“最好吃就是這個鵝冠，來吧！馬上切給你。”近日，在江蘇衛視播出的《百姓的味道》欄目中，餘壯忠以鵝肉師傅的身份向知名藝人謝霆鋒、楊千嬅及全國觀衆介紹澄海獅頭鵝美食。鏡頭前，他手起刀落，把鵝頭、鵝肝、鵝腸等部位切得整整齊齊，謝霆鋒和楊千嬅對鹵鵝美食贊不絕口。
餘壯忠推介澄海鹵鵝 《百姓的味道》截圖
這是第幾次接受媒體采訪拍攝，餘壯忠也記不太清楚。自2003年開創首家日日香鵝肉飯店以來，餘壯忠和他的鵝肉飯就受到衆多食客追捧，同時也吸引了《舌尖上的中國》《風味人間》《老廣的味道》《遠方的家》《鄉土》等衆多媒體欄目為獅頭鵝美食和文化做專題報道。
作為汕頭市鹵鵝技藝第五代非遺傳承人、澄海區獅頭鵝産業發展協會會長，餘壯忠一直緻力于将鹵鵝這道潮汕美食發揚光大。從協助父親鹵鵝“打下手”，到在全國各地開設30多家鵝肉飯店，兼己達人，傳播鹵鵝制作技藝和文化，他總樂此不疲。
開創“新模式”
首創獅頭鵝肉飯店
初見餘壯忠是在日日香鵝肉飯店澄海總店裡，他留着平頭發型，身穿黑色為主有白色印花的襯衫和白色休閑牛仔褲。他言行大方、笑聲爽朗，朝氣與活力十足。
餘壯忠是土生土長的澄海人，童年時期的他喜歡待在父親身旁，聞着鹵香，看父親鹵鵝。“大概5歲的時候，我就開始跟着爸爸在家做鹵水類的食品。”餘壯忠說，當時父親的鹵水檔口在老家隆都鎮，做的基本都是村民鄰居生意。村子裡人流量雖然不多，但每天都能将鹵好的2-3隻鹵鵝全部賣完。獅頭鵝在鹵水裡一起一落，鹵鵝的興趣在他心中潛滋暗長。
2003年，25歲的餘壯忠跟許多同齡人一樣面臨着工作就業的問題。來到人生的十字路口，他感到躊躇迷茫：想做什麼？适合做什麼？什麼更有發展潛力？“當時澄海區内，鹵鵝基本都是在路邊或菜市場裡做斬料外賣，沒有提供飯菜堂食的鵝肉飯店，是否可以嘗試？” 餘壯忠笑着說，深思熟慮後，他鼓起勇氣向父親提了在澄海開一家鵝肉飯店的想法。
日日香鵝肉飯店澄海總店
所幸這個大膽的想法并沒有遭到餘壯忠父親的反對。沒過多久，一家名為“日日香”的鵝肉飯店落地澄海區中心地段。店鋪開張當天門庭若市，餘壯忠與父親鹵的8隻獅頭鵝很快就被市民買完，并且受到了市民們的認可點贊。憑借特色的鹵制獅頭鵝肉飯和餘壯忠的熱情好客，“日日香鵝肉飯店”的名聲也迅速火遍澄海。名氣越來越大，飯店面積也從最初的1個店面，逐漸擴大到4個店面，到如今的20個店面。
穩當“領跑員”
年均客流超20萬人
在印證了鵝肉飯店模式的可行性後，許多人便盯上了鵝肉飯店這條賽道。一時間，鵝肉飯店如雨後春筍一般開遍了澄海，區域内更是出現了鵝肉飯店一條街的景象。而此時的餘壯忠，也在謀劃開設“日日香”分店事宜。面對同行競争，如何在衆多的鵝肉飯店中脫穎而出，如何保證品質一緻成了他思考得最多的問題。
餘壯忠意識到，要将鵝肉飯店做成品牌，必須要有一套完整成熟的體系，包括食材、鹵制方法、營運模式等，其中確定鹵鵝的品質最為關鍵。“我需要制定一套标準的鹵鵝技，保證鹵鵝的口感味道一緻，鹵鵝做成标準、做出特色。”為此，餘壯忠制定了投入大量資源，建立一套屬于日日香鹵鵝标準，一是自建牧場和SC标準鵝肉生産工廠，從源頭保證食材的品質；二是傳承獨家的香料配方和鹵制方法，確定鵝肉的口感與味道；三是摒棄傳統的老鹵手法，使用新調的鹵汁，堅持每日現宰現鹵。
今年是餘壯忠經營鵝肉飯店的第20個年頭，鵝肉的味道和标準始終如一，而店鋪的營運管理模式在不斷探索和改進中成熟。目前，全國各地已開設了30多家“日日香”，門店遍布于北京、深圳、廣州、香港、成都、廈門等熱門旅遊城市，門店日客流量超千人，年均客流量超20萬人。其中不乏有門店成為自帶流量的“網紅店”，借助流量熱度和食客的追捧，餘壯忠不斷向外傳播和推廣澄海鹵鵝及其美食文化。
交好“接力棒”
教育訓練超300位鹵鵝師傅
在全國各地開店傳播澄海獅頭鵝美食文化之餘，餘壯忠還熱衷參加各類美食烹饪大賽，并先後獲得鹵鵝争霸賽特金獎、世界廚王争霸賽金獎等含金量高的榮譽。作為汕頭市鹵鵝技藝非遺傳承人，餘壯忠堅持在傳承中創新，不斷提高自身的鹵鵝技藝水準。他認為，傳統的鹵鵝制作技藝需要随時代而變化，與時俱進才能傳遞好鹵鵝制作技藝這根“接力棒”。
餘壯忠獲世界廚王争霸賽金獎
另外，餘壯忠也是汕頭市南粵潮菜職業技能教育訓練學校的教育訓練老師，通過創立精細化的标準，讓學員快速上手鹵鵝的制作方法，掌握鹵料配比和鹵制過程的火候，學會鵝肉切配、擺盤等技能，確定學員能在1個月内出師。目前，他已成功教育訓練了超過300位潮菜師傅, 推動澄海獅頭鵝制作技藝。
澄海鹵鵝拼盤
近期，澄海獅頭鵝實作出口突破，鹵鵝預制菜接連出口到香港、泰國等地，在RCEP（區域全面經濟夥伴關系協定）生效前夕，搶先占領國際銷區市場。餘壯忠透露，接下來也将與澄海區的獅頭鵝企業強強聯合，創造出适合更多人口味的鹵鵝産品，進一步擴大消費市場，推動澄海獅頭鵝走向世界，打造世界一流的鹵鵝品牌。
【策劃】麥倩明 黃帼蓉
【統籌】高永彬
【記者】馮曉華
【來源】南方農村報