海派城市考古：最“高”大廚遇見江南古鎮，人人非遺新體驗｜樂嗨過大年

如果說石庫門和老洋房展現的是老上海的風情，那麼一幢幢插入雲霄的摩天高樓就是上海新風貌的代表。坐落于浦東陸家嘴區域的上海中心大廈，是勾勒出上海城市天際線的最高符号。位于上海中心大廈120層的J酒店天之錦餐廳，則以距離地面556米的高度，成為目前全球最高的景觀餐廳。

在如此具有時代高度的地标建築裡工作，如何才能展現上海元素、呈現江南味道，讓身為J酒店上海中心天之錦餐廳江南菜廚師長的蔡鵬飛，有了一種天然的使命感和責任感。

蔡鵬飛是安徽人，他的職業生涯開始于上海，如今已走過20年時光。上海給了他烹饪美食的靈感，擅長本幫菜和淮揚菜的他，強調在江南菜“不時不食”傳統的基礎上，根據時令制定、更新菜單。

說起來到J酒店天之錦餐廳工作的初衷，蔡鵬飛開玩笑道：“在世界最高的餐廳工作，不僅可以看到不一般的風景，還不用買門票。”

但“理想很豐滿，現實很骨感”。日常工作中每天忙于準備午餐、下午茶和晚餐的他，不是在看不見風景的廚房裡度過，就是忙着上上下下收貨驗貨。隻有在忙裡偷閑時，才能稍微欣賞一下雲端的風景。很多人都羨慕蔡鵬飛可以天天看風景，但他們不知道的是，蔡鵬飛每天花在乘電梯上的時間就要一兩個小時。

和往年一樣，蔡鵬飛的虎年春節還是會繼續堅守在餐廳的工作崗位上。大家的團圓時刻，往往是他最忙碌的時候。作為一位美食愛好者和發掘者，他常常利用休息時間到古鎮探訪當地風味、尋找特色食材，從中尋覓創作靈感。是以，蔡鵬飛的“樂嗨”之旅就從獨具江南意蘊的南翔古鎮開始。

古猗園

小籠饅頭、老街、雙塔、古猗園、檀園……這些都是南翔，甚至是上海江南文化的标志性代表。走過老街，蒸騰的煙火氣充滿了鄉愁的記憶；制作小籠，在一招一式間讀懂江南的味道。

此次“樂嗨”之旅最令蔡鵬飛驚豔的，莫過于在古猗園餐廳跟着“南翔小籠饅頭制作技藝”第七代傳人一起，學做正宗的南翔小籠饅頭。

古猗園餐廳，是南翔小籠最有名的嘗鮮好去處之一。穿上廚師服，戴上白色高帽，洗淨雙手，蔡鵬飛跟着國家非遺項目——南翔小籠制作技藝第七代傳承人陳海雲師傅，走進制作小籠包的工作間，親身體驗如何制作一個擁有十八道褶的标準小籠。剛從爐上端出的籠屜，熱氣如雲四散，一個個小籠端坐其中，薄皮裡兜着一包清鮮湯汁，品嘗自己親手制作的小籠饅頭，暖意融融。在一問一答、一招一式、一籠一品之間，舌尖上的江南味道也綿延開來。

因為蔡鵬飛和同僚們的手藝，粢飯糕、老虎腳爪、油墩子、糍毛團、特色小籠這些傳統的上海點心，在他們就職的餐廳都能品嘗到。在緻敬傳統的同時不斷拓展眼界、精進廚藝，制作出令人心動的江南菜，是蔡鵬飛和同僚們孜孜不倦的追求。

非遺新體驗：

南翔小籠饅頭制作技藝——國家級非物質文化遺産代表性項目

南翔小籠制作技藝從1871年誕生至今已有151年曆史。2007年6月8日，南翔小籠饅頭制作工藝被列入上海市首批非物質文化遺産名錄，2014年8月6日入選文化部第四批國家級非物質文化遺産代表性項目。南翔小籠，每兩面粉制作10隻饅頭，每隻加餡3錢，折褶14個以上，形成皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐的特點。曆經幾代人的努力，“南翔小籠饅頭”形成了獨特的工藝技術和調配秘方。其餡料調配工藝、面皮制作、蒸制技術等均自成體系。在申請了“南翔小籠饅頭”地标保護的同時，南翔小籠陸續推出鹹蛋黃小籠、三色小籠、香蕉小籠、可可小籠等新品小籠口味，讓非遺“老字号”玩出新花樣，不斷獲得新的生命力。

樂嗨線路推薦：

南翔老街-古猗園-南翔小籠饅頭文化體驗店

目的地推薦：

南翔老街

位址：南翔鎮

南翔老街坐落于南翔古鎮的中心區域，為傳統的商業區和居民住宅區，是國家4A級景區。經過整修，恢複了清末民初“銀南翔”的曆史風貌：粉牆黛瓦、屋舍參差林立，大小商鋪鱗次栉比；小橋、流水、長廊、畫店各具風韻。

位址：南翔鎮滬宜公路218号

古猗園初建于明嘉靖初期，經清代、民國時期的修繕，解放後的擴建，面積已擴至 9.2 公頃，是上海五大園林之一。園内儲存的唐代經幢、宋代普同塔、南廳、微音閣等文物、曆史遺迹，彌足珍貴，引人探古問勝。

南翔小籠饅頭文化體驗店

位址：南翔鎮生産街135号

該館設有四大主題展示區與一個互動體驗區。作為南翔小籠的傳習基地，強調嚴謹性與趣味性相結合，使參觀體驗更為貼合全年齡觀衆的參觀需求，真正地讓這門非遺文化親近百姓、廣為流傳。

J酒店上海中心天之錦餐廳

位址：東泰路126号J酒店上海中心120層

天之錦餐廳是全球最高的餐廳，位于上海中心120層，垂直高度達556米。餐廳融合中餐、西餐和日餐精華，擁有360度環形景觀，讓客人在享受美食的同時，全方位領略風雲變幻的浦江兩岸風貌。

欄目主編：李寶花 文字編輯：李寶花

來源：作者：張斌