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少年你太年輕了,壽喜燒不是打邊爐

作者:久拾90collect
少年你太年輕了,壽喜燒不是打邊爐

紅油姜蔥蒜全年常伴左右,有時會想轉換口味。寒風來臨,走進火鍋店不難發現餐牌上都有壽喜燒湯的選項。

甜香的湯汁充滿了甘香的和牛片,沾上新鮮的蛋液,放進口裡時油脂和蛋香瞬間帶來一陣陣的味蕾沖擊。把大蔥從鍋内連攜牛肉留下的油脂夾一拼夾起再放進嘴裡時,是冬日裡最令人激動的滋味。

少年你太年輕了,壽喜燒不是打邊爐

但你可曾想過壽喜燒一開始并不像現今的火鍋,而是農民們在一把鋤頭上的BBQ活動?

在江戶時代的日本天武天皇笃信佛教,是以向群眾頒布肉食禁令,當時大家都以水産和農作物作主要糧食。

農夫在田野耕作時如需果腹,仍會偷偷就地取材捉一些野雞,野鴨和野兔等砌成肉片加上農作物,用上農具鋤頭作燒烤食肉,據說這就是「壽喜燒」的起源。——《料理早指南》1801

「壽喜燒」的日文平假名為「すきやき」(鋤焼き),當中すき指鋤頭,やき(焼き)則是「烤」的意思。因為やき的發音為suki,而suki發音與日文的喜歡(好き)是一樣的,是以後來華語地區取其字作翻譯之用。

直至明治時期,日本政府提倡學習西方先進國家的社會文化及習慣,當中的飲食文化亦是以産生了劇烈變化。

其中一個重要地方就是橫濱,亦是「壽喜燒」的發源地。

因為橫濱開巷,大量外藉人士入住經商,成為全新的飲食文化的入口,日本人開始跟随外藉人士吃起牛肉,文明開化肉的時代随之降臨日本。

無奈在之前日本人平民沒有吃牛的習慣,無辦法接受西方人士吃牛的方式,于是用上處理野鳥的方法加入醬油和味噌來消除牛肉的腥味,結果大受好評而流行起來,這個時候這種名物叫作牛肉鍋也就是「壽喜燒」的原型。

說了那麼久,不是說「壽喜燒」是一種烤肉嗎?怎麼都在放湯呢?牛肉鍋發展成「壽喜燒」有很多說法,其中比較合理的解釋是關西的煮法所引緻。

關西的壽喜燒是先将撒下砂糖然後下肉烤,吃過一輪吃後放入蔬菜和豆腐,再放進砂糖和醬油加以調味,透過蔬菜釋出水份與醬汁融合後再吃一輪,再下肉和菜梅花間竹的烹調。因為有了烤肉這個做法是以關西的牛鍋演變成「壽喜燒」了。

而關東地區的牛鍋則是以砂糖,醬油和味醂煮沸成醬汁,繼而将牛肉,大蔥、莴苣、豆腐、蒟蒻絲和冬菇一并放入炖煮。

聽起來兩者分别不大,其實對于今天日本兩區人來說也是一個可以引發世紀大戰的話題。

1923年關東大地震引發了大火,關東地區大量牛鍋店被燒毀,關西的壽喜燒店快速進軍東京,結合了關西壽喜燒及關東牛鍋的型态,東京壽喜燒店菜單上就開始提供兩種食法,以此契機牛鍋也改稱壽喜燒了。

原來明治時期的日本并沒有出産牛肉,一開始是跟中國和北韓半島進口的,神戶牛也是之後才出現。

雖然我們從以上的曆史上得知壽喜燒的烹調方式源于烤肉為先,但礙于關東風味的壽喜燒與中國打火鍋文化相近,加上中國的餐飲方式和外賣文化更為國人接受,而以少量醬汁烹煮食材的關西風味壽喜燒就變得不常見了。如果看到用油脂起鍋的關西壽喜燒請務必嘗試,感受一份牛鍋以外的傳統味道。

編輯: 梓匡.H

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