮，新注冊對登出量，這就是目前餐飲業發展趨勢:沖突中發展，發展中調整。
這也符合中國經濟的一般規律，主線指向正确自然未來可期。
是以，賽道隻是回調，深度與廣度應該在可以接受範圍，也難以避免出現行業洗牌。
大躍進後必然是大收縮。據快消報道，墨茉點心局近期的月銷售額不斷下滑，單店銷售額從最高峰值約100萬/月，下滑至目前約30多萬/月。
虎頭局在去年底開始接觸投資人，欲尋求新一輪融資，并希望在2022年3月敲定融資協定。但截止到目前，尚未有融資完成的消息。
一度被資本捧上神壇的餐飲品牌，資本潮去，腳踏實地也不是壞事。資本潮退的拐點出現在2021年下半年，國家戰略轉折下，資本紛紛轉投科技賽道。
某頂級投資人接受《人物》采訪時稱，如今投新消費，相當于“站在鄙視鍊最底層”。
這種比喻存在争議，雖然餐飲業“熱錢”确實應該降溫，但“科技興國”的同時也得穿衣吃飯。特别是餐飲業，巨大基數是支撐民生的必需。截至2021年1月12日,大陸共有餐企960.8萬家。注冊資本在100萬以内的為839.3萬家，占總量的87%。
2021年，限額以上餐飲機關收入10434億元，占全行業總收入的 22.2%。
“限額以上餐飲機關”是指年營收200萬元以上，同時年末從業人員40人以上。這意味着，餘下的77.8%即36461億元，是遍布街頭巷尾的小店餐飲創造的。
過去幾年，它們過得并不容易。
疫情防控，宏觀經濟波動，房租上漲、原材料價格高企、人工成本激增，都令它們艱難求存。但困難稍去，它們又如雨後春筍般出現在市井間，默默守護人間煙火。
小店餐飲代表着中國經濟最堅韌的力量。
2022年，疫情繼續，對小店餐飲而言，依然艱難。
2月18日，國家發改委等十四部門印發《關于促進服務業領域困難行業恢複發展的若幹政策》：将引導外賣等網際網路平台企業進一步下調餐飲業商戶服務費标準，降低相關餐飲企業經營成本。
3月2日，餓了麼宣布投入2000萬助商家纾困，所有中高風險區域商家将獲傭金減免。3日美團釋出六項舉措，宣布将對“受疫情影響嚴重及經營困難的中小餐飲商戶”下調傭金率。
但基數之上，中國還是應該發展大型餐飲連鎖企業，而萬店時代預示着一個新的節點到來。
這意味着餐飲行業步入連鎖化、規模化、品牌化的加速階段，趨勢不可逆。
不過，使用者基數的競争才是一切規模餐飲的根本。
以預制菜為例，2020年，各類預制菜企業達6.9萬家，2021年則增長到8.97萬家。預制菜第一股味知香上市，使這個細分賽道又充滿了熙熙攘攘的趕潮者。
NCBD《2021—2022中國預制菜行業發展報告》顯示，預制菜市場預計到2025年将會突破8300億元。
還有新茶飲，相比其他品類，坪效更高，經營利潤率更好。
國泰證券研報顯示：成熟茶飲門店坪效可以達到9.1萬元/平方米，利潤率接近30%。
但《2021新茶飲研究報告》指出，目前新茶飲門店約37.8萬家，平均到全國687座城市，每座城市将擁有超過550家奶茶店。
供大于求，高毛利、高坪效無從談起，大多數新茶飲門店隻能慘淡收場。
艾媒咨詢資料表明，僅有不到2成的新茶飲店能夠經營超過一年，近8成的新茶飲店最終倒閉。
是以，餐飲業這個看似簡單的行業，長期從業者都異常敬畏。
他們懂得穿越周期看問題，如何長久且正向的存于市場，如何持續為顧客的餐飲需求提供受歡迎的解決方案。
這才是最核心的競争力。
而不是每個品牌都要去搞個千店萬店，都要當中國版的星巴克、麥當勞、迪士尼。适合自己的，才能支撐起長遠規劃。
中國源遠流長的飲食文化，也決定了中餐飲注定百花齊放，百家争鳴。美國正因為沒有飲食文化，才更容易标準化、中央化、巨頭化。
也許，所有餐企都應該慢下來耐下性子和時間做朋友，穿越周期、實作價值。
雖然，成為餐飲業常青樹，可能比成為一家網際網路巨頭更難。