越秀區商業名人篇——“酒樓大王”陳福疇

上世紀二三十年代，有一位奇才同時主政廣州的進階食府“四大酒家”——南園、文園、大三元、西園，當中三家就在越秀地區，在廣州商業史中留下一段佳話。這位奇才就是人稱廣州“第一代酒樓王”的陳福疇。

創業南園賴新招

　　陳福疇是番禺人，清末時在廣州東堤的名食府“襟江酒樓”任樓面部長。由于他結交廣、計謀多，綽号“乾坤袋”，漸漸在飲食界中聲譽鵲起。一個偶然的機會讓他擺脫打工身份，跻身老闆行列。

　　宣統元年（1909年），位于太平沙南面今八旗二馬路附近的“南園”酒家，已走下坡路，主政者何展雲年事已高，遂與黃佐賢的侄兒黃焯卿、親信高敬之商量，把南園承頂給人經營，甯願低價轉讓。兩人立即請摯友陳福疇一起策劃。

　　陳福疇早在襟江酒樓結識了衆多愛好尋歡作樂的公子王孫、富商權貴，正想大展拳腳顯露才華，覺得南園肯低價轉讓正是大好機會，便答應到南園“擔大旗”（主持業務），并作出吸納股東的計劃。三人一拍即合，便承頂了南園經營。

　　陳福疇打工出身，此時不是很有錢，但他想出了一條妙計争取有權又愛面子的富豪入股。招股規定：外股投資5000元便成為董事，可在南園消費時簽單（不用給現錢）。這對愛在女人前擺闊氣的富豪十分有吸引力，一下子便集得資金5萬元。這個數目在當時已是天文數字，既承頂了南園經營權，還有不少流動資金。而這些富豪董事，不但引來不少生意，還因有權勢而對南園起了保護作用。

　陳福疇在南園主政後，利用原有縱深70丈的園林環境進行改建，亭、台、樓、閣俱全，并以遍植花木的曲經相連，适合了達官貴人不樂意與其他顧客雜處飲宴的心理。酒家内陳設古雅、餐具華貴，酸枝台椅、江西名瓷、象牙筷、銀酒杯，一應俱全，還可随時開适合達官貴人需要的“四局”。哪“四局”？就是打麻将的“雀局”（廣州人叫麻将為麻雀），麻将台是酸枝的，麻将牌還有象牙的；抽鴉片的“煙局”，煙床是酸枝的，煙槍是鑲玉或象牙的；召樂隊或藝人在席前吹奏或唱曲的“響局”；召妓陪酒的“花局”。這樣的園林酒家，據說在當時全國也是少有的。

　　陳福疇搞推廣宣傳不但着意宣傳南園優雅的園林環境，還在宣傳白灼海螺片、紅燒網鮑片等名菜式的同時，刻意宣傳主制廚師邱生。邱生烹制鮑片獨具特色，而且對各處海味有極強鑒别能力，他選用的“網鮑”是鮑魚中最名貴的品種，烹制時不加任何化學物質，火候掌握得恰到好處，味道極佳，堪稱一絕。這名店、名菜、名師的“三位一體”，在宣傳上果然屢屢奏效；加上陳福疇在利潤配置設定及小費配置設定上，照顧到管理人員及一般從業人員，使南國維系了一批得力的骨幹。到上世紀20年代初的時候，已是名揚海内外。可惜到日軍侵華廣州淪陷時，酒家毀于一場大火！

打文化牌旺文園

　　上世紀二三十年代的四大酒樓，隻有文園不在越秀區，陳福疇也有本事把文園搞得有聲有色。

　　陳福疇揚名後，不少飲食業大戶都想請他主持業務。他也想，再主持三家酒家，所謂“一張台四隻腳才齊全”。進階管理人才不必天天坐班，策劃者相當是元帥，隻要手下有大将，就不必沖鋒陷陣。

　1920年的一日，拜把兄弟池林、池深請他吃飯。席間說起政府把西關文昌巷的文昌廟拆平後，開賣地皮以充軍費，某富人投得地皮，拟建園林酒家，想請陳福疇主持集股經營。陳福疇一口答應，但要池林、池深坐鎮該酒家，兩人也高興地應承。當下陳福疇分析該酒家前景，說西關不同于南園的地頭，南園可吸引有車、轎接送的高官顯貴，與高官的貼身侍從（秘書、司機）打好關系是高招，而西關新酒家必須吸引住在西關的富裕商人與文人，酒家設施要有儒雅韻味，吸引顧客舞文弄墨才是高招。不久後，他與業主拍闆，把籌辦的酒家取名“文園”，集得股份後便開始裝修。文園的面積不及南園之大，他設計成獨具韻味的花園式庭院，中間開鑿出一個大水池，池中遍植蓮花，池周圍多種菊花，池心建一有曲橋相通的雅緻亭榭。在亭中飲宴時，夏日荷香撲鼻，秋日菊傲醉人，可得儒商及文人雅士的歡心。池側的主樓稱為“彙文樓”，大小房間俱全，擺上酸枝家具，四壁挂上名家書畫，還儲備文房四寶，既友善文人雅士即席揮毫、吟詠唱誦，也适合商人在此“斟盤”（洽談業務）。該樓後間，還安設供奉文昌帝君的神龛，既适合文人心理，也自慰為尊重此處原為文昌廟地盤、不忘根本。陳福疇又請羅泉、鐘林、黑面牛三位名廚先後主理文園廚政，推出江南百花雞、蟹黃大翅、玻璃蝦仁等招牌菜式。

　　文園酒家開業之後，果然引得不少晚清遺老、文人雅士、西關富商到來捧場。那時的茶樓不開筵席、酒家不開茶市。每天中午剛過，門前便陸續有車載轎擡的斯文顧客臨門，既有談詩論文者，也有品鑒古董者，還有洽談生意者；既有長衫馬褂老人，也有西裝革履中青年，還有旗袍嬌娆女性。原來，當時西關除了有蓮香、富隆等大茶樓外，酒樓皆是中小型的，文園酒樓頓時成了西關最豪華的設宴場所，其彙文樓更吸引不少雅士文人來雅集。有人笑陳福疇是“附庸風雅”，他說：“附庸風雅有什麼不好？如果風雅沒人附庸，好似大闊佬有轎無人擡，還有坐轎的樂趣嗎？”　

　征詩成西園佳話

　　文園彙文樓常聚文人，令陳福疇結交了不少知名雅士。是以他不久後經營西園酒家時，便策劃了一次别具廣告效應的征詩活動。

　　西園位于六榕寺南面的惠愛西路（今中山六路的電器商場），原是古六榕寺的園林，酒家院中有樹齡過百年的連理紅棉樹，兩株木棉均高達十多米，雖相距約1米，但到3米多的高處兩樹樹枝卻纏繞在一起。古詩有雲“在天願作比翼鳥，在地願為連理枝”，故廣州人視它們為喜慶吉祥物。陳福疇接手經營西園酒家後，暮春時節見連理木棉花開燦爛，如萬燈映天，不禁心中一動，想到以此作秀擴大西園的影響。他與老詩人黃映奎等商議後，西園在報刊上刊登文告向全省征詩，題目是《西園酒家古木棉》。數月之内市民廣傳這新聞，西園也收到來稿數千篇。經由黃映奎等知名詩人評議，選出200篇優秀作品，印成線裝精訂的專集，人道是一時之盛，西園也是以名滿廣州。當代名詩人沚齋（陳永正）寫了一篇《西園古木棉及其題詠》收入1998年6月廣州市文史研究館編、廣州出版社出版的《珠水遺珠》之中，讓當代人也還記得那西園酒家。至于那連理紅棉樹呢，卻早在20世紀50年代被不識寶的某俱樂部負責人砍掉了，可惜！

　　不過，最吸引人的還是20年代末廚師到陳濟棠府上制作名菜鼎湖上素的傳奇。當時因不少到六榕寺進香的遊客多到西園進餐，西園先後推出“羅漢齋”、“鼎湖上素”兩款素菜，大受歡迎。主制廚師诨名“八卦田”，是位能說會道的人。陳福疇利用一次鼎湖山慶雲寺住持來六榕寺講經的機會，馬上命八卦田創制名菜“鼎湖上素”。八卦田選用進階齋料三菇六耳作原料，以上湯（用老雞、瘦豬肉、火腿骨等熬成）慢煨增其美味，一推出果然大受有錢遊客歡迎，美名傳到當時主持廣東政局的陳濟棠的如夫人莫秀英耳中。因陳濟棠不便到西園，莫秀英便命人請西園廚師到府上設齋宴，以便與夫君一起品嘗鼎湖上素。這一來，幾乎難住八卦田了，因是烹制齋宴，煮齋用肉湯隻能暗中進行不能公開，故不便帶老雞火腿等肉類到陳府熬湯。而沒有上湯，三菇六耳則全無美味。那時也沒有味精、雞精，如何是好？幸虧陳福疇多計，他叫八卦田先把上湯熬好後，以十數條幹淨白毛巾吸滿上湯，小心曬幹後密封起來，與進階材料一起帶到陳府上。烹制齋菜時先把白毛巾放于鍋中以水溶出美味，再細煨三菇六耳，這特制鼎湖上素的美味比在西園店中烹制的更勝一籌，令陳濟棠、莫秀英及席上的高官贊口不絕，從此西園的招牌菜更加揚名。

高價翅旺大三元

　　陳福疇經營大三元酒家更見其全盤考慮的政策。

　　據說初創于1915年的長堤大三元，原是狹長而左右不能開窗的鋪位。約在1920年，大三元的老闆找人承頂，此時陳福疇正風頭甚勁，通盤考慮後便接手大三元。陳集資成功後，即把大三元的左右鋪位一起承租，大三元頓時成為寬敞大店。陳福疇又在隻有三層樓的大三元安裝升降機（電梯），成為廣州最早設電梯的飲食業大戶。市民見此新奇，贊歎者多。是以大三元裝修後開張，既受到有勢力人士的追捧，也有群衆口碑。接着，陳福疇請著名的翅王廚師吳銮負責廚政，推出“60元紅燒大群翅”新招，大受闊佬捧場，令大三元轟動省港澳。推出之日，酒家門口兩旁人行道擺滿祝賀的花籃，長長的鞭炮多達十多串，響聲此伏彼起。以後，工商業界的上層人士，也樂于在大三元小叙或設宴。20世紀30年代初期，大三元的聲譽居于廣州四大酒家之首，店中56個廳房經常座無虛設。

　　然而社會動蕩之下，商界精英也會感到力不從心。抗日戰争爆發後，陳福疇自感年事已高，遂移居香港，息影飲食業江湖，一代酒樓王便聲沉影寂了。

　　　資訊來源：(摘自越秀區《越秀商業名人》)