說到酒體設計，不少酒友都把目光集中到了高端酒中，許多人認為，一款高端酒品質好不好跟酒體設計很有關系。其實在這個層面是恰好相反的，高端酒的水準更看基酒的檔次，沒有好的基酒，設計不出好的高檔酒。如果酒體設計能夠解決酒質檔次的一切問題，那麼我們都可以用食用酒精來設計高檔酒，但事實是這種情況并不可能。
當然酒體設計在白酒生産中是一個非常重要的環節，其可以樹立一家酒廠的風格，差別酒體檔次，合理地利用各種基酒，使之産生更大的價值和利潤。目前的名酒企，都有很好的酒體設計團隊，可見酒體設計對于酒廠産品還是有很重要的作用。
其實從酒廠的建設來看，設計團隊的成本及投入并不大，即便是規模不大的小酒廠，也可外聘一些有經驗的調酒師給其梳理基酒及設計酒體。其實一款酒的酒質風格及檔次，更多還是看其釀造工藝及水準。是以我并不認為酒體設計對一家酒廠的品質好壞能有多大的影響，因為大多數品牌酒企都有合格的酒體設計師。
個人覺得，在酒體設計領域，對于各個酒廠隻有合格和不合格之分。一般面對市場做商品的酒廠及品牌，隻要在市場上深入幾年，都有合格的設計團隊。不合格的設計多在原酒企中，有些原酒企主要面對大廠賣基酒，不針對市場，與消費者、經銷商互動有限，是以不太了解消費者的口感需求，有些酒企甚至不熟悉市場上各種酒的定級，使得自己設計的産品檔次很亂。往往出現自己設計的中檔酒是高檔酒質，高檔酒是中檔酒質的尴尬現象。
當然對于這些原酒企，要想彌補這一短闆也很容易。花點錢在市面上把各路品牌酒高低檔次産品一買，幾位品酒師深入琢磨一番，或跟一些熟悉的品牌酒企調酒師交流一下也知道該怎麼設計酒體，該怎麼篩選及定級自己的各類基酒及調味酒；或者再聘一位有經驗的調酒師，由他來帶領酒廠的調酒團隊。其實從某一方面，一家酒廠的酒體設計不合格那就是酒廠的态度問題。
說到目前的酒體設計，高檔酒的酒體設計與過去差不多，但中低檔酒的酒體設計确實與過去有所不同。八九十年代的酒廠中低檔酒更喜歡用液态法白酒、固液法白酒、麸曲酒勾調，這種勾調方式會讓酒體帶有明顯的雜味，同時酒體的雜醇油偏高，飲後體感不好。
現在的中低檔酒體設計更喜歡用食用酒精，高純度的食用酒精是沒有雜質的，其調入酒體隻會讓原酒的風味變淡。不過食用酒精在白酒領域是個很敏感的話題，目前的許多大廠不會外購食用酒精，但其可以生産食用酒精，或釀液态法白酒過濾成食用酒精，亦或把釀固态酒中産生的帶有乙醇的廢液提純成食用酒精。簡而言之，我有辦法讓你找不到我用食用酒精的證據。
其實對于我，對中低檔酒的酒體設計也青睐用食用酒精調固态酒，一方面食用酒精成本低廉，可以降低成品酒的成本；另一方面白酒98%的成分是乙醇和水，加食用酒精無非是增加了這兩種物質的比例，對酒體本身風味并無多大影響，相比之下加液态酒、固液酒和麸曲酒都會對原釀固态酒的風味産生影響；再一方面食用酒精是沒有雜刺感和雜醇油的，調入酒體不産生雜味且不會影響飲後體感，而液态法白酒和固液法白酒是有較高的雜醇油的，飲後體感不好；最後一方面是運用不同比例食用酒精調整酒體檔次，可以保證各檔次酒風格的一緻，易于消費者樹立對某品牌酒的品質印象。
而這也正是目前品牌酒企高中低檔酒風格一緻，隻是越往高檔走酒體風味更顯飽滿、連綿、緊緻的原因。同時，這也是一些酒廠宣稱自己不釀固液法白酒、液态法白酒、碎沙酒，低端酒是固态酒的原因。因為在他的産品中，我們喝不到固液法白酒、液态法白酒和碎沙酒的味道，即便是低端酒，也是純固态酒的味道，隻是被沖淡了的純固态酒味道。
當然，對于中低端的酒體設計，僅僅隻是勾調食用酒精是不夠的，其還需要相應的調味酒彌補酒體。畢竟用食用酒精勾調的固态酒，不僅風味會變淡，随着食用酒精比例的調大，酒體尾段的協調感也會變差，其會出現酒體跟不上香氣呈現的浮香，後段收口也會變得急促，并有明顯的頭重腳輕之感，且在收口的時候會有一絲酒精的不适之感。
為了緩解這些弱點，大廠一般會調特甜基酒改善酒體後段的風味，而這也正是一些中低檔酒收口之後還有餘甜回味的原因。尤其是幾十塊錢的低檔酒，由于收口太快，餘甜感反而更加明顯。
當然，食用酒精加得太多也會出現酒體資料名額偏低的問題，資料名額偏低則會影響一款酒的産品标準，達不到優級名額。針對這一問題，有些酒廠通過添加化學酸酯彌補資料，進而達到優級酒的産品标準。
說到這些化學酸酯，主要也是白酒發酵産生的有機酸酯，少量添加這些物質，對酒體的協調性影響有限，一般消費者也感受不到。但添加多了，酒體會明顯表現出酸酯不協調的感覺。在目前，三五十塊錢大廠優級酒及一些幾十元的小廠酒中往往會表現出這樣的現象，前者是固态酒比例太低，為了達到優級名額不得不大量添加有機酸酯帶來的結果，後者除了這一問題以外，還有酒廠釀造執行及酒體設計不好等因素相關。
也正是因為如此，在三五十塊錢的大廠濃香、醬香酒中，有時一級酒甚至表現出比優級酒好喝的狀态。主要是一級酒隻是味道淡，而優級酒則在味道淡的基礎上還表現出了酸酯的嚴重不協調。其實對于這類優級酒，是我最不屑的酒，是真正的垃圾酒！其實在我的品鑒打分中，但凡有酸酯不協調的酒，扣分都很厲害，總分都不高。
說到這裡，有酒友會問：運用食用酒精和化學酸酯能調出固态酒的味道嗎？我覺得目前是做不到的。雖然專業的檢測會把一款固态酒的各種有機成份給檢測出來，但白酒本身就是一個複雜發酵的過程，其産生的有機物種類非常的多，有些有機物我們甚至都沒有檢測及發現到。以現有的檢測資料，将食用酒精和相應的有機酸酯勾調，其可産生資料與固态酒相似的酒，但口感及風味與固态酒還是有明顯的差別。畢竟白酒内部是一個動态平衡，還有很多微量資料，這個不是說模仿就能模仿的。
總的來說，酒體設計是白酒生産中的重要一環，對于有一定品牌力的酒企，都有合格的酒體設計團隊。一般來說，隻有在原酒企和小廠當中才會出現酒體設計的問題。目前的酒體檔次設計更青睐從低檔到高檔風格一緻的酒體設計體系，這種方式易于消費者識别一個品牌酒的風格，操作起來也比較簡單。最後，關于我對酒體設計的了解和解讀，作為酒友及行業的您怎麼看？歡迎大家在留言區留言，我們一同讨論。