“疫情一再反複，我們經營一天就虧本一天，實在難以為繼。”
最近，美國舊金山華埠最後一家大型中餐館康年海鮮酒家老闆李彪宣布餐館結業，這家有着百年曆史、能容納千人就餐的老店最終沒扛過疫情的沖擊。
“康年海鮮酒家”是華埠為數不多的可以舉辦大型宴會的大酒樓，也是僑團、小區活動宴會的固定舉辦地。
李彪表示，雖心有不舍，但每月的租金、保險等硬性支出令備受疫情打擊的康年不堪重負隻能結業。
本期顯微故事講述了一群傳統餐飲老闆的故事，目前多國餐飲從業者們面臨着堂食難開展、經營時間縮短、客流萎縮、營收下降、種族歧視等問題，同時要承擔房租、水電、瓦斯、保險、稅收等支出。
重重困難疊加之下，部分餐館關門歇業，而剩下的那些人，又該如何自救？
以下是關于他們的真實故事：
文 | 石甯宇
編輯 | 夢然
傳統餐飲業向來有“三高一低”的說法：房租高、人力成本高、食材價格高，利潤率低。
房租、人力、食材這三項支出基本占到了總成本的70-75%，再扣去稅負、固定資産折舊與其他損耗，利潤率通常隻有5-10%。
疫情之下，受通脹影響，多國房租不降反升，成為壓死駱駝的最後一根稻草。
據美國勞工部披露的最新資料顯示，上個月，美國租金上漲了0.5%，是自2001年5月以來的最大漲幅。
香港餐飲業在新冠肺炎疫情之下，倒閉趨勢正在加速。
圖 | 位于美國舊金山的康年海鮮酒家
2月初，香港本土餐飲龍頭兼上市公司稻香集團宣布旗下5間分店暫停營業, 部分分店不再做晚餐時段; 而富臨集團旗下約20間餐館暫停營業，2000名前線員工放3日無薪假。
3月，被譽為是“一代香港人的甜品回憶”的“許留山”因欠租遭業主入禀法院，追讨超過19萬港元租金并要求收回鋪位，同時有債權人亦入禀香港高等法院申請對“許留山”進行清盤。
“許留山”在今年1月曾公開指出，公司業務受修例風波巨大沖擊，來港遊客急劇減少，導緻其傳統旅遊區門店業務減少六至七成，陷入經營困境。
為了纾解民困保就業，香港特區政府去年曾宣布191億港元的措施後， 2月再宣布成立超過300億港元的“抗疫防疫”基金。
這當中，包含了對飲食業的支援，其中大型餐廳、大型食肆及工廠食堂可獲得20萬港元支援，而小食店、小型食肆以及食物制造商亦可獲8萬港元津貼。
圖 | 曾經擁擠的香港街道
但業内人士指出，津貼隻是“杯水車薪”，每個月租金才是最大資金壓力，希望政府可以推動港鐵、房委會、房協等旗下鋪位帶頭減租免租，令私人業主效法。
國内餐飲行業近期就迎來了好消息。
據國務院常務會議，政府将針對餐飲、零售、旅遊、交通客運等特殊困難行業，在階段性稅收減免、部分社保費緩繳等方面加大支援力度。
尤其是，對承租國有房屋的服務業小微企業和個體工商戶，疫情中高風險地區的減免6個月租金，其他地區減免3個月。
各地可對承租非國有房屋的服務業小微企業和個體工商戶給予适當幫扶；對減免租金的房屋業主，按規定減免今年房産稅、城鎮土地使用稅。
除了國家拿出切實行動助力行業複蘇外，在2020年初國内新型冠狀病毒感染的肺炎疫情爆發之後，衆多商業地産營運商就即刻跟進，紛紛推出捐款、免租金等優惠活動，助力中小商戶對抗疫情。
據不完全統計，共有79家商業地産營運商實施了租金減免的優惠政策，涉及近600家百貨商場、購物中心。
在時間上，短則一周，長則兩個月；在減租方式上，超七成營運商采用租金減半，部分則全部免除租金。
其中，萬達、華潤均下發了租金全免通知，估算此次義舉讓利總規模接近百億。
在巨大的生存壓力面前，海外餐飲業者正在積極應變尋找出路。
那些原本隻經營堂食的餐廳開拓了線上業務，現在開始嘗試網上訂餐和外賣送餐，同時通過掃碼點餐、線上支付、機器人送餐、設定隔離座位等一系列新的服務模式，使室内就餐環境更加安全放心。
英國倫敦中英工商聯主席韋朝賀介紹，英國近日通過了第三次“封城”令，群眾都在家中避疫，餐飲外賣生意火爆。
中餐從業者們普遍反映外賣訂單雖然多了，但由于海外外賣平台傭金高昂，且運力不足，“部分餐廳晚餐時間隻能停止接單，很多老闆甚至不得不親自出門送外賣”。
上線外賣成為了中外餐飲行業在疫情之下的共同選擇。
據中國飯店協會和新華網聯合釋出的《2021中國餐飲業年度報告》顯示，疫情下，由于線下業務停滞或減少，一些以前不做線上銷售的餐飲企業做起了外賣；一些餐飲企業嘗試做半成品、成品和食材等的零售；還有一些餐飲企業開通網上訂餐、電話預約平台，研發适合網際網路銷售的菜品，推出線上預訂、網訂店取、送貨上門等服務。
純做堂食或專做外賣，這兩類在餐飲企業中都是少數，更多企業采用的是“雙主場”模式，從投入産出比的角度來看，這已經是餐飲業對抗不确定性最務實的路徑。
發展外賣生意沒有增加額外房租、人力這類剛性成本，隻是多出了包裝材料、外賣傭金這兩項彈性支出。
對于一開始便将重心放在外賣的店鋪來說，同樣銷售額的情況下可以縮減店内面積，在房租上可大為減省，将10-15%的房租成本轉換為利潤空間，也就是将利潤率提升到20-25%。
當然，發展外賣生意，對餐飲業主來說也有一項費用增項，那就是付給第三方平台的技術服務費，俗稱“外賣傭金”。
對于海外餐飲行業來說，外賣經營模式新的難點，首當其沖的即是國外外賣平台并不便宜的傭金。
去年，美國伊利諾伊斯一家餐廳老闆在網上發了一張Grubhub收費截圖，火遍海外社交媒體，引發公衆對外賣平台傭金政策的密切關注。
截圖顯示，在當月總額1000多美元的46個外賣訂單中，Grubhub抽走了近70%的費用，包括傭金、配送傭金（配送費）、平台處理費、市場營銷費等。
也就是說，在第三方配送場景下，配送費+包裝費用的成本基本上占到單餐總成本的一半，此時商家平均利潤為比堂食平均利潤減少了超過一半。
盡管有部分餐飲企業和輿論認為，國内外賣也有抽傭過高問題，但對比來看，國内外賣平台的傭金不僅遠低于國際，也遠低于國内其他網際網路業态。
綜合國内外賣平台的各項資料來看，國内外賣傭金的實際費率僅為個位數，不僅是全球最低，也是網際網路業态内最低。
對比其他網際網路模式，以直播帶貨為例，商家如果想要邀請主播為自己的商品賣貨，不僅要支付20-30%的傭金，同時還要根據不同等級的明星主播，支付坑位費，兩者相加費用會更高。
以出行為例，滴滴公布的資料顯示，2020年網約車業務的實際抽成比例為15%-25%。
發展更成熟的電商行業，一般技術服務費在5%左右，但這隻是幾項收費中的其中一項，此外還存在技術年費、保證金，以及線上營銷（流量費用）等其他大頭支出。
這樣的外賣成本結構導緻了，國内外賣平台從交易額的變現率到業務毛利率、利潤空間均明顯低于海外同行。
同樣是外賣，海外餐飲商家叫苦不疊，高成本轉嫁到使用者一端，這也是為什麼海外華人發出“出國了才知道，國内外賣太香”感慨的原因。
此外，海外地區的外賣營運并不如中國國内普及，海外從業者目前面臨的現狀，就像20年前服裝店剛從實體門店進入網店模式一樣，也需要花時間和精力去研究并适應外賣時期的互動與服務模式。
據媒體報道，英國倫敦的中英工商聯為解決中餐業者們在外賣營運上經驗不足的問題，開展了大量外賣菜品制作、包裝改進方面的教育訓練，以幫助大家精進外賣業務。
業态更疊迅速的餐飲行業，從來不乏後來居上者。疫情之下建構的新生态中，洗牌和機遇并存也成為從中外餐飲行業必須面臨的新考題。
在大時代下，每一個小人物都值得被看見，每一個小人物都不普通。
我們關注每一個垂直行業的參與者、親曆者，
将視角切換到這些參與到時代變遷、企業進化的人群身上，
通過更專業細膩的筆觸，讓更多人看見更多人。
先後榮獲
2021年百度百家号優質成長力作者
2021年度鳳凰新聞大風号影響力TOP50作者
2021年度網易新聞網易号年度影響力作者
2020年度钛媒體年度十大作者
2020年度騰訊新聞企鵝号優秀内容合作夥伴
2020年度ZAKER影響力排行榜最有價值作者
……
稿件一經采用釋出，即刻支付稿費。