昨日，記者了解到，74歲的淮揚面條大師陳恩德将再現泥煎餅、雞絲花卷等紅樓的細點。據了解，在揚州，紅樓早餐、豐春茶會等因為菜單多變，經常給食客帶來驚喜，而且受到上級老闆的歡迎，很多來自北京、上海等一線城市的食客都願意付出高昂的價格給揚州"嘗到新鮮"。這一次，陳恩德重新浮現了心頭，隻有泥煎餅才有100多年的曆史。
泥煎餅
<h1>雞絲花卷其實沒有"雞"，74歲的面條大師複制泥煎餅等紅樓細點</h1>
"加入水，用雞蛋、鹽、面粉、平底鍋抹平，冷卻後放在泥漿餡心上，裹上方形，用薄薄的面糊收割邊緣，接下來70%油溫的煎鍋後平底鍋，切成薄片放在桌子上。陳恩德告訴記者，這種小吃叫泥煎餅，像很多淮揚小吃一樣，有不同的季節，鍋餅又甜又鹹，還可以做洋蔥油火腿、豌豆幼苗、韭菜、蟹蘿蔔等。
據了解，由于客戶需求，陳恩德将再現泥煎餅、雞絲花卷、小餃子等紅樓精品點的做法。"雞絲花卷是用發酵面條做的，發酵面團需要輕脂緩升，使用的原料包括火腿、洋蔥、腌制的鹽盤油、油、鹽等，面條最終會做成雞絲，一口後擺上桌。最終的成品需要一張結實的臉，在手上捏一捏就松了，但這種花卷其實不是雞絲，所謂雞絲隻是形容它的細膩程度。陳恩德告訴記者，近年來，随着紅樓早餐越來越受歡迎，如鎖片、燒玉、松鵝卷、五丁袋等小吃已經慢慢進入當地很多茶館菜單。
"零食像煎餅一樣，從我學徒時代開始，我就做過，已有100多年的曆史，但是煎餅的皮比較難做，太厚、太薄都會在生産過程中不小心出一個洞，然後之前的努力就放棄了。陳恩德介紹，制作煎餅面要薄，還要努力，"這樣的零食不僅我會做，而且因為工藝繁瑣，會做人不會做，還有很多人沒有學過。"
為此，陳恩德除了做餐桌展示外，今年還将出産一本《淮揚面條大觀》一書，屆時，它将賺到更多淮揚精緻的面條實踐。
<h1>迷你餃子、元飛雪球...揚州早餐菜單多變，受上級老闆歡迎</h1>
太溫柔了
随後，記者走訪了陽城餐飲市場了解到，随着人們對揚州早茶的熟悉，現在普通的包子、蒸餃、烹饪等傳統小吃都不能滿足市場的需求，有很多北京、上海、廣州等一線城市的養老來，也不再滿足于品嘗這樣的早茶套餐。
據了解，目前，葉春茶會有紅樓早餐，富春茶會有豐富的春茶會，趣味園有精緻的淮揚早餐等等，每個茶館都在找創新之道，迷你餃子、元肥雪團、雙海包、生炸黃疸袋等悄悄地走進這些早餐的菜單， 而且價格從120元/客人到600元/客人，甚至更高。
許多餐飲業内人士告訴記者，這些小吃大多在揚州傳統小吃的基礎上進行了一些創新，"對于食客來說，有時複古也是一種創新，這些小吃并不完全是開創性的，而是因為生産的複雜性曾經被市場所回避。富春集團總經理徐英紅坦言，在提前預訂的情況下，早晚飯給食客上一個庭上小餃子等小吃，往往會給食客一個驚喜，"而且由于工藝複雜，難以大規模推廣，不可否認的是，市場确實有需求。"
"現在我們的菜單有袋、燒玉等等，這些都是從夢寐以求的紅樓小吃，生産者到70、80之後的淮揚面條主廚。趣味園茶會相關負責人介紹，揚州早茶是衆所周知的，隻有菜單的改變才能給食客帶來更多的驚喜。
金魚蒸餃
<h1>老技能打開新視野，精細化成長過程繁瑣，未來突破技術壁壘是關鍵</h1>
"在法庭迷你餃子的情況下，16份為10人份，分為鮑魚、辣雞、芹菜和筍肉四種口味，不計算準備餡料的時間，至少需要40分鐘才能制作出每一進制硬币大小的迷你餃子，而普通的蒸餃可以同時包裝到50個， 相比迷你餃子更費力。富春茶會面條大師葉千進告訴記者，老練能讓食客打開新的視野，但工藝繁瑣，這是一般早期茶葉難以看好點心的原因之一。
"我做過蟹黃和海參餡料的雙海包，零售可能達到50元/隻，這是大衆消費所不能接受的，鍋餅成本不高，但是因為工藝複雜要賣到10元/塊，雞絲卷賣到3元/隻，但沒人願意做。陳恩德介紹說，他在紅樓早餐時做了金魚蒸餃，但餃子上桌後，客人們看起來太嬌嫩了，吃不下。
作為當時的現場解說，美食評論大師周偉一再敦促客人品嘗金魚蒸餃，"因為這種蒸餃除了外觀精緻外，味道體驗一定要趁熱，這樣的味道讓客人印象深刻。"
據了解，現在揚州精緻早餐宴會将配備現場表演，"資深老人平時更喜歡看我們做現場表演，現場品嘗。陳恩德告訴記者，淮揚詳細流程繁瑣，除了傳承，未來突破技術壁壘是關鍵。
對此，有餐飲業認為，現代食客更喜歡有互動感和體驗感，傳統往往在于技術的傳承，而創新是表達，一個合格的早茶體驗是風景、音樂、服裝、環境、服務等多元度的體驗相結合，"廚師要做的就是在傳承的基礎上進行創新， 而表達的突破會讓食客們更加感動。"
記者 屠明軒
編輯陽光