揚州紅樓宴會嘉孚冷盤酒壞鴨信

酒鴨信這道菜第八次出現在《紅樓夢》中，這時，曹雪琴寫道："薛姨媽放了好幾種上等的茶果，讓他們來喝茶。寶玉英華前天在家的寶貝騾子的壞鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙着拿一些自己不好的東西跟他一起品嘗。寶玉笑道："這一定是酒好喝。"寶玉食品壞鵝嘴鴨舌，正值冬季下雪的時候，寶玉說"這一定是好酒"，夢寐以求的紅樓人一直都愛養生，冬天自然不能喝冷酒，大概是喝熱黃酒，熱酒配冷的壞鵝掌鴨舌，它是冷熱的， 吃得既健康又清爽。

鴨字，也就是鴨舌。壞鴨舌是江南食品的風俗習慣，有着悠久的曆史。在我們的飲食文化中，吃動物舌頭的偏好應該從唐代開始。據史料記載，魏菊園官方白尚書令，為了示對皇帝和魏的忠誠，精心設計了一幅"上平燒"的注雲："羊鹿舌混三百"。一道菜總共有300隻羊舌頭，鹿舌，聽起來真的很令人驚訝。魏菊園辦了一場"燒尾宴"，破天而紅，用300隻羊、鹿舌做燒烤，贊美天下太平，人民群衆生活勞動，皇帝統治國有一方，難怪五代桃谷菜是"奇特"菜。

清朝乾隆時期，壞鴨舌是揚州的名菜。童悅推薦的《小孩的飲食法則》說："壞鴨舌，冬芽塊穿壞鴨舌"，蘇州也是這個食物。清代的袁東《隐秘之書》說："它的宴會并不經常，經常給老虎（即虎山、大船在名單中珍羽傲）。春秋不說，在夏天見面時，品嘗非山寶海也錯了。雞還是有很多的，比如小鴨、小鴨、淑女舌頭、壞鴨舌等。"在光緒20年10月初，慈禧60歲生日"、"長壽宴會"美食四菜單，名中名"百花鴨舌"當中。清慈禧皇後非常喜歡這道菜，她身邊的女官德玲在《皇家香樹書》中說："皇後對菜品也有一種特别的熱愛，那就是炖鴨舌。鴨舌與鴨肉一起炖煮，一次至少二三十個，漂浮在湯的頂部。因為這是女王最喜歡的菜，是以總是放在一個特殊的杏黃色碗裡，而且總是放在離女王最近的地方，當然，對于曹雪琴來說，這是他無法預料的。時至今日，揚州、蘇州地區的名菜還是很多的，如鴨舌、鴨舌、淑女舌、壞鴨舌等。

紅樓夢中的壞鴨信可以參考宋氏衛生局："壞：煮熟的鵝雞配棕榈、小腿、翅膀、肝、肺，同屬動物。鵝全節四，密封不良，可停留時間長，适合冬季月份。"煮鴨舌，去掉骨頭，用雞肉調鹽和剩下的煮熟的鵝反複煮熟，然後用香汁或劣酒腌制，密封在容器中并長時間儲存。