出品 | 虎嗅青年文化組
作者 | 木子童
編輯丨渣渣郡
題圖 | Pinterest
“與亞裡士多德為友，與柏拉圖為友，更與西藍花為友。”
全球頂級高校正在試圖改寫常春藤學霸們的人生信條。
很難想象，當學霸們結束一個瘋狂動腦的上午走進食堂，迎接他們辘辘饑腸的不是雞腿、牛排和豬肉餡餅，而是青菜、豆腐和煮豌豆，但這正是耶魯、哈佛、斯坦福近年來的日常。
這幾年，一個令肉食動物悲傷不已的趨勢越來越不容忽視：肉類和魚類正在從世界頂級學府的菜單消失。
從千軍萬馬裡殺進名校，可能不僅意味着最優的學習資源，更意味着，你優秀的大腦，即将更換“綠色能源”。
2021年10月起，德國柏林的大學生發現，想在學校吃口肉，變得比績點拿A還要困難。
這一天開始，柏林各大學食堂新菜單生效，原本豐富的肉食選擇，幾乎全部被綠色取代。
每周二到周四，菜單的組成是68%純素食、28%素食、4%的肉類魚類。周一更是“殘忍”，或許是想讓學生從周末的大魚大肉裡清一清腸胃，全天沒有肉食供應，就連萬年不變的咖喱香腸餐盤，也被洋芋沙拉填滿。
德國柏林大學素食餐廳
别說什麼德國啤酒坊裡司空見慣的烤豬肘、慕尼黑白腸，就連一根小小的紐倫堡香腸，都成了奢侈的限定産品，今後的尼采和黑格爾們，恐怕隻能就着生菜葉下酒，思考上帝和宇宙的問題。
同樣變得綠油油的，還有美國各大高校。
善待動物組織（PETA）通過對全美1400家四年制學院及大學的跟蹤調查發現，從2013年的189所到2019年的709所，越來越多高校正在成為“素食友好校園”。
它們建設素食餐廳，大量削減餐單中的動物性來源、讓蔬菜水果和糧食占據餐盤，最不濟的，也會在咖啡館裡售賣純素三明治或小甜餅幹。
PETA評級為A的素食友好校園
每一場年輕文化的流行，都逃不出自上而下的擴散路徑。
這場校園“綠化”風裡，各大名校不負衆望地一馬當先。
把PETA評級為A的素食友好校園，與美國名校地圖對比來看不難發現，高校排名與素食友好程度高度相關。
名校彙聚的東海岸地區，遍地綠野，而教育相對貧弱的中西部地區，則尚有大片空白。
美國名校地圖
就連在外賣訂單中，名校學生對素食也比普通學校顯示出了更濃厚的興趣。
外賣網站Grubhub一項針對學生外賣訂單的報告顯示，耶魯大學的學生點素食和純素菜肴的頻率比其他學校學生高出130% ，哈佛高出86%、 維思大學高出79% 以上。
榜單上，常春藤名校的食癖就像它們的名字一樣綠意盎然。
發揮學術特長，各大名校給吃素起了許多更“科學”的名字。
斯坦福稱素食為“可持續性菜單”。
根據主理斯坦福食堂的R＆DE公司介紹，“可持續性菜單”主菜80%是遵循食物營養搭配原則的素食，50%是不含動物性來源的純素食。
小菜中，每餐呈上一份主廚特制蔬菜，以及一份蒸制蔬菜，確定每樣小食都有素食選項。
斯坦福食堂菜品介紹
有葷有素的半葷菜中，蔬菜的比例也不會低于30%。
而同樣的理念，在耶魯則被稱為“植物優先飲食”（plant-forward diet）。
耶魯大學餐飲管理執行總裁兼大廚Rafi Taherian在一則視訊中解釋：植物優先飲食中，蔬果、澱粉類植物基食物最重要，肉類也有，但它更像是一種調味品，而非菜品的重點。
“植物優先飲食”成分示意圖
早在2016年，耶魯就開始嘗試提供素食黃油、純素蛋黃醬和植物奶。
現在的耶魯食物中，84%以上來源于植物基，每餐都有純素食和素食選項。
每天出品的14000多份餐食中，大廚費盡心思地試圖讓素菜顯得更好吃一點。他們用白豆泥仿制經典法式醬汁拌意大利面，在厚切橡子南瓜上塗抹燒烤醬模仿排骨，用甜菜“僞造”意大利臘腸。
最經典的蘑菇漢堡，用豐厚多汁的菌菇代替牛肉碎，更是直接破圈，在全球漢堡店裡掀起一陣蘑菇堡内卷熱潮。
蘑菇漢堡
公派廚師進修素食手藝的劍橋大學、70%菜單由素食構成的牛津大學、每年向師生發放素食菜單的哈佛大學……QS榜上有名的全球名校，幾乎都在試圖用“綠色可持續能源”，喂飽人類學術界最高效的一批大腦。
别以為校園食堂素食化，是為了降低營運成本。
蔬菜可一點不比雞鴨魚肉賤價。
尤其是當你想靠純植物性飲食填飽肚子的時候。
根據美國沃爾瑪線上價格來簡單地算一筆賬。1磅牛肩肉售價6.78美元，能為你提供568大卡，而1磅售價3.46美元的新鮮花椰菜，隻能帶來90.8大卡的能量。
當然，現實生活裡，沒誰會純靠花椰菜幹到飽，但這筆簡單的經濟賬告訴我們，包含大量蔬果的植物性飲食，在熱量成本效益上并不算高。
超市銷售的“花椰菜米”
耶魯的Taherian發現，用蘑菇替代肉餅的蘑菇漢堡，成本比牛肉漢堡略低，可與廉價的火雞漢堡相比，它卻成了更貴的一方。
一些高校承認，從傳統向素食菜單轉變，已經帶來食堂營運成本的上升。
素食不便宜，也不一定健康。
近年有很多研究證明了素食的多種積極影響。
例如，英國格拉斯哥大學分析英國生物樣本庫中177723名年齡在37-73歲的健康受試者發現，整體上，嚴格素食者的糖尿病、心血管疾病、癌症相關生物标志物更健康。這意味着，嚴格素食者可能比普通人更少受到此類疾病的風險影響。
但也有研究指出，純素食可能帶來其他問題。
由于缺乏肉類提供的維生素D、維生素B6、B12、賴氨酸、亮氨酸、omega-3脂肪酸，嚴格素食者的骨骼狀态較差，中風風險也比非素食者要高出20%。
況且，為了調劑大衆口味，現如今百花齊放的高鹽高糖高熱量“垃圾素食”，也早和健康沾不上邊。
說到底，讓素食在大學食堂流行起來的，既不是便宜，也不是健康，而是另一個令人有些意想不到的原因。
不過在讨論這個原因之前，首先讓我們明确一個前提：
學校增推素食菜單，不是要跟窮學生對着幹，而是“順應民意”。
大學生的素食熱情與日俱增，且遠超成年人的關注程度。
過去10年裡，美國大學的素食學生人數增加了一倍以上，College Pulse2020年實施的一項調查顯示，大學生素食者占比 14%，而美國成年人的這一比例僅有 4%。 并且剩餘80%食肉學生中，有近3成在嘗試減少肉類攝入。
市面上有許多大學素食菜單
究竟是什麼，讓曾經無肉不歡的年輕人甯願忍痛割愛，化身草食動物？
College Pulse調查中，近半數受訪者回答：
“為了環保。”
這個原因放在兩年前說出口，免不了引人嗤笑——不去控制工業、建築、交通上的排放，反而苛求個人口腹，豈不“聖母”？
諷刺素食主義者的“人類食用圖鑒”
但近期，越來越多資料指向一個方向：減少肉類食用，帶動畜牧業縮減規模，真的可能給環境帶來顯著的改變。
根據聯合國環境署“涼食計劃”（Cool Food Pledge）資料，食品生産占全球溫室氣體排放量的四分之一，對氣候變化的影響重大。而動物性食物的生産，占所有農業溫室氣體排放量的三分之二。
以大豆和牛肉為對比，生産每克蛋白質，牛肉所消耗的土地是豆類的 20 倍，排放的溫室氣體也是豆類的 20 倍。
如果維持現狀不變，那麼即使全球将食品生産外的其他所有溫室氣體排放量清零，也無法控制溫度上升速度，滿足巴黎協定中設定的1.5°C目标。
但如果調整膳食結構，減少人均動物性飲食攝入，那麼我們将有50%的可能實作1.5°C目标。
Z世代說環保，可比Y世代認真得多。
要說Y世代多少還有點事不關己高高挂起，Z世代卻是在正當年就已經品嘗到了氣候變化的後果：火山、山火、疫情、飓風、寒流……環境末日不再是一紙恐怖預言，而是有生之年的大廈将傾。
與其說吃素是在拯救地球，不如說吃素是Z世代的自救。
美國大學中的素食促進協會
而擷取了同世代最好教育資源的名校生，自覺更加“匹夫有責”。
2021年，耶魯大學入學演講中，校長Peter Salovey提出了一個問題：
“當整個世界正置身火海的時候，你們潛心求學的意義何在？”
緊接着，他用19世紀穆薩爾運動中一位猶太拉比的話，做出了回答：
“一開始，我想要改變世界，但我失敗了。我決定縮小夢想，努力影響波蘭的猶太人社群，但在那裡，我也失敗了。後來，我把目标聚焦在我的家鄉雷丁，也沒有取得很大的成功。我又決定傾注所有的精力來改變我的家庭，還是失敗了。最後，我終于下決心改變自己，這才對世界産生了如此的影響。”
改變世界的方式，是先改變自己。
哈佛計劃，通過重點推廣植物性食品，實作到 2030 年将與食品相關的溫室氣體排放量減少 25% 的承諾。
劍橋對比2018年和2015年同季度的餐飲碳排放資料發現，施行植物性飲食後，平均每采購一公斤食物，就會比原先減少33%的碳排放，和28%的土地占用。
斯坦福表示，将以循序漸進的方式，讓更多學生和他們的家庭重新認識植物性食品，進而改變北美人過高依賴乳制品和肉類的飲食結構。
EAT-Lancet飲食模式調查顯示，北美人的飲食結構非常不均衡（左起：澱粉類蔬菜、動物蛋白、乳制品、蔬菜、全谷物、水果、植物蛋白）
面對環境議題，世界名校正在試圖用一種更加溫和的抗議方式——餐盤上的遊行——傳遞某種信号。
有多少人喜歡素食，就有多少人讨厭素食。
2020年，北大BBS上，一則倡議恢複“北大素食協會”的文章剛剛發出，立刻迎來一片反對。
有“葷協”的“賀電”。
也有反對素食者抱團的批評。
發帖人JeanLee告訴我，“吃素”在國内高校圈，還是個小衆文化。
根據高校素盟（UCVA）截至2018年的資料，全國2800多所高校中，幾乎每所學校都有環保社團，但隻有49家成立了素食協會，不足總數的2%。
高校素食協會數量丨高校素盟
不過與其說人們讨厭的是素食，不如說是素食主義。
2018年，清華素協在母親節釋出了一張海報，海報中是一隻舐犢的奶牛，題為《她也是媽媽》。
本義是希望喚起人們對動物權益的關注，但卻引起了不少争議。有網友貼出一張蚊子吸血圖回敬道：“巧了，她也是媽媽。”
非素食主義者對素食主義者的抗拒，就像警惕堵在你家門口，企圖按頭傳播福音的傳教阿姨。
當素食加上“主義”，原本的“健康性素食”、“環保性素食”就變了味道，成了“道德性素食”，令人倍感壓力。
在宗教和動物保護的雙重道德訴求下，素食主義者将素食的定義變得越來越嚴苛：
起初，你可以做個彈性素食者（Flexitarian），以植物性飲食為主，偶爾饞嘴的時候來兩口肉。
後來，你可以做個蛋奶素食者（Vegetarian），肉不能吃，但蛋奶一類的動物來源性食物并不礙事。
再後來，你需要成為純素食者（Vegan），因為生蛋擠奶同樣會給牲畜帶來痛苦與傷害。
接下來，你要開始注意，為你生産炸薯條的油鍋，是否剛剛炸過魚餅、肉餅，這可能會讓你潔淨的素食沾染上動物性蛋白。
最後，你會成為果素者（Fruitarianism），隻食用植物身上自然掉落的果實，因為這樣才能避免殺傷植物，為植物帶來痛苦。
一位果素者
道德性素食就像一場沒有盡頭的同情心内卷，讓原本屬于個人選擇的飲食問題，變成了群體性的同調壓力。
JeanLee告訴我，盡管身邊的朋友會尊重她的素食習慣，但有時還是會在不經意間流露出一些緊張。
一次放學後，JeanLee表示課後另有安排，不能和同學共進午餐，同學語氣間立刻透出一絲如釋重負，興奮地向前方同學宣告：“嘿，JeanLee說她不一起吃飯了！”
過于執着的素食主義者就像試圖用寒冷剝下行人衣服的西風，越吹隻讓人将棉服裹得更緊一些。
一位因身體原因結束素食回歸肉食的IG網紅，受到了粉絲的“背叛”指責
無怪耶魯、斯坦福要給“素食”改名，稱一聲“植物優先飲食”、“可持續性菜單”。
恐怕隻有先與“主義”割席，才有可能讓我們心平氣和地重新審視素食的意義。
為了進一步表明“去肉化”并非出自道德考慮，除了推行植物性飲食外，這些學校也在尋找更多可持續的超級食品。
譬如蟋蟀，一種相比于蕃茄種植，隻需要三十分之一水和二十五分之一飼料的“節能”食物，卻能帶來比牛肉幹高出22%的蛋白質含量。
現在，由蟋蟀面粉制成的餅幹、面包，已經出現在許多大學咖啡館中。
蟋蟀的營養與能耗示意圖丨SixFoods
高校食堂并不奢望，學生一步從肉食世界邁進綠色天地。他們深知，沒有什麼主義，足以讓我們放棄美味的炸雞。
人文研究委員會（Humane Research Council）和哈裡斯互動調查公司（Harris Interactive）針對11399 位成年人所做的一項調查發現：84% 的素食者會重新回歸肉食，其中過半數是在第一年内發生的。三分之一人不到三個月就放棄了。
就像生酮飲食法，或是其他健康減肥食譜，很少人能熬過三分鐘熱度，真正把純素食堅持到底。
但潛移默化中，讓我們的膳食結構綠一點、再綠一點，是否可行呢？
不久的将來，食堂的營收報表或許将為這場大型人類實驗給出答案。
參考資料：
1.Nature Portfolio：怎麼吃才能對人健康又對地球好？
2.好奇心日報：世界上首個昆蟲面包出爐，用的蟋蟀面粉倒不是新鮮事
3.PETA：Vegan Options Skyrocket on College Campuses
4.VegNews：IVY leagues order more veg food than other schools
5.Harvard：Harvard University dining service
6.Harvard：Six-legged superfood
7.Harvard is going vegan to save the planet
8.YaleNews：What is a plant-forward diet?
9.Stanford：Food Choice Architecture Playbook New