封面新聞記者 李雨心
“真是童年記憶，走人福吃九大碗，總能看到一口幾層的大蒸籠冒着熱氣。鞭炮一放完就開席，上的都是涼菜燒菜蒸菜和湯菜……現在與時俱進，進化出了更多食材和菜式，還有更多人選擇在酒店辦事，卻少了一絲煙火氣。我猜，記憶中的故鄉，是永遠回不去的地方。”
打開年輕人彙集的B站，點進美食紀錄片《川味》新春特别節目《鄉廚》中，在評論區裡，就能看到網友寫下這樣的評論。片中的鄉村升起的袅袅炊煙，鄉宴裡熱鬧場景，還有鄉廚們忙碌的身影，總能喚起從田野間走出的人們的鄉愁與懷念。1月27日晚，該節目迎來收官之夜，即将播出最後一集。而在收官前夜，封面新聞專訪到了《川味》系列紀錄片的藝術顧問曾穎。在過去的兩年時間中，他與總導演彬歌一同行走在四川大地之上，在田裡鄉間尋找制造川味的鄉廚。
作家曾穎
“2011年，我與彬歌相識于一次電影交流會。而後十餘年間，我們一起在四川各地尋找美食，并且在他的主導下，有了《川味》的誕生。”訪談中，曾穎笑着說到拍攝中的點滴故事，回憶到在鄉野間取材的時光，他不時地發出爽朗的笑聲。在過去的幾年間，他們的行程達到了數萬裡，有時一天的裡程就是上千公裡。“可能上午還在川南，一下就‘殺’到川北去了。在拍攝中，我們對這片土地和其上生活的人，有了越來越多的一些認知，這種認知經常讓我們感到很激動。”
記錄鄉廚故事 “為鏡頭貢獻一些高光時刻”
在《川味》藝術顧問的頭銜之外，曾穎更為人們熟知的身份，是一名作家。就在2020年，其曾撰寫過一本名為《川味人間》的書籍，這是一部與食物和鄉愁有關的散文随筆集，他在書中分享到自己對食物的記憶。而到了紀錄片的創作中，作為作家的細膩和感性，也讓他為作品提供了不少建議與思路，并為鏡頭貢獻了一些“高光”的時刻。
譬如在《鄉廚》的第一集《鄉宴》中，故事就從一位老人的九十大壽宴席開始講起。鏡頭前，靠一道“卧龍鲊”聞名于十裡八鄉的鄉廚羅澤生，忙碌在高聳的蒸籠之間，分秒必争地緊盯宴席中的情況。同時，這戶“五世同堂”的人家也忙前忙後，想為老爺子慶一回熱熱鬧鬧的生。但就在開席前一日的夜晚，在夜色如水中，這位老人背靠燈火，孤獨地坐在門前，與來日喧鬧的生日宴形成強烈的對比。“我還記得當時，大家都在拍準備食材的場景，我注意到了這位老人的孤獨，提醒攝制組的人員過來取景。那一夜，月亮圓得像銅盆一樣挂在天上，老人到底在想什麼，我們也不知道。但仔細一看，他的眼角是有一滴淚水的。”
曾穎笑稱，自己是一名“60後”，也是《川味》劇組中年紀最大的“老人”了。而在劇組裡，還有70、80、90後，正是這種差異，讓劇組的構成變得立體而有層次，主創人員們不同意見的碰撞，總會誕生一些有意思的東西。而投射在節目《鄉廚》中，觀衆能夠看到，在拍攝對象的選擇上，也展現出了豐富的層次性。畫面裡，有堅守傳統手藝的鄉廚，有改良經典菜式來适應現代人口味的鄉廚，也有“一條龍服務”下服務高效的鄉廚……
“我覺得自己在創作中起的作用，是把現實生活當中一些不明顯的勾連，我把它點出來。他們再通過技術把它具象化、視訊化。”曾穎還用了一個有趣的比喻，把《川味》的創作視為溪流，而他則是溪流中的石頭。“水流過來之後，我讓水流發生了一些改變，其實也談不上什麼貢獻。我本身的專業就是讀書、寫文章，是通過事物的表現看到本質的一些東西。是以說我的特長和他們結合起來，就發揮得就更加美好一點，”
在《鄉廚》播出的同時，曾穎也成為了“忠實觀衆”，每日守着節目的播出。而說起“最愛”的鏡頭，在他的提示下，能發現該片還“隐藏”了一個未被觀衆所發現的細節。那就是，當院壩中人聲鼎沸，坐在宴席中的人們開始大快朵頤，忙着伸筷夾菜時，鏡頭總會切到操辦了這場鄉宴的廚師的臉龐。他們有的汗如雨下，還帶着剛結束忙碌的失神；有的一臉疲憊，卻露出了舒心的笑容。“他們就像個藝術家一樣，端着自己的茶杯。雖然滿身都是汗，但你能看到，他是發自内心的愉悅和幸福的，這很有成就感。”
守護鄉愁記憶 “留下這個時代的影像化石”
“我們懷念炊煙，并不是因為它有多麼好，而是因為那裡有我們所珍愛的東西，她們都還在，而且永遠鮮活年輕……”
數月前，曾穎曾寫下一篇《懷念炊煙》的文章，裡面記錄了他與導演彬歌的相識相知的過程。而對于“炊煙”和人間煙火氣的迷戀，似乎也是兩人志同道合的緣由之一。而從《川味》第一季的誕生以來，兩人合作了超過十年的漫長歲月，也見證了“炊煙”的逐漸遠去，煙火氣随時代的變遷更疊。
就如紀錄片中出現的卧龍鲊，其為南部縣升鐘一帶傳統飲食，因南部人把蒸籠稱為“龍船”而得名。在拍攝鄉廚羅澤生制作這道傳統菜肴時，曾穎回憶到，廚師都是拿出了許久不用的蒸籠來重制昔日的場景。“現在大家都不用竹蒸籠了，都用的是鋁制的蒸籠，這樣的蒸籠結實又輕巧，還好清洗。從社會發展和經濟效益來看，這似乎是必然的選擇。”
炊煙在消逝，而鄉愁似乎也在淡化。許多人印象中童年的味道早已難尋，記憶中常見的技藝已經變得模糊。也許是這樣的境況，讓《川味》的主創團隊能夠數年如一日地行走在蜀地之上，穿梭于邊陲小鎮，隻為記錄下那些鄉愁與煙火氣。
“我記得上世紀80年代，有一些攝制組來到四川，把這裡以前的那些老廚師、老廚藝拍下來了。現在我們看到後還角色非常感動，但是那些場景或菜肴，已經難續蹤迹了。這些視訊，相當于給我們留下了一些影像化石。是以，我們也想做這個時代的影像化石。”曾穎直言到，這一直是《川味》團隊的心願，而他們也會潛下心來，為川味文化留下更多影像。
而一路走來，不管是從網絡上口碑爆棚到登上央視；還是走向海外，于全球五十幾個國家和地區的電視台推出。《川味》的行進，到這一次《鄉廚》受到了社會各界的共鳴，也讓人們看到了在這個時代，有情懷的紀錄影像，是具有價值的。
“我年紀大了，不太習慣彈幕，覺得擋螢幕。但是很多年輕的觀衆看了節目後，都評論說‘想家了’‘看餓了’。我比較欣慰的是，《鄉廚》在央視和B站都有播出。電視一般是年紀大的觀衆為主，而B站是以年輕人為主，我覺能夠‘老少通吃’，證明片中有一些能夠跟大家的情懷共鳴的内容，這也是讓我們感到高興，也有信心繼續往下做的一個重要原因。”