教育訓練課程照片
近日，潮州市潮安區"粵菜大師"項目農村農舍烹饪技能教育訓練和烹饪技巧烹饪大賽在惠湖鎮小兄弟農家餐廳舉行。
據介紹，本次訓練和比賽有針對性，專家團隊穩定。教育訓練由潮州市烹饪協會選拔高素質人才，針對潮州菜當地風味的傳統特色和烹饪技巧，結合鄉村食材和口味特點，邀請頂級大師團隊到鎮上坐鎮，進行5期烹饪技巧教育訓練，并由市烹饪協會提供的食材和原料。
此次教育訓練受到潮安區政府的高度重視，标志着潮安區農餐業的推動和發展邁上了一個新的階段，對促進"粵菜師傅"項目的高品質發展，加強對農村烹饪人才的培養，提高農村餐飲業烹饪的整體水準，促進農村特色經濟發展具有重要的現實意義。
潮州市烹饪協會秘書長陳國輝表示，潮安區擁有豐富的食材資源，潮州菜烹饪技藝基礎紮實基礎，伴随着潮州蔬菜産業的蓬勃發展和鄉村振興的吹響，鄉村餐飲業将進入一個嶄新的時期，當地農舍風味也将成為潮州飲食文化的一個發光點。通過這次教育訓練和比賽，提高學生的烹饪技能将是有幫助的，也将促進農村特色經濟的發展，為振興農村做出新的更大的貢獻。
對烹饪技巧教學的精彩回顧
本次教育訓練由潮州美食領域的七位大師方曙光、蘭兆華、方澤生、吳千強、蘇培明、邱少波、陳俊生等主持。在為期五天的教育訓練課程中，大師們展示了12道菜的制作，以響應潮州美食的傳統特色和烹饪技巧，結合農村食材的原料和口味特征。
教師：吳千強 蘇培明
橙汁玉米魚
在開始實踐教學之前，方曙光老師介紹了選擇草魚的主要特點和原因：草魚是淡水魚中的頂級産品，除了富含蛋白質、脂肪外，還含有核酸和鋅，具有強化身體、延緩衰老的作用。同時，它也是潮安區的主要特色之一。
主要成分：網草魚
配飾：玉石、芹菜、生姜、洋蔥、蛋清、頭發
調味料：味精、鹽、橙汁、砂糖、生粉、幹酪粉、白醋、葡萄酒
如何制作：
1、取出玉菜的葉子，用刀把玉莖的形狀成玉米葉，芹菜切成玉米莖的形狀。
2、草魚皮面朝下，用刀修複整齊，切在魚身上十字形花刀，深度約4/5，到皮上不斷，遮蔭一緻，切後用鹽、味精、生姜、洋蔥、酒腌制10分鐘。
3、腌制草魚肉控制幹濕，抓取少量蛋清，表面拍打與生粉和芝士粉混合，甩掉多餘的粉。
4、将剩餘的油倒入油潤濕鍋後，以6-7入油溫，雙手抓住魚的末端（魚皮卷起）放入拉油中煮熟，放入鍋中。
5、玉菜飛水，然後蓋上魚，加上菜如玉米須，最後撒上橙汁鈎即可。
老師：方曙光、藍光華方澤生
幹炸魚
配飾：黃色、姜、馬蹄鐵、火腿、蛋清、白肉
調味料：味精，鹽，胡椒粉，麻油，面粉
1、火腿過水去異味後，用百分之三十四的油溫熱易爆，切末（香味），馬蹄切末（增加味道），韭菜黃切末（鮮/香），白肉切丁香（香味潤滑）。
2、取草魚肉，用刀尾或不鏽鋼勺從魚尾刮出魚毛後，加入胡椒、鹽、味精繼續碾碎，倒下魚肉後加水，使魚肉膠水。
3、将切成魚泥的配料，倒入面粉中，加入蛋清，均勻抓握。攪拌好後，手凹時打架，魚泥成一圈打架，使其形成凝膠，有彈性。
4、火鍋食用油，油溫約40%，左手抓一把魚蝦泥，将魚泥擠上去，用勺子挖成蛾形，鍋下高溫煎炸，定型後，用勺子背面輕輕推開，小火後鋪開，直到蝦在油面上油炸成熟， 在煎炸過程中不斷推動勺子，使其均勻加熱，直到其全部漂浮成熟，加熱到金黃酥脆。
5、将底油放入鍋中，加入少許香醋油和胡椒粉，倒入魚中，在盤子上均勻煎炸。
橄榄豬腳
橄榄香菜是潮滘地區美味的傳統小吃，味道鮮美，鹹辣辣，配以南方姜鹽，是清爽的開胃菜。
主要材質：豬腳一
食材： 橄榄50g，白肉，橄榄葉，生粉，紅辣椒，香菜
調味料：鹽，味精，胡椒粉
1、白肉薄片底部在砂鍋中，橄榄葉鋪在白肉上。
2、将豬腳水煮熟洗淨，切大塊，加入少許鹽、味精、胡椒粉，用50克橄榄切碎，5克生粉腌制，放入砂鍋中。
3、砂鍋沿周圍清水、上油，放上切好的紅辣椒，煮12分鐘，放香菜前鍋。
油泡鳗
主要材質：鳗魚一
配件：大蒜，辣椒，洋蔥，芹菜，土魚
調味料：味精，魚露，生粉，胡椒粉，麻油
生産工藝：
1、放鳗魚血，然後用70°C水溫熱鳗魚，除去鳗魚的粘液，然後從鳗魚的腹部，到内髒，取出椎骨（鳗魚平整，在鳗魚刀的兩側，除去中間的椎骨，以免除去過多的肉），然後用傾斜的刀片一塊一塊地取出（不能太厚也不能太薄）。同時加入少量鹽、味精、胡椒粉、原粉水腌制。
2、将炸魚炸脆磨成末，紅辣椒、大蒜、芹菜、姜洗末，魚露、味精、胡椒、麻油、生粉水成一雙碗。
3、火鍋下油，油溫約40%的魚滑油到八條成熟的魚。
4、将少量油留在鍋中放入大蒜中炸至金黃色，在魚下，配料油炸好後加入碗中即可煮熟。
教師：吳千強 邱少波
水卵蒸魚片
主要成分：鲭魚1條（或約500克鲭魚肉）
配件：洋蔥，生姜，辣椒，雞蛋
調味料：味精、鹽、胡椒、火麻油、澱粉、蒸鲭魚油
1、切青蔥、紅辣椒切、鲭魚肉、斜片出厚厚的魚片。
2、魚片加入鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉腌制10分鐘。
3、4個蛋散落，水調制蛋液，蛋和水的比例約為1：1.5，再加入适量的水澱粉打得均勻。刷洗盤中的油，加入4份雞蛋液，用保鮮膜密封，蒸至熟，從保鮮膜上取下使用。
4、将雞蛋湯放在魚的整齊代碼上，将剩餘的蛋液均勻倒在魚身上，然後放入蒸鍋蒸煮8分鐘。撒上紅辣椒和洋蔥，倒入油，倒入蒸熟的魚油。
米湯煮魚片
主要成分：斑點魚1塊（或約500克魚肉）
配件：芹菜、糯米粉、湯、蛋清
調味料：味精、鹽、胡椒粉、麻油、澱粉
1、将芹菜切到最後，石斑魚肉、斜葉從雙飛魚片中取出。
2、洗鍋加入湯，加入鹽、味精、胡椒調味料，用糯米粉放入米湯醬中，菜完後加入麻油。
3、魚片加入鹽、味精、胡椒粉、蛋清、澱粉腌制10分鐘，用湯腌制後撈出，分成米湯，加入芹菜即可。
教師：陳俊生
胡椒炸雞丸
主要成分：淡雞半
配飾：白豬肉、洋蔥、生姜
調味料：味精，鹽，胡椒，麻油，生粉，四川胡椒
1、切碎的洋蔥珠，白肉切末。
2、将清淡的雞肉去骨到肉上，用刀将肉片切成薄片，切成3×3cm的正方形片，加入鹽、味精、胡椒、姜洋蔥汁、生粉腌制10分鐘。
3、熱鍋油，約50%的油溫會在雞鍋下炸至煮熟，經過略帶金黃色的魚。
4、将鍋底油、白肉、四川辣椒、洋蔥珠在鍋下爆香，加入炸雞丸，加入鹽、味精、胡椒、麻油、生粉水，放入一對碗中，均勻炒出即可出鍋盤。
金不改變炸鴨肉
主要成分：鮮鴨胸肉
配飾：黃金、紅辣椒、洋蔥、生姜
調味料：味精，胡椒粉，醬油，火麻油，生粉
1、黃金不改變采摘段，紅辣椒切角，姜切角，洋蔥白切段。
2、将鴨胸肉去骨去皮，用刀将肉切成薄片，在花刀上，加入醬油、味精、胡椒、姜蔥汁、生粉，少許金汁不換腌制10分鐘。
3、熱鍋油，油溫約50%時會将鴨肉鍋下煎至九熟後撈出。
4、鍋内剩下油，将洋蔥段、姜角、胡椒下鍋爆裂，加入金換炸鴨胸肉，加入味精、胡椒粉、醬油、醬油、麻油調味料微煮果汁，加入生粉水打碎，炒均勻即可出鍋。
活動一瞥
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潮州日報記者 黃偉