文玉石馬青襯衫
聽說很多重慶人一周的食譜：周一火鍋、周二串串、周三燒烤、周四煮、周五熱......然後，通過朋友圈，我自豪地向全世界宣布：這就是我們的重慶美食。今天，我想告訴大家，重慶不僅有豐富的江湖菜，還有很多老菜。這些菜肴，沒有那麼多層的辣椒、辣椒，而是優雅而平和，每一個細節都精緻而嚴肅，對食材本身充滿尊重，了解和想象。這些老派的老川菜，在重慶人的極緻口感面前，寂寞。出于對過去幾年的尊重和欽佩，Boiled重慶選擇了民國時期在重慶流行的十道菜。從這些菜肴中，我們可以一睹著名廚師的才華和風格。讓我們，21世紀的重慶人，流口水，上個世紀第一個在空中崇拜祖先。
海參制品
代表餐廳：适中的地闆風味類型：鹹鮮
海參的一種産品，當頭菜的海參味道濃郁，香味柔和，中層應該是重慶最古老的高檔餐廳。20世紀20年代，在後路坡（現人民公園地區）成立。後來，因為公園的修繕（當時叫中央公園，詹森開始修繕，潘文華随後完成），搬到了樸素的園林——現在的文化宮位置，依靠騾子的方向。老闆和廚師都是杜小軒（綽号杜發）。
該博物館在重慶的餐飲圈中可稱為黃埔軍校。後來，熊維清、廖慶庭、曾亞光等幾代廚師，都是杜小軒的弟子。在傳統的老川菜中，帶有"一種産品"字樣的菜肴往往以完整的食物形式出現。例如，海參産品，燕窩産品，豆腐産品。是以，這款"海參一品"，擺上餐桌，人們看到的都是一株完整的海參（水刺猬）。它看起來完整，隐藏在海參的肚子裡。廚師将肥肉、雞肉、冬筍、口蘑菇、火腿、貝類幹等切開，放入煎鍋中煎，放入高湯制成的海參肚子裡。蒸碗，慢慢加熱。在盤子之後，倒在薄的桌子上。重慶的許多老餐館都擅長這道大菜，這是符拉迪沃斯托克餐桌的主菜。不同的餐廳，主要在餡料上把海參的肚子和最後淋得稀薄，其餘的都差不多。
按照老重慶的規則，這種看起來極高的傳統宴會，分為燕窩墊、海參桌、魚肚墊、鮑魚墊等。這些桌子必須有一個頭盤（第一道菜不是第一道菜，而是桌子上最昂貴和最後一道菜）。以海參為第一道菜的是海參，鮑魚就是鮑魚墊。在黃景林著名的"姑姑"中，第一道菜一定是黃老太親自端起餐桌解釋。
在這裡，我列舉了一個當時普通的"海參桌"菜單如下，供大家一看，看看我們老重慶的普通宴會，什麼樣的餡餅。
冷
中桌"鳳凰玩牡丹"：這是一個素食冷，鹵素菜肴拼盤。用鹽水雞絲堆出鳳凰身體，用蘿蔔雕刻鳳尾魚，再用紅、黃蛋皮、香腸、魚卷做鳳尾魚，用火腿、蘑菇、鴨片等做鳳尾魚翅膀;八片：粘雞絲、胡椒油片、姜鵝掌、胡椒玻璃肚片、五香桃仁、烤春筍、金鈎豆、醬菜蜜仁。
熱菜（正宗菜肴）
一份海參。然後金魚、豆沙鴨、鈴铛三鮮、蘑菇鳳尾魚、冷粉鮮魚、泡菜繡球花幹貝類、鍋炸。
小吃
雞蛋烤蛋糕，冰杏，玻璃燒小麥，芝麻薯片鍋頭盔，茴香鴿蛋，葉子。
這隻是一場非常普通的盛宴。再小心一點，什麼是雙手菜四向擺動（果盤），四冷菜四熱菜，中碗糖碗，中點。湯也分為兩道湯，兩道湯都是在第二道菜之後的湯，湯叫尾湯，湯是做完這道湯，有點像河北人的滾湯，但肯定比湯更有價值。第二道湯和座位湯的差別在于，如果前菜味道很重，那麼後面的湯就是湯，相反，後面的湯就是湯。但這兩種湯一定是湯和濃湯。
無論何種宴會，都要注意至少四柱菜，也就是我們現在說的"硬菜"。在這邊的四大支柱菜中，第一道是第一道菜，如海參桌上的"一針海參"，燕窩墊的"紫紅色燕子菜"等等。一般來說，剩下的三列菜，一個是魚，一個是鴨肉，最後一個是特制甜點。面條越好，越硬，柱狀菜肴就越硬。
幹燒岩鯉
代表性餐廳：白玫瑰、小洞日
口味類型：家常型
幹燒岩鯉，現在或許不可能到達白玫瑰，是抗日戰争前後重慶的著名餐廳，長袍兄弟唐紹武是其主要股東。當時，重慶很多有名的餐廳，店主都是長袍哥。比如謙虛的樓裡有正字袍哥老闆馮世珠股份，凱歌給老闆李嶽陽，不僅黃埔一年級生活，還跟範少禅叫哥哥和哥哥，一起在上海搞長袍哥哥組織。
岩鯉，又稱岩原鯉、黑鯉。它現在瀕臨滅絕，仿佛這些年被列為國家二級保護動物，不能吃。這種魚生長緩慢，一般上下超過一磅，據說4歲的魚可以長到1斤。當岩鯉還沒那麼稀少的時候，重慶的許多餐館都有這種幹燒岩鯉。幹烤岩鯉，先用黃酒、鹽、姜洋蔥味，再放入煎鍋炸成皮——即魚皮微微起皺，火力滲透到魚皮中，老司機稱之為油炸成皮。然後将冷鍋換成冷油。油溫稍高後，炒辣椒和細丁香、姜米、大蒜。炒新鮮湯（有骨頭等，如果不在家，建議加純淨水），小火到香味，去渣，放入炸岩鯉，再加入肥肉、火腿、鹽、黃酒、糖醋。中火打開後，慢慢轉動小火以收集果汁。當湯很濃時，魚已經嘗到了味道。最後，将洋蔥混合在平底鍋中。
特别是，它是脂肪和火腿。不管是吃菜，還是看菜，都想知道為什麼突然加上這個東東？例如，肥肉，但不帶樂趣。老川菜有一條規則：在燃燒時自己有些缺油缺水，吃素的菜品，如魚、兔等，往往要加肥肉屁股。而火腿，也是老菜常用的，取其清新香氣。今天的餐館經常使用火腿香腸和午餐肉而不是火腿。我不喜歡它，一種強烈的添加劑味。這道菜的技術并不奇怪，主要是珍貴的食材。N年前，我吃過一次岩鯉魚，當時它們還沒有複活以保護動物。是傅老師要做的，方法就是前面提到的花樣。這條魚的溫柔，芬芳，支配，無言以對。
幹燒這個招式，除了用在我們注定失敗的岩鯉魚不能吃的，還有幹燒鲭魚、幹燒鲭魚等。幹燒魚，一般不能用太大的魚，魚太大不易燒成味道。另外，在品嘗代碼之前，要在魚身上畫幾把刀，友善品嘗代碼進入。在慢燃果汁的末端，一些廚師還放了油炸果汁或豆芽。