據國家統計局釋出資料顯示，2021年12月份，餐飲收入4841億元，下降2.2%；限額以上餐飲收入985億元，同比下降0.1%。2021全年，餐飲收入46895億元，增長18.6%；限額以上餐飲收入10434億元，同比增長23.5%，基本恢複至疫情前水準。
▲ 圖源于國家統計局截圖
随着統籌疫情防控和經濟社會發展取得明顯成效，大陸消費潛力不斷釋放，餐飲行業整體止跌回升，在曲折反複中呈現總體穩定複蘇态勢。作為餐飲人的你，有沒有感受到這份喜悅呢？
不過，喜悅之餘，更應認識到：新冠肺炎疫情對餐飲行業的影響仍在持續，餐飲企業房租、物管費、人工成本高，現金流不足，償還貸款負擔重等多重壓力依然存在。
釋出于北京 | 第2561期
在過去的2021年裡，廣大餐飲企業通過積極創新，大力發展線上外賣外送業務，以套餐、産品零售、開發新菜品等方式努力滿足消費需求，實作生産自救和業績回升。
2021年，全國餐飲收入較2020年、2019年分别增加了7368億元、174億元，已恢複至疫情前2019年的水準。
全國餐飲收入、限上餐飲收入的增速分别相較上年上漲35.2個百分點、37.5個百分點；較2019年上漲9.2個百分點、16.4個百分點。餐飲收入占社會消費品零售總額比重為10.6%，增速再次高于社零增幅，領先優勢高達6.1個百分點。
2021年，餐飲市場總體保持穩定恢複，但是受國内疫情反複和汛情等多重因素影響，全年發展一波三折，甚至8月、11月、12月餐飲市場都由正轉為負增長。
目前，由于不穩定性、不确定性因素依然存在，進一步鞏固餐飲市場複蘇成果仍面臨嚴峻挑戰。
中國餐飲行業連鎖化率和集中度的提升空間較大。
目前國内餐飲行業競争格局非常分散；根據美團披露的資料，2018-2020年國内餐飲連鎖化率分别為12.8%、13.3%和15.0%，行業連鎖化率在逐年提升。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。
▲ 圖源于網絡截圖
分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業會優先布局一二線城市；2020年，随着疫情帶來的行業整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%；
在擁有500-1000家連鎖門店規模的餐飲企業中，有許多堅持走直營模式的頭部品牌企業，比如、海底撈、喜茶等。2020年9月，直營模式的代表鄉村基全國直營門店數突破1000家，成全國首超千家直營店的中式快餐。
▲ 圖源于蜜雪冰城官方
“10000家門店”，則是加盟模式玩家的追逐目标。比如蜜雪冰城，2020年上半年以每天近20家新開門店的速度，跑步進入“萬店俱樂部”。“萬店俱樂部”的成員還有正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、百勝中國等。
美團大學餐飲學院資料顯示，從連鎖品牌的不同門店數規模分布來看，百家以内規模的餐飲連鎖門店數占比最高，100-500家規模的連鎖門店數次之，且這兩個規模區間中的餐飲門店數量占比在2020年都呈現明顯增長：分别從2018年的3.8%和4.0%增長至2020年的4.7%和4.4%。
除了這兩個規模區間外，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年時間占比翻倍，連鎖餐飲正在快步走向萬店時代。
90、95後逐漸成為消費主流，未來消費向個性化發展。
目前80後仍是大陸餐飲市場消費主力人群，但90後正在迅速崛起，特别是Z世代人群占比近3年增長近一倍，中國餐飲市場全面迎來90、95後為核心的新主流消費人群。
▲ 圖源于網絡-餐飲門店
90、95後人群消費理念複雜多變，擁有更為鮮明、個性的消費特點，将影響未來餐飲消費向個性及多元化發展。
“她經濟”崛起，超八成餐飲消費由女性決定。
整體外出就餐的消費者性别比例分布較為平均，近三年女性比例逐年增加。根據國外研究表明，女性對餐飲消費決策的影響占比為85%，是以女性消費意願對餐飲消費市場的影響不容忽視。
工作日就餐需求增多，加之老齡化加劇，“社群食堂”模式大有可為。疫情後，消費者就餐仍側重剛性需求，非必要時間也在盡量減少外出就餐。
是以工作日就餐占比明顯升高，而且多就近選擇門店消費。這對于離消費者更近的社群店模式是一種發展機遇。
此外，随着大陸老齡化的加劇，社群内老年人的就餐問題也正成為政府關注的焦點。
早餐與夜間消費需求增多，推動餐飲門店開展全時段營運。總體而言，三餐時段是一天内的就餐高峰，早餐與夜間消費需求在增多，全時段營運成為越來越多餐飲企業的選擇。
後疫情時期，就餐環境彙聚最多不滿，商場店熱度回升。
後疫情時期，除成本效益與口味外，整潔的環境會讓消費者更為滿意；且不滿也更多聚焦環境，餐飲門店更新已成為大勢所趨，而商場店也因為就餐環境相對較佳的優勢實作了熱度回升。
春節将近，餐飲企業一定要繼續做好疫情防控工作，嚴格加強重點環節自查，通過推出年夜飯禮盒并多種管道銷售、增加年夜飯就餐時段等多種舉措，保證人民群衆度過一個健康祥和的新春佳節。
雖然疫情對餐飲行業這類接觸性、聚集性強的行業影響較大，但衆多餐企響應政府号召，加強防疫工作，嚴格開展重點環節自查，努力創造安全防疫的消費場所和營銷方式。
業内人士認為，“十四五”期間，大陸餐飲行業在國家宏觀政策的引導下，将通過多措并舉確定持續穩步回暖，并以品質提升、數字化轉型作為技術支撐，努力提振餐飲消費。
中國烹饪協會表示，2022年大陸餐飲業将繼續落實好常态化疫情防控措施和更加嚴格、完善的公共衛生安全防控政策，營造安心用餐環境，持續完善優化新型消費發展環境。
餐飲業的新模式、新業态、新型消費将蓬勃發展，并繼續創新營運模式，加快線上線下深入融合，大力發展線上點餐、無接觸配送、成品半成品零售等餐飲消費新模式。
餐飲行業整體的品質、安全也在不斷提升。
不少餐企表示，将順應疫情防控常态化下安全、營養、健康的消費需求，推進行業治理優化工作，強化社會共治，全面落實餐飲服務提供者責任，落實網絡餐飲服務第三方平台主體責任，切實增強消費者在餐飲服務領域的安全感、獲得感、幸福感。
此外，供給側改革融合、主題小鎮與區域美食融合、老字号非遺傳承保護與文旅結合、夜間小店經濟、營養健康消費等，也将成為培育餐飲消費新動能、新商機的有效形式。
餐飲企業還将不斷更新菜品和服務品質，在經營模式上繼續探索創新，同時加強與第三方網絡平台的合作，推動新型餐飲健康發展。
專家認為，2022年大陸餐飲行業在應用5G大資料、雲計算、人工智能、物聯網等先進科學技術手段方面将邁出更大步伐，不斷加速餐飲行業全方位、全角度、全鍊條的數字化變革。
進而有效降低人工成本，做好風險防控，培育現代餐飲産業鍊，加快由外延擴張型向内涵集約型轉變，由規模速度型向品質效率型更新，更好地滿足日益個性化、定制化、體驗化的新型餐飲消費需求。
從80後到90後，中國消費市場迎來新主流消費人群。疫情按下了90後“搶班奪權”的快進鍵，也加快了品牌更疊的進度。同時，中國“00後一代”也可能提前引領全球消費。消費主力更疊，引發消費市場結構性變革。
1、品質更新
體驗成為品質核心标準；“材質”成為品質代名詞；健康成為品質更新主方向；标準成為品質的基礎保證。
2、模式演變
業态邊界逐漸消失，餐飲産業正迎來新一輪的品牌更疊浪潮。傳統認知中的正餐與快餐、中餐與西餐的界限正在逐漸消融，品類分化、融合趨勢明顯，餐飲企業呈現“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的發展趨勢變化，餐飲産業正迎來新一輪的品牌更疊浪潮。
新品類，小酒館規模持續走高，風潮下低度酒将走上餐桌；
新産品，餐飲新零售加碼預制菜飛速發展；
新場景，“國潮風”刮入餐飲圈；
新賽道，地域性美食廣受資本追逐正在席卷各個細分餐飲賽道；
新市場，有錢有閑的新一代縣城年輕人，成為隐形的“消費巨人”……
餐飲模式在新品類、新産品、新場景、新賽道、新市場、新趨勢中發生變化。
3、數字革命
數字化正在重構産業底層邏輯。
DTC模式，沒有中間商，未來餐飲品牌直接觸達消費者；顧客數字化打造餐飲企業私域流量庫，數字化帶來了從開店選址到産品、管道、品牌營銷、營運服務、會員管理等方面的變革，率先完成數智化模式更新的品牌有望成為行業新領袖。
4、營銷破圈
數字化驅動餐飲營銷開啟了“破圈”式新玩法。比如，餐飲品牌聯名，多方位觸達消費者需求；讓驚喜成為驅動，盲盒類營銷大行其道；社交及電商管道助力餐飲品牌持續曝光，小視訊、直播等新内容管道加入餐飲營銷矩陣。
凡是過往皆是序章，所有未來皆為可期。回望2021年，餐飲人經曆了很多也收獲了很多，而2022又将是餐飲行業風雲激蕩的一年，讓我們張開雙臂，共同迎接新的一年！