本文來源：消費者報道 作者：廖玉婷
新年将至，處處散發着喜慶的氣息，這本該是大快朵頤的時候。
然而，每每想到春節一過，肚子上蕩漾的贅肉若隐若現，面部漸漸顯現發腮的痕迹，猛然間就糾結到不知道該不該放下手中的筷子。
在餐桌上放縱自我，如何做到吃肉不貼膘？很多人将目光投向了有“大餐後悔藥”之稱的酵素。
市面上的酵素琳琅滿目，良莠不齊，是否有效？是否真的能阻斷脂肪吸收？
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市售酵素都有效？你可能買到“假”酵素
提起酵素，人們可能會有兩種印象，其一是“酵素就是酶”，其二是“酵素有保健功效”。
首先，酵素不是酶。
學術上的酶，指的是由活細胞産生的、對其底物（參與生化反應的物質）具有高度特異性和高催化效能的蛋白質或RNA。
酵素是一種發酵制品，當中可能含有酶的成分，但不是主要成分，還包括發酵後産生的多糖、有機酸、維生素等上百種物質。
自2019年7月實施的輕工行業标準QB/T 5324—2018《酵素産品分類導則》明确将酵素定義為是以動物、植物、菌類等為原料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的産品；同步實施的QB/T 5323—2018《植物酵素》亦規定，以可用于食品加工的植物為主要原料制得的可供人類食用的酵素稱為“食用植物酵素”。
在某第三方電商平台上，本刊以“酵素”作為關鍵詞搜尋發現，市場上的酵素有膠囊、粉狀、液體、果凍等多種形式，其中偏零食化的酵素果凍最受消費者的青睐。
▲電商平台上關于“酵素”的搜尋結果
以一款藍莓膠原酵素果凍為例，按照配料的添加順序，依次為飲用水、低聚果糖、藍莓濃縮汁，産品主打的“綜合水果酵素”僅排在第四位。該款産品類型标示為“果凍”，執行标準是GB/T 19883-2018《果凍》，（果味型果凍）理化名額上僅有可溶性固形物一項，相當于産品的水分不能太高就能滿足标準要求。
▲一款藍莓膠原酵素果凍的标簽
同樣地，常見宣稱含酵素的産品，例如“酵素飲”可能是飲料，“果蔬酵素粉”可能是固體飲料，“酵素片”可能是壓片糖果。
不難發現，這些以酵素作為核心賣點的産品，絕大部分并非純酵素原液，而是添加了一點酵素成分的普通食品。
在産品宣傳上，很多商家僅提及酵素原料的種類，而不向消費者明示酵素的含量，實際上所含酵素可能非常少。
從标準層面看，這些“酵素”不用執行《酵素産品分類導則》、《植物酵素》等标準，亦即不用受到SOD酶活性、γ-氨基丁酸、多酚等酵素的特征性名額所限制。換句話說，這些所謂的“酵素”，沒有酵素的功效，卻也是符合标準規定的。
毫不誇張地說，我們從市面上買到的“酵素”，成分上有可能和泡菜湯差不多。
▲QB/T 5323—2018《植物酵素》
燃脂減肥不是夢？可能是增肥
減不掉的體重是一道永恒的難題。
酵素宣稱能起到減肥、排毒等功效，正好戳中了消費者的痛點。“機智”的商家也樂此不疲地用一些體外實驗來“驗證”酵素的種種神奇效果。
比如在一個杯子裡同時混入動物脂肪、水、酵素，我們可以看到加有酵素的實驗組迅速将肥肉溶解成水狀。相似的實驗還有，在酵素的作用下，稠粥變稀粥、雞蛋液變蛋花等等。依據的是酵素中的脂肪酶、澱粉酶、蛋白酶。
▲酵素溶脂實驗
上述實驗中提到的三種酶都屬于水解酶類，水解酶是一類特殊的轉移酶，在生物體中起着催化水解反應的作用。但是，這就能說明酵素能溶解脂肪、阻斷糖分和脂肪吸收嗎？
事實是相反的。
經過微生物發酵的酵素确實含有超氧化物歧化酶、脂肪酶、蛋白酶和脂肪酶等多種功效酶。
以脂肪酶為例，它是一類專職水解油脂的酶類。食物中的脂肪，并不能被人體直接吸收，而脂肪酶可以将其分解成容易吸收的小分子，這些成分再經過層層“工序”，完成脂肪貯藏。在工業生産中，很多人不知道的是，脂肪酶作為酶制劑被廣泛應用于飼料中，用以降解飼料中不易消化的成分，主要作用是幫助豬、鴨、牛、羊等添肥長膘。
▲添加酶制劑的牛飼料
以此類推，單純從消化食物的角度來看，酵素中的澱粉酶、蛋白酶也能分解食物中的澱粉和糖分、蛋白質，因為它們的工作職能本來就是加速人體對這些營養成分的消化和吸收。
如此看來，酵素中的這些消化酶不僅不能減肥，甚至還可能起到“增肥”的效果，“激活燃燒脂肪的酶”“阻斷油量熱量”更是無稽之談。
再者，人體也不是一個杯子，人體環境遠比杯子裡的反應環境複雜得多。酵素中的“酶”屬于外來酶，要經過消化道的重重考驗實屬不易。
絕大部分酶都是蛋白質，對人體來說，它們隻是食物，這些外來酶率先會在胃酸的作用下失去活性，然後進一步被我們自身分泌的胃蛋白酶水解為氨基酸。換句話說，這些“酶”還沒發揮作用，就早已結束了短暫的一生。
輕松解決通便難題？可能是高價“瀉藥”
此前，“杭州63歲阿姨吃3年酵素腸子表面像蛇皮”的話題登上熱搜，引起了廣泛熱議。
目前，消費者接觸以及市場上提到的酵素多為食用酵素，多被宣稱為有調理腸道等功效。網上也有很多“酵素”的使用者稱，喝了“酵素”後，确實有潤腸通便的顯著效果。
自然發酵的酵素食品中微生物資源多樣，主要集中在酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等，對産品風味和活性物質的産生起到重要作用。
對于“正經”的酵素，QB/T 5323—2018《植物酵素》規定了産品中活性乳酸菌、酵母菌都不得少于100000CFU/g。
是以，如果你購買的酵素是符合國家标準生産的食用植物酵素，其可能含有一定數量能活着定植腸道的乳酸菌，那麼它對腸道菌群的調節或許有一點幫助。
通便的另一種原因，可能是酵素中添加了“瀉藥”。
本刊分析了市售多款酵素，發現這些“酵素”普遍添加了低聚糖（如低聚果糖、低聚木糖等）、糖醇（山梨糖醇、乳糖醇等）以及植物提取物（蘆荟、決明子等）。
作為一種常見的膳食纖維，低聚糖的身影在酵素中清晰可見。
水溶性膳食纖維因有利于益生菌的生長，又被稱為“益生元”，能在腸道中吸收大量水分，使糞便保持柔軟狀态。在飲食攝入不足的情況下，可以适當補充水溶性膳食纖維，作為膳食營養補充劑。但是，水溶性膳食纖維不适宜過量攝入，因其可能影響消化和吸收，引起腹脹等不适。
山梨糖醇、乳糖醇也是酵素通便的“秘方”，卻又屬于“高滲性瀉藥”。
說起山梨糖醇，不難讓人想起“某乎月餅腹瀉事件”，這正是糖醇在大腸發酵和引起滲透性腹瀉的典型表現。
乳糖醇導緻的腹瀉，與乳糖不耐受導緻的腹瀉比較相似。由于乳糖醇在結腸可被細菌分解産生H+，使結腸pH值下降，是以也不建議長期使用。
最後一種是最隐蔽，也是見效最快的物質——蒽醌類藥物。
蒽醌類藥物是一種刺激性瀉藥，常見于蘆荟、決明子等看起來相當友好的植物中。它在促進排洩的同時，也有一定的腸毒性，長期攝入可能導緻結腸黑變病，增加患腸癌的風險。一些減肥産品添加了蒽醌類物質，通常會引起使用者腹瀉導緻體重下降（實際上是脫水），帶來了極大的迷惑性。