圖檔來源@視覺中國
文丨宋宣，編輯丨大陸
讓陸正耀斷腕押注，讓賈國龍用人頭擔保，進入2022年1月以來，與預制菜相關的股價接連暴漲，愛燒飯、王家渡食品、三餐有料、鍋圈、尋味獅、銀食、麥子媽等10餘個預制菜品牌在一年内接連獲得融資，最高融資金額破億…...
預制菜，顯然成了新的資本寵兒，而背後快速被推高的行業期待，也正推動着這個行業快速發展。入局者不僅有專業級的食品公司，更有大佬級的餐飲企業。
可以說，如今的預制菜，小玩家，玩不轉；大玩家，拼了命。
而回溯100年預制菜的發展史，如今的中國預制菜市場其實剛剛起步，是否在爆發前夜？不同玩家，内心自有定論。
01、預制菜的“位置”
在深度思考預制菜市場之前，首先我們要判斷一下預制菜到底處在市場中的什麼位置。
如今持續被讨論的預制菜市場，實際上隻是真正預制菜市場的一個分支。我們基本可以用3個“R”來區分預制菜賽道的分類。
第一個R，是“即食食品”Ready to Tat，如罐頭
第二個R，是“即熱食品”Ready to Heat，如速凍快手菜
第三個R，是“即烹食品”Ready to Cook，即按照烹饪步驟進行加工
這種分類方式是将預制菜市場按照預制的深度和消費者制作的程度來進行了劃分，如今大部分我們讨論的預制菜賽道屬于“即熱食品”Ready to Heat，也就是回家僅需一步加工即可呈現美味佳肴的标準化工業食品。
當然，如果更廣義的區分預制食品市場，還可以這樣劃分，同樣是3個“R”：
Ready to Drink（即飲）
Ready to Eat（即食）
Ready to Cook（即做）
在這種分類方式下，預制菜顯然屬于Ready to Cook（即做）賽道，這一賽道規模顯然沒有另外兩個“即食”、“即飲”市場空間大，但卻是如今增速足夠快的市場。
在明晰了所處的行業位置後，我們以日本為例，看看預制菜在消費者消費分類中所處的位置。
在日本，人們将飲食市場分為：内食、中食、外食，三大市場。内食是指在家完成全部加工制作過程的飲食方式，外食則是在家庭外部用餐的堂食餐飲市場，中食則是将外部半加工或接近全加工好的食品拿回家進行簡單烹饪後食用的市場。
之是以如此劃分，核心原因是“中食”市場如今已經是日本飲食行業不可忽略的龐大市場。日本如今人口總數約為1.26億，日本預制菜行業2019年的收入達514.41億人民币，總消費量193.14萬噸。而如今，中國的人口總數為14.13億，但據2020年資料統計，大陸預制菜市場規模僅為314億元（不含速凍水餃等速度類食品）。相比日本，國内的“中食”市場還不足以與“内食”、“外食”抗衡，但随着時間的推移這一局面或快速改變…
02、日本預制菜史
在探究國内預制菜市場前，我們首先來看看預制菜在日本的發展。相比如今中國預制菜市場的發展，日本的預制菜市場發展過程屬于邊摸索邊發展、邊創新邊崛起的狀态，其所用發展時間接近百年。可以想見，在技術更加成熟的今天，中國如走完整個過程，将遠快于日本…...
△1958年-2020年日本預制菜市場規模與增速
預制菜的發展總是伴随着經濟增速下行、人口危機、戰争、疫情這些人類或者國家曆史上不忍回憶的時刻。但預制菜的繁榮，也總昭示着新技術、新人群、新模式的出現。日本的預制菜發展史便是這樣。
一個新物種的出現總是帶有一定的偶然性和小衆性，1930年，大阪梅田的阪急百貨店嘗試銷售冷凍草莓是有據可查最早的預制食品商業化的曆史。這一階段，預制菜并沒有成為一種需求進入人們的視野中，隻是作為一種商品促銷手段，以及一種小衆的零售實驗。
1956年，南極科考團隊開始使用預制菜作為科考過程中的主要食物來源，由此，預制菜開始逐漸進入規模化的生産制作階段。
△南極探險與冷藏預制菜
當然這一階段預制菜發展的真正推手還是“饑餓”本身。
1958年開始，戰後的日本真正進入到了預制菜的時代，這一階段預制菜市場年複合增長率（CAGR）高達33.1%。這一時期的日本處于全國糧食的短缺狀态，大量的魚肉被冷凍用作國民的溫飽，由此大量的預制食品開始走入千家萬戶。
但是由于預制菜的儲存條件尚不完備，是以也限制了預制菜的發展。直到1965年，電冰箱的普及率在日本達到了50%，預制菜市場菜開始真正出現快速增長。
成長期的預制菜市場迎來的首先是“雙引擎”動力，來自to C、to B市場的雙重需求，推高了這一時期的預制菜市場規模。相比導入期從零到一的飛速增長，成長期的日本預制菜市場年複合增長率（CAGR）為 9%。
雖然是雙引擎，但是這一時期toB的增長速度、規模，遠高于to C的市場規模。這一階段，日本的房價、人工成本快速上漲，僅1970年-1980年日本城市地價指數增長100.47%，員工月薪增長225.58%，逼迫餐飲品牌轉向使用預制菜作為食材原料，以降低生産加工的場地成本與時間成本。而預制菜進入日本餐飲市場又反過來推高了日本餐飲行業連鎖化率的快速增長，預制菜成長期階段，日本餐飲行業連鎖化率增幅接近10%，增長的主要動力來自快餐。（1971年麥當勞進入日本）
△日本預制菜B端與C端市場規模對比
日本預制菜的成熟期出現to B預制菜市場快于to C預制菜市場的原因還有2點，其一是，日本女性大部分為全職主婦，居家烹饪是基礎家庭職責，預制菜的銷量自然不高。其二是，從預制菜烹饪方式角度而言，這一時期的預制菜主要烹饪方式為“油炸”，制作過程相比後來的微波爐烹饪仍更為複雜，需要更完備的烹饪條件和時間。
直到1990年和1987年這兩個不利條件也逐漸被打破，1990年，日本女性開始大量進入職場，快速推動了預制菜進入家庭廚房。1987年，微波爐的普及率超過50%，更多微波加熱食品進入預制菜市場。到1990年，日本的人均預制菜消費已經從1969年的1.2千克，暴漲為10.8千克。
這一階段，日本預制菜市場年複合增長率僅為0.1%，但增長的主要動力從to B增長轉為to C增長。
To C增長的主要動力則是日本家庭規模的縮小和單身人群、高齡人群規模的擴大。大量的一人食市場取代了家庭集體消費市場，使得“外食”的人群逐漸減少，“中食”的人群不斷擴大。同時，油炸食品在這一時期的增長見頂，主要的預制菜産品均已微波爐加熱為主。這一時期，日本年人均預制菜消費量繼續創新高，達到23.4千克/年。
△日本外食市場與中食市場增速對比
随着近年日本預制菜市場發展從掘金增量，到存量競争。日本預制菜企業在近年也開始逐漸兼并整合。日本冷凍食品生産工廠數從2010年的599家，下降到2020年的442家，但産生、産值卻呈現增長态勢。顯然，最後的玩家屬于巨頭。
03、日本預制菜爆發的要素
綜上，我們看到了一個完整的預制菜發展脈絡，下面，我們整理一下日本預制菜市場的爆發要素。
1、戰後低成本生活。二戰後日本經濟從廢墟狀态逐漸恢複，在重新創業的過程中，人們需要更低成本的生活方式。
2、外食市場成本暴漲。日本70-80年代房價的保障和勞動力成本的不斷上漲，促使餐飲堂食市場不斷實作社會分工，熟制生産加工制作過程逐漸從門店中挪移到工廠。
3、女性的職業化。女性進入職場及受教育程度的提高，使得女性在社會中的主要地位不再隻是做家庭主婦，家庭廚房逐漸快餐化、輕量化。
4、關鍵裝置的普及。成長期與成熟期的預制菜市場爆發均得益于電冰箱及微波爐的先後普及。同時，冷鍊運輸能力的在這一過程中的不斷加強也同樣推動預制菜市場的快速發展。
△日本早期的冷鍊物流車
5、家庭人數的下降。人口老齡化、少子化、不婚化都使得家庭人口數快速下降，這進一步使得家庭廚房的價值降低，同時與外食相比，中食适合一人食市場。
04、國内預制菜的機遇
國内的預制菜市場顯然比日本預制菜市場發展速度要更快，由于發展要素更加齊備統一，發展動力更加集中出現，中國的預制菜爆發機遇更為明顯：
1、人口危機下的預制菜機遇
截至2021年，中國人口總數為14.13億人，2021年的人口增長僅為48萬，作為10億量級的人口大國，48萬顯然是在昭示很快到來的人口負增長時代，全國性的人口增長紅利徹底消失。同時，大陸獨居人口已經接近1億人，達9200萬。相當于北京、上海、廣州、深圳四個城市全部人口數字還要多近千萬。25%的家庭僅為1人戶口。90後外賣訂單65%為一人餐。
由此不難看出，中國的人口危機正在給預制菜市場創造新的機遇，人口的獨居化使得家庭廚房在中國已經變成“娛樂場所”，而非“生産場所”。預制菜的發揮空間将更大。
2、餐飲堂食成本的增加
如今餐飲難招人、房租不斷漲已經是餐飲人的經營常态，疫情的反複使得餐飲生意普遍難做，但高昂的房租成本、人工成本，不降反升。2021年資料顯示，餐飲行業人工成本以年複合增長率7.6%的速度快速吞噬着餐飲掌櫃的利潤空間。以日本為例，如今如本餐飲行業的餐飲行業平均淨利潤率為2-3%，而中國這一數字仍為7-8%，下行空間依然存在。
但，預制菜 To B滲透依然嚴重不足，以中國飯店協會給出的資料為基準，中國餐飲行業每年食材市場規模約為1.96萬億，而2020年預制菜在B端的銷售額僅為251.04億元，滲透率僅為1.54%，而這一數字在日本為9.3%，顯然空間巨大。
3、消費預期的下降。
比消費額下降更可怕的是消費預期的下降，在2021年12月召開的“中央經濟工作會議”中明确指出了大陸經濟目前面臨的三重壓力，即需求收縮、供給沖擊、預期轉弱。可見，随着社會失業壓力的增大、收入預期的下降，人們普遍對于消費會持更謹慎的态度。物美價廉的預制菜或成為更多務實消費人群的居家就餐選擇。
4、冷鍊基礎設施完善。
2013-2018年中國低溫倉儲冷庫容量從8345萬立方快速增長至14700萬立方米，年複合增長率達到12%。中國公路冷鍊運輸車保有量從5.52萬量，增長至18萬量，年複合增長量26.7%。城鎮居民冰箱普及率100%，微波爐普及率超過50%。這顯然為預制菜市場的爆發做好了重組的基礎設施準備。
05、國内預制菜的區辨思考
雖然國内的預制菜市場有着明顯的機遇，但同樣面臨不同的挑戰，依然需要入局者的區辨、思考。
1、對手到底是誰？
當我們在看預制菜巨頭們神仙打架的時候，我們卻忘了，往往幹掉“自己”的并不是對手，而是你沒認知到的市場風險。
如今，在家庭端，大陸預制菜在家庭端滲透僅為0.19%，日本為3.69%，有20倍以上的市場。
但值得關注的是，日本的外賣市場遠遠不及中國，由于日本人工成本更高，外賣平台及商家顯然無力承擔高昂的外食配送費用。但中國的外賣市場始終快速發展。上文我們提到90後外賣訂單有65%是一人食，也就是說，一人食市場在預制菜還未進入時已經被外賣滿足了相當部分。
此前，市場中出現了30分鐘即可加熱上桌的預制菜産品，結果銷量無法達到預期，很重要的原因是當我們打開外賣APP，30分鐘即可配送到家的外賣比比皆是，自然30分鐘才能加熱好且價格更貴的預制菜并不占優勢。
而更值得長期關注的是，随着外賣騎手的社保、工傷問題頻發，平台正在尋找無人配送方案，目前已知美團的無人配送正在内測且有計劃規模将無人配送推向市場，屆時配送效率将更快，配送成本将降至3元/單，這也将進一步與預制菜的家庭制作效率展開競争。
是以預制菜品牌的真正競争對手，并不完全是其它預制菜品牌，還包括了不斷提效的外賣。
△美團無人配送車
2、管道到底在哪兒？
日本是一個便利店高度發達的行業，預制菜的主要 To C銷售管道為便利店。國内的便利店普及率顯然不及日本。是以相比之下，兩國的預制菜銷售管道将有很大的不同。其中，包括餐飲品牌在内，大量新預制菜品牌的主要銷售方式為在建立自持門店、在門店中鋪貨，在堂食場景下售賣，這種售賣方式顯然基于餐飲堂食思維，而非零售思維，即把預制菜作為堂食銷售增量，這既是餐飲品牌的管道優勢。但從中長期來看，回歸線上下零售管道或許才是撬動更大市場的杠杆。
3、到底賣給誰？賣多貴？
預制菜到底應該貴還是便宜？不同預制菜品牌在目前預制菜市場相對分散的情況下給出了不同的答案。從品牌建構的角度來說，由高向低做進行品牌的降維打擊或許是正确的方法。
但從市場空間角度而言，顯然低價市場或許空間更大。美團外賣2021年Q3公布的财報顯示，外賣單均價格已經上漲至49.3元/單。從外賣與預制菜在一人食市場中處于互相替代的角度來看，預制菜若想在這一市場中獲得更佳的競争優勢，客單價需與外賣人均客單價持平或稍降，即低于49.3元。（非一人食場景的預制菜産品定位除外）
從預制菜品類分部的角度來看，日本的家庭預制菜市場主要的産品以主食居多，即一個預制菜産品完成一頓飯的全部所需，由此也可以看出，預制菜的主要場景是一人食。目前國内的預制菜大部分以“菜”為主，面向人群以家庭聚餐、家庭餐桌上“第三道菜”的中産白領。但長期來看，是否具有一定産品及價格下探能力決定了最終品牌發展空間的大小。
△日本2016-2020年的預制菜主要品類排名
結語
疫情之下有危亦有機。
2020年天貓資料，預制菜銷售同比增長111%。2021年春節，天貓年貨預制菜銷售同比增長16倍，京東資料顯示1-2人小包裝預制菜的成交額同比增長了3.5倍。
時至2022年，更多人無法返鄉過年，一大波預制菜正在送往千家萬戶的路上，成為千家萬戶桌上的年夜飯。這場預制菜的戰鬥顯然已經在這個寒冬吹響号角，無數入局者正在發力奔跑。
同樣作為一個消費者，我最後想說，任何優質的生意都離不開“物美價廉”四個字，好吃不貴雖然很難做到，但物有所值定是經營的本分。
注：本文資料來自德邦證券、廣發證券發展研究院、美團、中國國家統計局、日本統計局、日本冷凍協會、日本農林水産省、中國飯店協會及各大相關上市公司招股說明書。