年 “魚”年有的正确打開方式

俗語說“無魚不成宴”。魚肉味道鮮美，還能為人體提供每天所需的蛋白質及維生素等。特别是逢年過節，人們都喜歡用精心烹制的魚來讨個年年有餘的好意頭。市場上的魚種類繁多，過年吃魚，人們應該留意些什麼？不妨聽聽食品科學專家們怎麼說。

科普一 出血性疾病患者要少吃魚

吃魚的好處不少，但吃法上要保證健康。上海市食品學會食品安全專業委員會委員劉少偉教授提出以下建議。

吃魚種類盡量多些。鳗魚、秋刀魚等脂肪較多的魚适合烤着吃，吃時可在魚身上擠點檸檬汁；鯉魚、白鲢、花鲢、草魚、帶魚紅燒後風味更好；黃鳝魚、黑魚、鲫魚、鳕魚等本身味道就鮮美，适合炖着吃；鳜魚、鲥魚、鲈魚等肉質細嫩，适合清蒸，以保持原汁原味。

魚肉雖然美味與營養兼備，但對于痛風患者、出血性疾病患者和肝腎功能損傷者來說，應盡量少吃或不吃魚。醫生建議痛風患者減少或避免攝入高嘌呤食物，而魚類含有嘌呤，特别是海水魚，嘌呤含量比較高，如帶魚、鲳魚、鲨魚、鳳尾魚等，是以建議痛風患者少吃。又因為魚肉中所含的二十碳五烯酸可抑制血小闆凝集，進而加重出血症狀，是以，血小闆減少、血友病、鉀缺乏等出血性疾病患者要盡量少吃或不吃魚。另外，魚肉的蛋白質含量是豬肉的2倍，過多攝入會加重肝腎功能損傷者的肝、腎負擔。

此外，富含卵磷脂的魚子由于膽固醇較高，“三高”人群最好少吃。還需要提醒的是，由于魚子外有一層膜，常會“穿腸而過”，其營養并不容易被消化吸收。

科普二 吃魚要注意防範魚膽中毒

過年吃魚，也要留意風險。除了喉嚨卡刺，還可能有更危險的情形，那就是魚膽中毒。

科信食品與健康資訊交流中心副主任鐘凱研究員說，魚膽中毒多數發生在長江以南省份，也包括港澳台地區。由于沒有特效藥，魚膽中毒死亡率曾高達20%左右，是僅次于河豚魚的殺手。

魚膽中毒，主要源于有些人習慣用生吞魚膽的方式來治病。一些地方藥物志、民間驗方中不僅明确記載魚膽無毒，還認為魚膽有清熱、解毒、明目，甚至壯陽等功效。

事實上，動物實驗證明，魚膽僅有輕微的鎮咳祛痰和降血壓作用，且效果并不明顯。如果用它來治病，很可能當達到治療劑量時，人就已經中毒。

目前已知的十多種有毒魚膽全部來自鯉形目鯉科，包括常見的青草鲢鳙四大家魚和鲫魚、翹嘴鲌、團頭鲂（武昌魚）等，是以生吞任何鯉科魚類的膽，都是很危險的。

如果按毒性來排序，魚膽最毒的是鲫魚，接下來是團頭鲂、青魚、鲢魚、鳙魚、翹嘴鲌、鯉魚、草魚。特别是草魚，個頭大，膽汁多，且容易購買，是以魚膽中毒的患者有80%是被草魚“放倒”的。

鐘凱研究員說，鯉醇硫酸酯鹽是魚膽中毒的真兇。研究證明，這種物質不怕熱，也不怕酒精，是以不管生吃、熟吃還是泡酒，都會導緻中毒。

雖然魚膽毒性不一，但人有個體差異，導緻中毒的量有所不同。對于大多數成年人來說，一般隻要幾克魚膽汁就能導緻中毒，如果是兩三公斤重的大魚，一個魚膽就夠了。

發生魚膽中毒後，病人一般很快就會發病，初期症狀會類似吃壞肚子的惡心、嘔吐和腹痛、腹瀉，随後就可能出現肝腎受損，之後則會逐漸出現急性肝壞死、腎衰竭、腦水腫、心肌損傷等嚴重症狀，甚至導緻死亡。

當然，并不是所有的魚膽都有毒。不過，生食魚膽還存在寄生蟲感染的風險，即使泡入酒中也不能保證消除風險。是以專家提醒最好不要食用魚膽。

科普三 海水魚比淡水魚更勝一籌

劉少偉教授認為，首先從營養上講，海水魚富含維生素、磷、鈣、鐵、鎂、碘等及大量不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的功效。同時，海水魚中的Ω-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水魚高，可以保護心髒和大腦。其次從口味上講，海水魚沒有淡水魚的土腥味，而且海水魚的遊動範圍和力度更大，是以肌肉彈性更好，味道更鮮美。

是以，整體來看，海水魚更好一些。但海水魚雖營養豐富，也不是吃得越多越好。特别是鲭魚、鮪魚、鲐魚、馬鲛魚等海水魚，當貯存溫度偏高且時間過長時，組氨酸脫胺基形成組胺，容易引起食物中毒。

此外，這些青皮紅肉類的海水魚隻适合紅燒或清蒸，不宜油煎。不建議服用降壓藥的患者吃組氨酸含量多的海水魚。

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如何選到一條新鮮的魚

專家提醒，可以嘗試“一看、二嗅、三摸”的方法，來判斷魚的新鮮程度。

一看魚體。魚體應有正常光澤，體表完整，體型勻稱。如果是鮮魚，魚眼睛應明亮無渾濁，且相對完整，向外稍凸出；魚鰓絲清晰呈鮮紅色或粉紅，鰓蓋緊閉，黏液較少呈透明狀；魚鱗緊密完整而有光亮；如果是活魚，養殖水體應清澈潔淨，魚在水中活動速度快、頻率高。

二嗅氣味。不應有腥臭或腐敗味。

三摸魚體。新鮮的魚，手指按壓不凹陷，肉質緊實有彈性，魚鱗不易脫落。按壓凹陷且難以回彈的魚不建議購買。

特别提示，冷凍魚一經解凍後，一定要盡快食用，不宜常溫存放。（李建）

來源：中國消費者報