“來隻鹵煮雞，拎着去街頭喝點酒，唠唠家常。”這是老保定人的一大樂事，他們口中的鹵煮雞就來自“耀蘭齋馬家老雞鋪”，它的老滋味陪伴了保定一代又一代人。這家老店，位于保定古蓮花池東側，傳承6代人、曆經200餘年滄桑風雨，顧客絡繹不絕。
百年往事，記憶中的古城老味道
春節剛過，裕華路上車流穿梭。在古蓮花池東側，一座裝修樸素的小店并不顯眼，但是它的店鋪門口卻總是排着長隊。正門牌匾上有五個黃金大字:馬家老雞鋪。走進店裡，一股股誘人的香味撲鼻而來，來往的人們手裡都拎着那隻讓人垂涎欲滴的“百年老雞”。
年近60的馬永林是馬家老雞鋪第六代傳人，他向我們講述了馬家老雞鋪的百年往事。馬家老雞鋪距今已有二百餘年曆史，1796年河北省河間縣果子窪村馬姓回族人在保定馬号真武廟胡同開設了制賣熟雞的家廚式作坊。清鹹豐年間，第三代傳人馬耀輝在府衙大街南邊置買了兩間店鋪，建立了“耀蘭齋馬家老雞鋪”，也就是現今馬家老雞鋪的前身。
耀蘭齋馬家老雞鋪開張不久，就有人在它的左右兩側相繼開設了福興齋、榮升齋、五德齋、桂林齋四戶，同時又有人在城隍廟街開設了兩戶。面對周圍七、八戶雞鋪相繼開業的競争壓力、馬耀輝精心鑽研技術，秉承誠信經營、服務熱情的宗旨把生意做得越來越紅火。
“我太爺那時就立下規矩，一要講究品質信譽，創造名牌;二是鑽研技術，精益求精;三是服務态度要好，薄利多銷。”馬永林說，盡管當時周邊競相開起數家熟雞鋪，但老馬家自有一整套獨特的選雞、宰殺、鹵煮制作技藝和配方。正因如此，耀蘭齋馬家老雞鋪生意越做越好，在清末民初已享盛名，曾獲得當時達官貴人的追捧，外地旅客到保定，倘若買不到馬家老雞鋪的鹵者雞，都覺得是一大憾事。
據說，清末直隸總督李鴻章在保定時，聽到屬僚們侈談馬家老雞鋪鹵煮雞如何好吃，就派人買了幾隻，經品嘗後，發覺果然名不虛傳。民國初年，直隸督軍曹锟、省長曹銳兄弟倆在保定期間，最喜歡吃的也是耀蘭齋馬家老雞鋪的鹵煮雞。“五四”新文學運動以來重要的散文家、翻譯家，魯迅先生的二弟周作人在北京大學任教授時應邀到保定講學。據魯迅博物館藏《周作人日記》1930年11月29日記載，周作人先生這次到保定講學從保定帶回北京“槐茂醬菜8簍、馬家雞4隻”。
1937年盧溝橋事變，從保定淪陷，到國民黨反動派統治期間，活雞貨源緊張，加以日寇與國民黨反動派的肆意摧殘，緻使馬家老雞鋪生意蕭條、入不敷出，處于奄奄一息、勉強維持的狀态。新中國成立後，馬家老雞鋪得到了黨和人民政府的關懷扶植。在公私合營中迎來新生。第五代傳人馬學勤在沿用老法制雞的基礎上，加以現代技術工藝，在生産上求新求異，開發出筒子雞、童子油雞、脫骨扒雞、糖烤雞、三鮮餡雞等多個新品種，加以荷葉作包裝，再裝入蒲包不會走味、串味,既美觀大方,又攜帶友善,深受大衆喜愛。談及至此，馬永林的思緒又飄回到那個年代，淩晨兩三點門前便排起長長的隊伍、蜂擁臨門、争相購買的景象曆曆在目。
傳承與堅持 弘揚保定老字号
耀蘭齋馬家老雞鋪在六代人的傳承與堅持之下，被評為商業部全國優質産品、首屆中國食品博覽會銀質獎、河北省優質産品以及保定十佳旅遊特色小吃，保定馬家老雞的聲譽在國内外得到了進一步提高。
在如今社會經濟、網絡電商飛速發展的今天，第六代傳人馬永林始終堅持傳統制作工藝、傳統售賣模式，隻為把最傳統的味道帶給消費者。“工序一道也不能少，原料更要精益求精。”馬永林介紹說，馬家老雞鋪傳至他這一代，仍沿用老法制作鹵煮雞，要經過煮雞、下料、壓鍋、刷醬、轉鍋、出鍋等7道工序。生雞都經過精選，宰殺洗淨後，一翼銜入口腔，使頭頸彎回，另一翼窩向後方，兩腿摘胯，爪入膛内，呈琵琶形。然後放入多年的老湯中,加上陳年老醬,配以砂仁、豆蒄、山奈、丁香、肉桂、白芷等18種名貴藥材。以及花椒、大料等調料。制成的熟雞色豔、芳香、味淳、形美、肉嫩、骨脆、軟而不爛，屢嘗屢鮮，久食不厭。
父輩在馬家老雞鋪工作過的閃保慶曾回憶稱。在上個世紀50年代，他印象最深刻的是，為了給馬家老雞選到好的食材，父親和他的同僚們經常到周邊鄉村集市輪流趕集，騎着大二八的自行車，兩側馱着雞籠子，有時甚至直接到村裡去買，帶着大抄子抓活雞。首先外表要鮮活的，不管價格多便宜，病得死地處理的一概免談。買來的公雞還有個檢驗品質的土方子，那就是要揪下三把雞毛，脖子、尾部、翅膀上的，毛色鮮亮、挺拔張
揚的就是健康的标志。鹵煮雞的用料同樣十分考究，以砂仁為例，要用雲南上等的陽春砂，市場售價每公斤880元，而普通草砂仁隻有80元，價格相差10倍。除了用料講究外，鹵煮雞香醇味美的奧妙就是用老湯煮雞。老湯中含有豐富的營養成分，雞的精華蘊藏于内。“重振老字号生命力，就必須走誠信經營、追求品質之路，要讓老百姓吃到真正的好東西。”除了鹵煮雞之外，為了适應市場的需求，雞鋪還特别開發了便于儲存的真空包裝雞，此外，還銷售一些牛肉、雞雜、牛肚等。
200餘年來，耀蘭齋馬家老雞鋪飽經風霜、屹立不倒，鋪面幾經變換，但一直開在保定市最繁華的裕華路一帶，毗鄰直隸總督署、古蓮花池等。馬永林深情地說:“将鋪面開在古蓮花池門口，就是想弘揚保定老字号的老味道，讓每一個吃過馬家鹵煮雞的遊客都忘不了這口悠長的保定味兒!”